Terrine de gibier

1 kg svinehals

200 g harekød (fx fra 1 udbenet

harelår)

350 g råvildt (bov/kølle)

300 g vildsvin (bov/hals)

150 g vildtlever/fuglelever (fasan,

agerhøne, hare eller vildand)

30 g salt

4 g peber

3 skalotteløg

2 hvidløgsfed

100 g andefedt

300 g andefoie gras

4 æg

25 cl piskefløde

10 cl cognac/armagnac

80 g hasselnødder

1 barderingsfedt/svinenet (a 150 g)

Skær alt kød og alle indvolde i mindre dele a 3-4 cm, der lægges i en skål. Tilsæt salt og peber, og vend godt rundt. Læg et stykke film over, så det dækker kødet, og sørg for, at der ikke er luft mellem kød og film. Sæt i køleskab til næste dag. Pil skalotteløgene, og skær dem i kvarter. Pil og knus hvidløgsfeddene. Smelt andefedt i en kasserolle, og lad løg og hvidløg simre ved svag varme i ca. 30 minutter. Hak alt kødet sammen med skalotteløg og hvidløg på en hakkemaskine, indstillet med huller a 5 mm, og hæld blandingen over i en skål. Skær foie grasen ud i tern, og tilsæt disse sammen med æg, fløde, cognac/armagnac og nødder. Rør godt rundt i 3-4 minutter, til blandingen er jævn, men uden at mase foie gras-ternene for meget. Dæk terrineformens bund med barderingsfedt/svinenet, hæld blandingen i, og dæk med mere svinenet. Sæt terrinen i ovnen i en bradepande med vand ved 180 grader i 20 minutter, og sænk temperaturen til 150 grader, og bag derpå videre i ml. 2 timer og 15 minutter og 2 ½ time. Tjek om terrinen er gennembagt med et gaffelstik. Lad terrinen køle helt af, sæt den derefter i køleskabet, og server den først efter 24-48 timer på køl.