Tatar med syltede tragtkantareller, Havgus, grillet palmekål og stegt surdej

Sådan gør du

1. Trim okseinderlåret, og fjern det ’seje’ fedt og sener. Letfrys kødet, og skær det efterfølgende i tern a 1½ cm. Kø-det skal ikke være gennemfrossent, men kulden og den fastere konsistens i kødet hjælper dig til at skære nogle skarpere tern.
2. Rør tataren med lidt grillet kålolie, røget marv og tabasco samt salt og peber.
3. Kom et par skefulde af den tilsmagte tatar på tallerkenen. Anret med grillet palmekål, dernæst sprødt surdejsbrød og syltede tragtkantareller, og til sidst sættes et par prikker svampemayonnaise. Ved servering rives Havgus hen over retten, og der toppes med klippet karse.

Grillet palmekål

1. Skyl og aftør palmekålsbladene og skær ud i mindre stykker, og grill herefter kortvarigt på en brandvarm grillpande.
2. Stænk med citronsaft og krydr med salt – og endelig også peber ved anretning.

Stegt surdejsbrød

1. Pluk indmaden ud af surdejsbrødet, og bræk krummerne i mindre stykker.
2. Skyl og aftør timiankvisten.
3. Pil hvidløgsfeddet.
4. Smelt smørret på en varm pande, og lad det bruse op sammen med hvidløg og timian, og kom så surdejsbrød ved, og steg brødet gyldent.
5. Lad det sprøde surdejsbrød dryppe af på en serviet, og lad det ligge ved stuetemperatur indtil servering.

Syltede tragtkantareller

1. Ordn svampene, så de er flotte og rensede.
2. Lav en blanding af alle ovenstående væsker, som du synes smager godt – den skal både være salt, syrlig, frugtig og lidt sød. Tilbered herefter svampene i lagen i en gryde i 4-5 minutter ved 70 grader.
3. Lad gerne svampene stå på køl i min. 1 uges tid inden brug.

Grillet kålolie

1. Steg palmekålsbladene meget hårdt af på en brandvarm pande, og hæld vindruekerneolien over. Varm olien til 60 grader, og kom det hele i en blender.
2. Blend det i 30 sekunder, og hæld det herefter i en bøtte.
3. Lad kål og olie stå på køl i 24 timer og trække smag. Sigt nu kålen fra, og gem olien.

Svampemayonnaise

1. Ord og rens karljohansvampene.
2. Skyl og aftør timiankvisten, og pil hvidløgsfeddet.
3. Steg karljohansvampene af med timian og hvidløg i lidt olie.
4. Varm vindruekerneolien op til 70 grader, og kom de stegte svampe, timian og hvidløg heri.
5. Blend kortvarigt, og lad olien og svampene trække i 24 timer på køl før brug.
6. Sigt svampe og urter fra olien, og imens den drypper færdig, kan du passende piske æggeblommer, salt og sherryeddike godt sammen.
7. Tilsæt herefter stille og roligt den afkølede svampeolie i en tynd stråle. Mayonnaisen er færdig, når den kan stå selv i skålen.
8. Smag mayonnaisen til med sherryeddike og ekstra salt. Kom på sprøjtepose, og opbevar på køl indtil servering.