Tips og tricks: Sådan spiser du asparges

Skal vi nu til det igen, altså snakke om asparges? Ja, det er same procedure as every year, James, men man er og bliver gastronomisk koldhjertet, hvis man ikke bliver rigtig glad hvert år for de nye kartofler, de spæde, grønne ærter, jordbærrene, rabarberne … Og ikke mindst de grønne og hvide asparges, som både varsler sommeren og med deres sæsonslut til sankthans minder om, at nu går det den anden vej igen.

Kristine Marie Jensen (1858-1923), bedre kendt som Frk. Jensen og forfatter til danmarkshistoriens bedst sælgende kogebog, skriver i førsteudgaven fra 1901: ”Selv i den rigtige Aspargestid ere de henkogte Slikasparges dog ofte de billigste og spises derfor omtrent lige så meget som de friskstukne …” Og så henviser hun desuden til at købe dansk konserves, helst Beauvais.

Den gode Frk. Jensen havde økonomi som et kardinalpunkt, så hun er i den forstand lovlig undskyldt. Men naturligvis er det de friske asparges, vi skal tale om her, og de er umiddelbart en relativ kostbar grøntsag, der skal behandles derefter, men spørgsmålet er, om de nu egentlig også er så dyre, når man betænker, hvor arbejdskrævende de er at dyrke?

Det helt enkle

Den grønne asparges kan spise helt rå, mere enkelt kan det næppe blive. Af med den træede bund og vupti. Brug den rå i salaten og/eller som snack – dyp den evt. i salt eller i misodip. Eller en rygeostecreme. Eller med noget helt tredje.

Også den hvide kan bruges rå, dog først efter at være skrællet og befriet for bunden.

Næste skridt, men stadig meget, meget enkelt, er nykogte asparges serveret med smør – enten overhældt med smeltet smør eller koldt smør, der smelter over de varme asparges, mens man spiser. Både hvide og grønne asparges er gode til formålet, og det bliver kun bedre, hvis man drysser med friskrevet parmesanost. Og brunet smør gør sig ikke mindst godt, især til de hvide asparges.

Hvide såvel som grønne gør sig desuden godt kolde i en vinaigrette. Og det bliver igen kun endnu bedre, hvis vinaigretten er lavet med aspargeseddike.

Det klassike

Hvor fortærsket, man end måtte synes, det er, så bliver det ikke meget mere dansk sommer og klassisk elegant end med hvide asparges, sauce mousseline og nypillede fjordrejer, toppet med kørvel.

Ellers skulle det da lige være en legeret hvid aspargessuppe. Eller en lys frikassé (kalv, lam eller kylling) med asparges, gerne både hvide og grønne. Og så er der jo også lige høns i asparges i tarteletter.

Og så finder aspargesen jo gerne vej til risottoen og omeletten.

Det lidt anderledes

Prøv at grille de hvide klargjorte asparges. Geraniums Søren Ledet serverer grillet hvide asparges med friteret æg og en svampemayonnaise.

Og så er der pastaserveringen med pancetta og hvide asparges. Pancettta svitset på en tør pande, smør tilsættes og derpå fløde, der koger ind til en creme sammen med lidt hønsebouillon. Når cremen næsten er klar, vendes hvide asparges, skåret i mundrette bidder, rundt i cremen og får lige lov til at blive al dente. Endelig blandes cremen med nykogt pasta.

Og vinen til

Asparges er berømt og berygtet for at være vindræber, men det behøver ikke at være så kompliceret. Der er eksempelvis hjælp at hente i de lande, hvor aspargessæsonen nærmest er hellig, i Tyskland og det nordøstlige Frankrig. Tør muskat fra Alsace er en mulighed til de hvide asparges – eller tysk og alsacisk riesling med en god syre. Sylvaner og sauvignon blanc er ikke mindst en mulighed.

Den grønne asparges er ganske anderledes i smagen end den hvide, den er mere sød og ærteagtig i smagen. Til dampede/kogte er hvidvine det bedste bud, mens de stegte/grillede får en markant nøddeagtig smag, der gør, at en rød, frugtig vin vil være en glimrende mulighed. I øvrigt så spiller den grønne asparges oftere end den hvide en birolle i serveringen, hvorfor det vil være udslagsgivende for vinvalget, hvilken sammenhæng den grønne asparges optræder i.

Husk at …

• gemme skræller og stokken, når de hvide asparges er klargjorte. De giver kraft til aspargessuppen, før de ryger ud.
• grundaspargessuppen snildt kan fryses ned og gemmes til hen på efteråret, hvor suppen så laves færdig og giver mindelser om midsommeren, der var så hurtigt forbi.
• de hvide asparges også er gode at sylte eller fermentere og således have på glas til senere brug.