Restaurant Anarki er Melées nye lillesøster og ligger som Melée også på Frederiksberg.
Indehaverne af Anarki er Rune Sauer Sonnichsen og Christian Thorsholt Jacobsen, begge sommelierer, men Rune desuden kok.
Annonse
Vin er et kapitel for sig på Anarki, for her tager man vin”uhøjtideligt seriøst” med egne ord. Christian Thorsholt Jacobsen kommer fra en stilling som sommelier på Le Sommelier og tager sig som restaurantchef af vinen på Anarki.
Man er åben omkring, at man nørder med vinen på stedet, og det må gæsten også gerne, men det er bestemt ikke et krav!
Desuden ønsker man at have vine til rimelige priser, hvorfor man godt som gæst kan opgive at komme efter de superklassiske topvine.
Mens Melée har rod i det franske bistrokøkken, så hersker der anarki på Anarki, maden har godt nok bistrokarakter, men kan komme fra hele verden – og det samme gælder vinen.
Men restaurantens hjerte banker for indmad, det skalder ikke herske nogen tvivl om, og det ser man da også tydeligt i disse opskrifter.
Annonse
KROKETTER AF SVINESKANK OG FOIE GRAS MED TRØFFELMAYO
Til 10 personer
1 svineskank
200 g foiegras Sennep
Salt
Peber
Annonse
Mel
Æggehvide
Pankorasp
Æggehvide
Smagsneutral olie til fritering
Kog svineskanken helt mør, det tager ca. 3-4 timer.
Pil det varme kød fra benet, og trævl det op.
Rør foie gras ud i det trævlede kød, mens det stadig er varmt.
Smag til med sennep og salt og peber og lad afkøle.
Form til kroketter og frys ned.
Nu skal kroketterne paneres i en passende mængde mel, æggehvide og pankorasp – blend halvdelen af pankoraspen, så kroketterne både vendes i en fin og en grov rasp.
Kom kroketterne i 180 grader varm olie, og lad dem stege, til de er gyldne.
Tag op og læg på fedtsugende papir.
Servér de varme, sprøde kroketter med en trøffelmayonnaise til.
Trøffelmayo:
150 g æggeblommer
65 g hvidvinseddike
20 g salt
20 g sennep
1 l olie
1 trøffelpasta
Rør æggeblommer, eddike, salt og sennep sammen, tilsæt olien lidt efter lidt
til mayonnaisekonsistens.
STEGTE ANDEHJERTER PÅ SPRØDT BRØD
Til 4 personer
2 mellemstore skalotteløg
4 fed hvidløg
1 lille bundt persille
400 g andehjerter
Olie
Smør
Salt
Peber
4 skiver brød
Pil skalotteløg og hvidløgsfed og hak begge.
Skyl, slyng og hak persillen.
Steg andehjerterne på en rygende BRANDVARM pande i olie, tilsæt skalotteløg, hvidløg og til sidst persille.
Lad lidt smør smelte omkring det hele, når hjerterne er færdigstegte.
Smag til med salt og peber.
Anret de stegte andehjerter på brødskiver, der forinden er stegt gyldne i smør.
TAGLIATELLE MED BAKSKULD OG BAGT TOMAT
Til 4 personer
4 bakskuld
2 dl fløde
2 dl fiskefond
100 g daddeltomater
1 lille bundt persille
200 g pasta
Peber
Flå og filetér bakskuld – gem fiskebenene, og skær kødet op.
Kog fløden og fiskefonden op, tilsæt fiskebenene, kog op igen og sigt til en sauce.
Skyl og halvér tomaterne, og bag dem i ovnen ved 190 grader i 15 minutter.
Skyl, slyng og hak persillen.
Kog pastaen al dente, og sigt vandet fra.
Varm nu pastaen op i saucen, tilsæt fiskekødet og de bagte tomater og persille, og smag til med peber – bakskulden kommer med en del salt, så det er nok ikke nødvendigt at smage til med mere salt.
KALVEHJERTE I FLØDESAUCE
Til 4 personer
½ kalvehjerte
10 peberkorn
1 laurbærblade
3 gulerødder
1 bundt persille
100 g smør
100 g mel
5 dl fløde
Salt
Peber
Kog det halve kalvehjerte i 4 timer i vand, der dækker, med peber og laurbærblad.
Skræl og skyl gulerødderne, skær i skiver, og kog dem med til sidst sammen med kalvehjertet, så de lige akkurat bliver al dente.
Tag gulerødderne op, når hjertet er færdigkogt, men lad hjertet køle af i kogelagen.
Tag det kogte afkølede hjerte op, og kog kogelagen ind til 1 liter.
Soignér derpå kalvehjertet og skær ud i mundrette stykker.
Skyl, slyng og hak persillen.
Smelt smørret i en gryde, og rør melet ud i det under hastig omrøring og bag kort af. Tilsæt den indkogte kogelage sammen med fløde og kog ind til god saucekonsistens. Kom gulerødder i saucen sammen med masser af persille, og smag til med salt og peber. Vend nu stykkerne af det kogte kalvehjerte i saucen og varm godt igennem. Sæt gryden på bordet.
SPICY RIBS AF DUROC-GRIS MED YAMSPURÉ
Til 4 personer
Pebermix
Hvidløgspulver
Paprika
Piment d’Espélette
Salt
1200 g ribs
Rør en rub sammen af alle krydderiernepå nær salt – brug lige dele af det hele, og tilsæt en passende mængde salt.
Gnid ribsene med rubben.
Steg ribsene i ovnen ved 170 grader i 1½ time.
Servér de spicy ribs med rødvinsglace og yamspuré til.
Rødvinsglace:
3 skalotteløg
3 fed hvidløg
½ bundt timian
Tørret chili
100 g brun farin
½ l rødvin
1½ l kalvefond
Pil løg og hvidløgsfed, og hak begge dele.
Skyl, slyng og pluk timian.
Rist alt på en pande sammen med chili.
Tilsæt brun farin og lad karamellisere.
Hæld rødvin ved, og kog saucen ind til to tredjedele.
Tilsæt kalvefond, kog igen ind, men nu til det halve.
Sigt til slut saucen, og varm den igennem inden servering.
Yamspuré:
500 g yams
100 g smør
Salt
Peber
Skræl yamsen, kog mør og hæld vandet fra.
Purér yamsen, og rør yamspureen med smør, og smag den til med salt og peber.
TIP: Brug den chili, du foretrækker, og i de mængder, du kan lide – saucen skal have lidt power, så den kan matche de spicy ribs.
VAFFEL MED SALTET KARAMELIS OG LIMESIRUP
Til 10 personer
80 g æggeblomme
125 g sukker
250 g sødmælk
80 g smør
120 g æggehvide
250 g mel
20 g bagepulver
Smør til vaffelbagning
Pisk æggeblommer og sukker sammen.
Varm mælken op, og smelt smørret i den.
Rør æggeblommer, sukker, mælk og smør sammen.
Bland mel og bagepulver sammen og rør ud i den ”våde” blanding til en dej.
Pisk æggehviderne stive og vend i dejen.
Bag vaflerne på et vaffeljern med smør.
Saltet karamelis:
2 blade husblas
5 dl fløde
5 dl mælk
175 g sukker
225 g æggeblomme
10 g salt
Udstyr: ismaskine
Læg husblas i blød i koldt vand.
Kog fløde, mælk og 100 g af sukkeret op.
Hæld blandingen over æggeblommerne.
Karamellisér resten af sukkeret, og tilsæt det.
Rør til sidst salt og udblødt husblas i.
Kør til is på ismaskine.
Limesirup:
10 limefrugter
150 g sukker
Pres saften af limefrugterne.
Kog saften op, tilsæt sukker og kog ind til passende sirupskonsistens.
