TORSK med blomkål, rosenkål, syltet løg, persilleolie og muslingesauce

400 g torskefilet

Salt

Peber

10 rosenkål

Smør

Fisken skæres i tynde skiver, som lægges ’taglagt’ på fire tallerkner, der forinden er smurt med lidt olie. Krydr med salt og peber, og sæt ganske kort under grillen i ovnen, til torsken kun lige er tilberedt. Kom en blomkålspuré henover. Lun blomkålsbuketter, rosenkålsblade og halve pocherede syltede løg i lidt smør, og fordel alt over anretningen. Skum en muslingesauce op lige før servering, og kom den ved sammen med blomkålscrudité og en persilleolie.

Blomkålspuré, buketter og crudité:

1 blomkål

Mælk

Fløde

Salt

Peber

Blomkål skæres crudité (i tynde sprøde skiver) på en mandolin. Kom i koldt vand. Resten af blomkålen deles hhv. i lidt buketter, der lunes før servering i lidt smør (se anretning ovenfor), og hakkes groft og koges med lidt mælk og lidt fløde og blendes til en puré, der smages til med salt og peber.

Pocherede syltede løg:

2 salatløg

Smør

Salt

Løgene vakuummeres med lidt smør og salt, og posen med løg pocheres i 1 time ved 85 grader (på restauranten har vi en såkaldt runner, men det kan bare gøres i en gryde). Kom posen i koldt vand, og skær løgene i halve, når de er afkølede.

Muslingesauce:

1 net blåmuslinger

5 dl tør hvidvin

Urter til kogning af fond

1 øko-citron

3 dl sødmælk

100 g smør

3 dl fløde

Salt

Peber

De rensede muslinger kommes i en meget varm gryde, hvorefter hvidvin og urter tilsættes. Lad koge, til muslingerne åbner sig. Fonden sigtes (gem muslingerne til anden anledning, de skal ikke bruges her!). Reducér fonden, og smag den til med lidt citronskal og -saft, salt og peber, og tilsæt smør og fløde for at afrunde smagen.

Persilleolie

1 god håndfuld persille

2 dl vindruekerneolie

Persillen skylles godt og vrides fri for vand, blendes med olie i ca. 5-6 minutter eller til omkring 60 grader

på en termomixer.