Thomas Castberg kan ikke fordrage østers: ”Med det samme, jeg får en i munden, bliver jeg ramt af min brækrefleks”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Jeg har en del måltider, jeg husker tydeligt, og de er meget forskellige. Hvis vi starter i den dyrere, finere ende af skalaen, vil jeg nævne Epicure i Paris, hvor jeg var afsted med Jakob Mielcke og Jesper Koch (meddommere i ’Masterchef’, red.). Det var en stor oplevelse. Men lige så tydeligt husker jeg et sted ved Kebnekaise oppe i det nordligste Sverige ved søen Ládjurjárvi. Der ligger en burgerjoint, der ikke ser ud af noget som helst. Der står en mand og griller elgburgere, som er et sammenklappet himmerige. Den har jeg fået et par gange, og det er noget af det bedste, jeg ved. Men jeg er ikke sikker på, at den ville smage så godt herhjemme, når man ikke har vandret i bjergene i en uge. På den måde er de bedste måltider ofte bundet op på nogle stærke minder.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Det er et meget nemmere spørgsmål at svare på. Her skal vi til Milano og på en to-stjernet Michelin-restaurant – faktisk også sammen med Jakob Mielcke og Jesper Koch – som hedder Cracco. Den er meget hypet, men det er det argeste lort, jeg nogensinde har fået. Samtlige serveringer, fra vi kom, til vi gik, var horrible. I al sin elendighed var det nærmest imponerende.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”En ristet hotdog med det hele. Det kan jeg sgu altid spise. Jeg kan ikke komme i tanke om noget tidspunkt, hvor jeg ikke ville have lyst til at spise en, uanset om det er til morgenmad, eller hvad det var. Jeg er generelt ikke så meget til søde sager, så min morgenmad skal også hellere være salt og varm end kold og sød. Det, synes jeg, kan meget mere. Så hotdogs any day. Det smager fandeme godt.”

Hvad er dit mest uundværlige gadget i dit køkken?

”Mine rivejern er nok det, jeg bruger mest. Jeg har ikke nogen store maskiner derhjemme. De er uundværlige til at rive citrusskal og ikke mindst parmesanost. Når man skal fodre tre børn, bliver det til mange pastaretter, der skal toppes med en generøs mængde ost.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Jeg hader østers. Det er blevet endnu værre med alderen, for det er gået fra, at jeg ikke forstod det til, at det nu er en decideret afsky. Jeg kan simpelthen ikke fordrage dem. Med det samme, jeg får en østers i munden, bliver jeg ramt af min brækrefleks, og det er lidt ærgerligt, for jeg kan sagtens se de gastronomiske kvaliteter i dem, men hold op, jeg synes, det er ulækkert.”

Hvad gør du så, når du får serveret østers i ’Masterchef’?

”Det vil faktisk ofte være sådan, at hvis der er nogle, der laver østers i programmet, så bliver jeg ikke klippet ind, fordi jeg ikke kan lide det, uanset hvor godt det, de har lavet, er. Så tager man det med, som de andre dommere siger. De synes, det er hylemorsomt, når vi skal have østers, for om ikke andet får de underholdningen af at se mig på randen af at kaste op.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Jeg er helt som de fleste andre her. Jeg elsker pizza, men det gør jeg også, når jeg ikke har tømmermænd, som jeg efterhånden sjældent har. Normalt vælger jeg at få en med pepperoni eller nduja, fordi jeg godt kan lide det lidt spicy. Jeg ville allerhelst have pasta fra Hos Fischer på Østerbro, men der er for langt her fra Amager, hvis jeg endelig har tømmermænd.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Jeg har ikke været i San Fransisco længe, men jeg har arbejdet der i to omgange. Jeg kan kun forestille mig, at det stadig er fuldstændig fantastisk at være der. Du har alle muligheder derovre. Både med restauranter, men også bare på råvarer. Du kan få det vildeste, vildeste seafood ude ved kysten. Du har dalen lidt inde i landet, hvor der er appelsiner, citroner, mandler og alt, hvad hjertet eller begærer. De har alt i én stat. Så er der også en masse japanske og mexicanske migranter, der har været der siden Anden Verdenskrig, som laver autentisk mad fra nogle fantastiske køkkener. Ellers er Tokyo også helt fantastisk.”

Hvad er den bedste restaurant, som kun få kender?

”Der er efterhånden ingen herhjemme. Jeg har en ved et sommerhus i Sverige, hvor en ung gut bager det bedste brød, jeg nogensinde har smagt. Bageri Hemmeligt hedder det, og man kan kun bestille gennem sociale medier, og man skal være hurtig for at få fingrene i dem. Herhjemme er der også Flyvergrillen, som jeg synes er hyggelig… Ej, ved du hvad? Café Røllike! Det er cafeteriet i den fodboldklub, Kastrup Boldklub, hvor mine sønner spiller. Der spiser vi ofte efter deres fodboldtræning om onsdagen, og alt maden smager af det samme, men det er taget lige ud af en Bjarne Reuter-film, hvor forældre og børn sidder sammen i et gammelt, slidt cafeteria. Det er pissehyggeligt, men det er ikke på grund af maden, kan jeg love dig, ha ha.”

Hvad er den værste madtrend?

”Vi er på vej væk fra de dårlige trends, som vi oplevede med det ny-nordiske i starten af 2010’erne. Det tog simpelthen overhånd. Der var nogle steder, som følte, at de var federe end gæsterne, så man slet ikke følte sig velkommen, fordi deres agenda om at være smarte var vigtigere – ingen nævnt, ingen glemt. Nu synes jeg, vi er ved at finde et godt leje, hvor du kan få noget rigtig god mad til en overkommelig pris. Vi skal huske på, at mad handler om at få noget at spise og være sammen med andre. Det bliver aldrig en kunstform. Ikke som jeg ser det. Det er et håndværk, man kan forædle og forfine, men det er ikke en kunstform i min verden. Og så er der også alles kokkes kæphest: fusionskøkkenet. Det var også en forfærdelig ting, som man heldigvis ikke ser så ofte længere.”

Hvad skal der serveres til din begravelse?

”Store grillede ting, der bliver tilberedt over åben ild. Det kunne være lam, som jeg er vild med og laver professionelt, når jeg bliver hyret til at skulle lave mad for store forsamlinger i det fri. Det er jeg vildt fascineret af – det tror jeg, mange mænd er. Fascinationen er kun blevet større af at stifte bekendtskab med Francis Smallman fra serien ’Chef’s Table’. Han er en argentinsk kok, der har sin egen ø i Patagonien, hvor han kun laver mad over åben ild. Han er vist også på sin syvende kone, der er på alder med hans yngste datter, og så går han i store tørklæder, poncho og med stor, bredskygget hat. Han er simpelthen så boheme. Fascinationen handler ikke om hans liv. Det er ikke noget for mig, men hele hans tilgang til mad, synes jeg, er fantastisk.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Da vi vandt EuroTour-konkurrencen for kokkeelever i 1992. Jeg vidste det også, da jeg blev ringet op af Mikkel Maarbjerg, mens jeg arbejdede i Skagen i 1999, og han ville have mig til at arbejde på Restaurant Kommandanten. Jeg kørte service færdig i Skagen, og så satte jeg ellers kursen mod København og mødte ind til en prøvevagt derefter. Der gik tre eller fire uger, før jeg fandt noget at bo i, så der boede jeg bare i min bil, som jeg parkerede tæt ved restauranten. Jeg havde ellers svoret, at jeg aldrig skulle flytte til København, men nu har jeg været her, siden jeg var 24 år gammel, selvom alle de københavnere, jeg mødte dengang, var nogle smart-i-en-fart-typer, som jeg ikke kunne lide. Alligevel endte jeg med at blive.”

Hvad gør danskerne altid forkert i et køkken?

”De har alt, alt for travlt. Og det er hele vejen rundt, for det handler også om, at vi bruger så lille en del af vores disponible beløb på råvarer. Vi bruger skræmmende få penge på kvalitetsråvarer, og det skyldes, at vi har for travlt, og vi prioriterer velsmagende mad for lavt. Det er også et godt billede på tiden, fordi vi har så mange valg i dag, og det gælder også i køkkenet. Det er for nemt at bestille et færdigt måltid eller en kasse, hvor du bare lige selv skal klare det sidste. Jeg er ikke fan. Jeg er fan af, at man bruger lidt tid på det, og at det er lidt irriterende at få købt ind og hakket nogle grøntsager. Det må gerne tage lidt tid og være lidt i vejen at få lavet noget ordentlig mad.”