Thomas Herman: ”Jeg kan spise tarteletter hele året rundt”

Hvad har været dit bedste måltid?

”På danske restauranter er det delt mellem Geranium, Noma og Marchal. I udlandet vil jeg fremhæve Epicure i Paris, som er et meget klassisk køkken. Det var i en periode, hvor jeg selv var meget optaget af den nordiske gastronomi, men det med at komme tilbage i tiden og bare få noget, der er hamrende klassisk og veltilberedt, var helt fantastisk at opleve. Det var også det dyreste måltid, jeg nogensinde har fået. Min kone og jeg kom af med 16.000 kroner for en frokost. Vi fik begge en Gin & Tonic ude i baren, og den kostede 400 kroner per styk, hvilket jeg selvfølgelig først opdagede, da jeg fik regningen.

Jeg gik bare derind i jeans med huller i, og det er en meget fin 3-stjernet Michelinrestaurant fyldt med japanere og meget rige mennesker. De kiggede nærmest nedladende på mig, og vi blev sat på et af de dårlige borde. Jeg tænkte: ’Det skal simpelthen være løgn.’ Og så bestilte jeg en virkelig dyr champagne, og i det sekund blev hele stemningen vendt rundt. Så kom restaurantchefen pludselig over med en rose til min kone.

Vi spiste stegte kammuslinger med en noilly prat-sauce og lidt purløg, som jeg ikke havde fået siden, jeg spiste hos Paul Bocuse i Lyon. Vi fik også Poulard en Vessie, som er fjerkræ tilberedt i svineblære. Og så serverede de en fuldstændig magisk chokoladedessert, der bare var knivskarp og velsmagende.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg var på et tidspunkt i Tanzania med hjælpeorganisationen Care i et helt utroligt fattigt område. Vi kom igennem en lille by, hvor vi skulle have frokost på et lille sted, der så virkelig slumagtigt ud. De stod og grillede kyllinger under en åben gril, og alt var beskidt derinde. Oppe i loftet hang der rå kyllinger i 35 graders varme, og fluerne fløj omkring dem, hvilket var dem, som de tilberedte. Jeg tog fire bidder af kyllingen med lidt ris til, og så turde jeg ikke spise mere. Det smagte frygteligt, og jeg var sikker på, at jeg ville blive syg.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Tre ting: Tarteletter med høns i asparges, pasta og chokolade. Jeg elsker tarteletter og vil kunne spise det hele året, uanset hvor varmt der er udenfor. Kombinationen af denne helt sprøde butterdejsskal og den cremede sovs med kylling og asparges er fantastisk. Og det er så vigtigt, at du bruger dåseasparges i stedet for friske asparges, for ellers får du simpelthen ikke den rigtige smag. Man kan tilsætte friske asparges i aspargessæsonen, det smager super godt.

Jeg kan heller ikke få nok af pasta. Det er ikke så tit, vi spiser det, fordi jeg godt kan have tendenser til at blive en smule overvægtig, hvis jeg ikke passer på. Men altså, hvor smager en omgang pasta carbonara eller cacio e pepe bare godt. Jeg har været tilknyttet Summerbird i mange år i deres udvikling, så vi har altid chokolade i skabene herhjemme. Her skal jeg også styre mig. Jeg bliver ikke mættet af at spise chokolade. Jeg kører bare på, indtil der ikke er mere tilbage.”

Hvad er dit bedste udstyr?

”Udover mine knive har jeg to ting, jeg bruger hver dag. Den ene er min pincet, og det er ikke for at stå og pynte maden, men det er bare et uundværligt værktøj, når du steger eller griller. Og den anden er et Microplane, som er et meget fint rivejern. Jeg bruger ofte citronskal, parmesan eller muskatnød, når jeg laver mad.”

Hvad er din livret?

”Det skifter faktisk hver dag, og det er totalt relateret til mit humør. Jeg kan godt have forberedt en ret, og så synes jeg pludselig, at det egentlig ville være federe at spise braiseret kalveskank eller en pastaret. Vi – eller børnene – har dog især en forkærlighed for butter chicken, og den er heller ikke helt god for vægten. Retten kan virke omstændig at lave, men den er relativ simpel at gå til. Det er kun naan-brødet, der tager tid. En af mine mest simple livretter er noget så enkelt som dampede blåmuslinger. Jeg holder meget af stranden og muslinger. Jeg kobler af, når jeg alene går tur på stranden ved Hellerup, og så finder jeg en glæde ved at morgenbade der fra forår til efterår.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Ost. Jeg kan kun overskue revet parmesan, ellers så spiser jeg det ikke. Jeg får kvalme af ost, men det er jo mig, den er gal med, det ved jeg godt. Jeg har virkelig også forsøgt mange gange. Nu har jeg dog givet op, og jeg er faktisk ked af, at jeg ikke har kunnet lære det. Jeg kan godt se glæden ved at smage de forskellige regioner, det er jo ædelt produkt, og der er så meget knowhow bagved.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Til morgenmad spiser jeg røræg med stegte Aalbæk-pølser med bacon i og noget Chu-chum til. Det er en chilisovs. Til aftensmad ender det sgu altid med en pasta carbonara, for det fylder godt op på alle barometre og tager ingen tid at lave. Det er meget sjældent, at jeg har lyst til takeaway.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

"Jeg har selv boet i San Sebastián i et år, og den by er ikke til at slå. I en lang årrække var det også den by i verden, der havde flest Michelinstjerner kontra indbyggere. Du skal spise på Arzak, som var den restaurant, jeg arbejdede på. Juan Mari Arzak er godfatheren inden for det spanske køkken på samme måde, som Paul Bocuse er det i det franske køkken. Der ligger også en moderne og innovativ restaurant, der hedder Mugaritz, og de trækker den virkelig langt ud. Jeg har spist braiseret kalvesener og kartoffel i ler, hvor du spiste leret. Det vigtigste ved San Sebastian er dog deres pintxos-kultur.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Det er en kantonesisk restaurant på Gyldenløvesgade i København, der hedder H Table. Der er ingen, der har fundet ud af, hvordan man udtaler det korrekt. I tidernes morgen lå der en meget kendt kantonesisk restaurant, som hed Yans Wok, hvor alle kokke tog hen og spiste søndag aften, fordi det var så lækkert. Den fik stor succes og flyttede til Bagerstræde, men så begyndte succesen at dale derfra, og til sidst lukkede de. Nok mest, fordi Yan gik på pension.

Og dem, som savnede dem mest, var Thomas Rode og jeg. Vi spiste der altid i Kong Hans-tiden, og lige pludselig en dag for halvandet år siden fik jeg et foto tilsendt fra Thomas, hvor han skrev: ’Kan du se, hvad det her er?’ Det var Yans Woks legendariske sprøde oksestrimler i sur-sød sauce samt deres pandekager med hoisin og peking and. Det viste sig, at datteren og svigersønnen simpelthen havde fået Yans opskrifter, da han var gået på pension, og åbnet deres egen lille restaurant på det mest mærkelige hjørne i en kælder på Gyldenløvesgade. Jeg er virkelig glad for, at jeg har genfundet den ret igen. Den smager helt fantastisk, og Yan har aldrig villet ud med, hvordan han laver retten.”

Hvad er den værste madtrend?

"Insekter. Der har simpelthen været en hype omkring insekter, og der skal jeg et helt dybt sted hen i mig selv for at finde en forståelse for det. Jeg har til gengæld heller aldrig sat mig ind i det. Jeg kan huske, at jeg engang udpegede tofu som den værste madtrend i et interview med Berlingske, hvor rubrikken blev: ’Kendt kok revner vegetar-favorit’. Jeg har aldrig før udtalt mig om noget, som fik så mange negative kommentarer på de sociale medier. Det var fandme ikke populært at sige. Så nu har jeg slået mig over på insekter, fordi det er der forhåbentlig ikke så mange, der har en holdning til. Ej, spøg til side, der har været sindssygt mange madtrends gennem tiden. Jeg kunne også nævne vilde urter, hvilket jeg selv har været med til at hype. Jeg har brugt så mange vilde urter i mit liv, hvor jeg nogle gange har tænkt, når jeg smagte dem: ’De smager ikke særligt godt, men de ser flotte ud.’”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”De måltider, hvor min familie har været samlet. Jeg kunne fx nævne min mormors julemad, som bestod af både flæskesteg og and. Der er så mange minder, en tryghed og varme, som er forbundet med det måltid. Det var sovsen, der gjorde det guddommeligt. Jeg kan stadig smage kombinationen af sovsen, de saltede Taffel-chips og syren fra rødkålen for mig endnu. For at ramme den rigtige smag i en julesovs, skal der nemlig både andesky og flæskestegssky i, deri ligger magien, og så bruger man naturligvis det afsmeltede fedt til at jævne den med.

Der er så mange følelser forbundet med mad. Da jeg byggede min egen restaurant op, var det vigtigt for mig at lave et måltid, der kunne sætte en samtale i gang omkring bordet. Jeg fandt lynhurtigt ud af, at hvis jeg selv sad og snakkede med mine venner og kollegaer om de minder, man havde, så huskede folk duften og smagen af en rødgrød, æbleflæsk, eller hvad pokker ved jeg. Og jeg lagde mærke til, at når jeg begyndte at implementere det på restauranten, så kom der helt automatisk et varmt samtaleemne ved bordet. Det kunne godt være, at jeg brød den lidt og lavede en rødgrød med foie gras, hvilket umiddelbart lyder mystisk, men så begyndte folk ved bordet at tale om, at de kunne huske deres mormors rødgrød.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Tarteletter. Det vil sgu give god mening og være meget min stil, og jeg håber heller ikke, at jeg har fået nok af det til den tid. Jeg har talt meget om tarteletter i dette interview, ved jeg godt. Ha, ha.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Under min Kong Hans-tid deltog jeg i masse konkurrencer som fx Årets Kok og udtagelsen til Bocuse d’Or, mens jeg var souschef på restauranten. Jeg gik ned med stress i 2002, eller jeg fik i hvert fald galoperende dødsangst. Dengang arbejdede man lidt flere timer, end man gør som kok i dag, så jeg var praktisktalt altid på restauranten. Da alle konkurrencer var ovre, faldt jeg bare sammen. På det tidspunkt var Thomas Rode køkkenchef, og jeg sagde faktisk op et par dage, efter jeg havde fået det helt vildt dårligt.

Jeg kendte en spanier, og han skaffede mig et job på Arzak i San Sebastián. Spanieren, jeg kendte, havde en veninde, der var nonne på et kloster i Baskerlandet, og så flyttede jeg ind på det kloster og boede der i et år. Jeg kom hjem til Danmark og blev medkøkkenchef på Kong Hans sammen med Rode, og så var jeg klar igen. Jeg lærte at håndtere presset, hvilket var vigtigt, fordi jeg vidste, at jeg en dag ville åbne mit eget.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Jeg blev kastet ud i kokkefaget til dels, fordi min far var kok, og mine bedsteforældre havde haft en kro, og til dels, fordi jeg ikke anede, hvad jeg ellers skulle være. Jo, jeg drømte om at blive musiker, men jeg var slet ikke så god som mine venner. De første par år var jeg bare en helt almindelig kokkeelev, men så begyndte jeg lige så stille at blive udtaget til en konkurrence, og så kom der en nysgerrighed for faget. Jeg levede mig mere og mere ind i det og lagde musikken på hylden.

Da jeg blev souschef på Kong Hans i midten af mine 20’ere, vidste jeg, at jeg kunne noget og havde en forståelse for nogle ting. Det var en tid før alle de nordiske Michelinrestauranter. Dengang lå der to restauranter i København, som havde et højt niveau. Det var Kommandanten og Kong Hans. Og Kong Hans var sammen med Falsled Kro Danmarks mest kendte restaurant, så jeg syntes da, at det var flot af mig.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Ret ryggen. Og det kan være på flere niveauer: Jeg har altid fået at vide, at jeg står foroverbøjet, og jeg har også ødelagt min ryg i dag, så derfor har der gennem tiden været mange chefer, der har sagt: ’Ret ryggen.’ Men det handler også om bare at se fremad og køre, uanset hvad der sker. Lad være med at slå dig ud af den modgang, som med tiden altid vil komme.

Du skal tro på, at det du gør, er det rigtige for dig lige nu. Det er tætte kokkekollegaer, som har sagt det råd til mig. Jeg har aldrig rigtig fået en dårlig anmeldelse, men når du har fået så meget eksponering i tv-programmer som jeg, så følger der også noget negativt med. Der skal man bare rette ryggen og sige: ’Fuck det. Videre.’”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”De køber for dårlige råvarer og eksekverer madlavningen for hurtigt. Jeg har selvfølgelig forståelse for, at folk kommer hjem fra arbejde og har et par sultne og trætte unger, så skal der bare noget mad på bordet i en fart. Det er meget nemt for mig som kok at sige, at de skal bruge mere tid på at lave mad, og at det er hyggeligt at stå og lave ravioli. Men når du er presset i hverdagen, så er den ravioli ikke så skidehyggelig at stå og lave alligevel.”