Torsk med sommertrøffel, asparges, sortfodsskinke

Til 4 personer

350 g torskeryg

4 tynde skiver sortfodsskinke

1 sommertrøffel

Torsken skæres ud i 4 stykker, der drysses med en anelse salt og bages i ovnen ved 150 grader i 6 minutter.

Placér et stykke torsk midt i en dyb tallerken med en aspargesfrikassé øverst og en skive skinke foran fisken. Top anretningen med revet trøffel og en sifon eller skum på brunet smør.

Aspargesfrikassé:

1 bdt. hvide asparges

1 løg

Smør

1 dl hvidvin (tør)

1 dl piskefløde

Salt

Peber

Rodenden knækkes af aspargesene, der skrælles med en tyndskræller og deles i mundrette stykker. Løget hakkes fint. Løg og asparges sauteres i en gryde i smeltet smør. Tilsæt vin, og reducér til det halve. Tilsæt fløde, og reducér til en cremet konsistens, og smag til med salt og peber.

Sifon/skum:

100 g smør

1 dl hønsefond

1 spsk. cremefraiche 38 %

2 æggeblommer

Salt

Peber

Brun smørret i en gryde, og sigt det gennem et klæde. Kog fonden op med det brunede smør, og træk gryden af varmen. Kom cremefraiche og æggeblomme i en blender på middelhastighed, og tilsæt så smør og fond i en tynd stråle, så det hele samler sig. Smag til med salt og peber Hæld på sifonflaske til servering, eller skum saucen op med en stavblender lige før servering.