Taskekrabbe med syltet glaskål, skilt kærnemælksvinaigrette og friterede sesamflager

Til 4 personer

10 store taskekrabbekløer

Salt

1 potte rød syre

Kog en stor gryde med vand og rigeligt salt op. Kom krabbekløerne i, når vandet koger, og sluk så for varmen. Lad kløerne trække i kogevandet i 10 minutter, hæld så vandet fra, og kom kløerne over i isvand, hvor de afkøler.

Bank skallen af kløerne, og pil krabbekødet ud.

Pluk, skyl og slyng eller aftør rød syre. Fordel krabbekødet på 4 tallerkner, fordel rød syre over krabbekødet og dæk med ca. 4 skiver syltet glaskål på hver tallerken. Top anretningen med sprøde friterede sesamflager, og hæld til slut en kærnemælksvinaigrette skilt med grøn urteolie ud over anretningen ved bordet.

Skilt kærnemælksvinaigrette:

2 dl kærnemælk

2 dl sesamolie

Salt

Citronsaft

Urteolie – se boks nedenfor

Bland kærnemælk og sesamolie sammen, og smag til med salt og citronsaft. Tilsæt urteolie, og rør rundt med en ske, indtil kærnemælken skiller.

Syltet glaskål:

1 stort glaskål

3 dl chardonnayeddike

Salt

Sesamolie

Skær 16 skiver glaskål på pålægsmaskine i tykkelsen 0,75 mm. Kog chardonnayeddiken op, smag til med salt og sesamolie, og hæld det kogende over glaskålen og lad trække, til glaskålen er mør, men stadig har bid.

Friterede sesamflager:

1 l vand

8 g salt

130 g grødris

40 g lys sesam

40 g mørk sesam

½ l fritureolie

Kog vand op med salt. Tilsæt dernæst grødris, og dæk gryden til med stanniol. Skru ned på laveste blus og kog videre, indtil risene er kogt helt ud. Tilsæt herefter lys og mørk sesam. Lad grøden køle af til stuetemperatur, og smør den tyndt ud på bagepapir på en bageplade i et ca. ½ mm tykt lag.

Sæt i ovnen med lågen på klem i 12 timer ved 85 grader.

Bræk den tørre sesamplade ud i ca. 8 større stykker. Fritér i olie ved 180 grader, til de er poppet op. Tag op af olien og lad dryppe af på køkkenrulle.