Svensk koncept vil skabe den ultimative jord-til-bord-oplevelse

Lyden af rislende bække, levende vægge, duften af gran og træstammer indendørs. Beretninger om den dedikerede samler eller slægtning, som har leveret den råvare, du lige nu putter i munden. Retter, som ligner skovbunde og strandbredder. Kender du det? Hvis du har besøgt mere end en håndfuld ambitiøse restauranter de seneste år (og det har du nok, siden du har valgt at samle dette blad op), så er det nok indretningsdetaljer og råvarefortællinger, du er stødt på. Vi lever i en tid, hvor naturen igen er blevet moderne, og det autentiske afsøges og efterspørges. Men hvorfor ikke bare gå ud i naturen fremfor at imitere den? Det synes at være tanken bag konceptet Edible Country, en række af svenske popup-restauranter, som er skudt op rundt omkring i det lange land. Blandt andet i Småland dybt inde i skoven bag Asa Herrgård.

"Normalt tager man skoven til restauranten. Nu tager vi restauranten til skoven," siger Emma Ekaremål, som er Asa Herrgårds direktør.

Fra unatur og ud i naturen

Vi sidder side om side på ladet bag på en ATV og ser landskabet flimre forbi, skiftende fra blank sø og grønne enge til dybere nuancer af rød, gul og orange, efterhånden som vi kommer længere og længere væk fra herregårdens hovedhus. ATV’en svinger ind i en efterårsklædt løvskov.

Bag rattet sidder Pontus Sjöholm, køkkenchef på herregården, han standser og signalerer, at vi kan hoppe af. Vi skal på jagt efter skovens spiselige råvarer. Først ryger der hasselnødder, røllike, kløverblomst og skovsyre i kurven, inden turen går videre til næste stop: svampeplukning.

"Vi har haft gæster fra hele verden, blandt andet mange fra Kina. Nogle af dem havde ret store børn med, som aldrig før havde set et træ i naturen," fortæller Emma, mens vi plukker.

"Det siger sig selv, at det bogstaveligt talt var en vild oplevelse for dem at spise herude."

Men også for os, der er mere vant til træer, kan der være nyt at lære sig i skoven. Et par i vores lille gruppe på seks gæster plukker løs af alle de svampe, de finder, inden Pontus når at få vist dem, hvilke der er spiselige. De giftige og uspiselige af svampene ryger ud igen og erstattes af kantareller, tragtkantareller og pigsvampe. Svampene lyser op i skovbunden, som er dækket af et tykt lag af lysegrønt mos, og vores medbragte kurve er fyldt op på få minutter. Blikkene er rettet mod mostæppet, og vi får først øje på bordet, da vi står få meter fra det.

Frokost i det grønne

Attraktionen, som folk rejser halvvejs rundt om jorden for at opleve, er en af Sveriges mest populære popup-restauranter. Eller restaurant er nok så meget sagt, for i virkeligheden er der bare tale om et langt bord og et par bænke uden loft eller vægge omkring. I dagens anledning er bordet dækket op med levende lys, glas og servietter. Over det nærmest svæver en ‘lysekrone’ lavet af en lang gren og fyrfadslys i hængende glas, holdt oppe af fiskesnøre. I luften hænger duften af bålrøg.

Køkkenchef Pontus uddelegerer madlavningen, så nogle af os renser svampe, mens andre steger kød fra et rådyr, som for nylig blev skudt her i herregårdens skov. En giver sig i kast med at ryge en aborre (fanget af køkkenchefen selv) over eneris, mens andre steger kartofler. Det hele tilberedes over bål, og når vi andre bliver for snakkesalige med sidemanden, tager Pontus over og gør retterne færdige. Snart er første ret klar.

Vi sætter os alle til bordet, hvor der skænkes æblemost, mens træskåle med enebærrøget aborre langes rundt. Skovturen og den friske luft har gjort alle sultne, og serveringen giver appetit til mere. Pontus anretter næste ret for os, rådyrryg med stegte kartofler og en sauce lavet på alle de svampe, vi fandt, vendt med fløde og timian. Retten er pyntet med vores hjemmesamlede kløverblomster og urter.

Less is more

Da tallerkenerne er tomme, og den sidste flødesauce søbet op, er det tid til dessert. Her skulle vi have brugt hasselnødderne, vi samlede, men vi har spist dem alle, og i stedet bliver det ristede mandler. De vendes med karamelliserede æbletern og overhældes med en fed karamelsauce, som må rækkes rundt om bordet flere gange. Den smager bare sindssygt godt. Skovsyren på toppen giver syrlighed og visheden om, at vi selv har bidraget, også til denne ret.

Det er enkel mad, men velsmagende og med en rød tråd, der er så tydelig, at det næsten skærer i øjnene.

Vi skåler i kildevand med brus, for det er kun frokosttid. Men man kan absolut også bestille både øl og vin og køle champagne ned i en rislende ‘bækbar’, forklarer Emma. Det er en meget fleksibel restaurant. Endda så fleksibel, at man selv bestemmer, i hvilken grad man vil have hjælp med madlavningen og sankningen. Du kan sågar tage din egen madkurv med og så give oplevelsen den label, du selv synes, du fortjener for din kogekunst. Dagens bedømmelse er thumbs up, ikke mindst på grund af omgivelserne.

Beruset af natur og nærvær

Da vi igen sidder på ladet bag på ATV’en og skrumpler tilbage mod Asa Herrgård, er det ikke kun med fyldte maver og bålrøg i næsen. Vi er også en 360-graders gastronomisk sanseoplevelse rigere, som bortset fra omgivelserne er meget langt fra barndommens spejderture. En oplevelse, som ikke kan imiteres med hverken agar agar, brillant historiefortælling eller for den sags skyld millioner. Jord-til-bord-fortællingen bliver aldrig mere nærværende, end hvis du faktisk selv har hevet råvaren op af jorden eller ned fra træet og spiser lige midt i naturens egen rå skønhed.

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi og Sverige