God dim sum er afhængighedsskabende, og her får du verdens bedste

Chen Bins hænder bevæger sig med en rutineret hastighed af den slags, som kun kan erhverves gennem tusindvis af gentagelser.

Med en stor kødøkse skærer kokken et lille stykke dej af rullen, banker det fladt med kniven og lægger friske rejer i forårsløg og svinefedt midt i cirklen, inden han vender siderne mod hinanden som en halvmåne.

Derefter lukker han fingernemt pakken sammen med små folder og står til sidst med en buttet lille kugle i hånden. Kuglen dampes færdig i de karakteristiske bambuskurve, og den halvt gennemsigtige og let klæbrige hvedestivelsesdej afslører indholdet af rejer.

Når tænderne bryder igennem, fyldes hele munden med sødmefulde rejer og varmt svinefedt i en eksplosion af smag. Et skoleeksempel på har gow, som med rette er ét af de mest ikoniske stykker dim sum.

Vi er taget til megabyen Guangzhou i Canton-provinsen i det sydlige Kina. Engang var Guangzhou blot en lille by ved en stor flod, men i dag har byen vokset sig til en decideret metropol med en vanvittig skyline og 13 millioner indbyggere, som giver byen status som Kinas tredjestørste by, kun overgået af Beijing og Shanghai.

Det er i Guangzhou, at dim sum-traditionen har rødder, og at lave den ordentligt er både en æressag og et håndværk, som man tager alvorligt.

”I dag er dim sum mange steder lavet af maskiner. Men det har intet at gøre med rigtig dim sum. Ægte dim sum er et håndværk, som kræver øvelse,” forklarer Chen Bin.

Han er køkkenchef på det fornemme LN Garden Hotel, hvor han er ansvarlig for dim sum-restauranten Lai Wan Market, som hører til blandt byens finere steder at indtage de dampede delikatesser.

Præcision og øvelse

Sifu kalder man de kinesiske køkkenchefer. Det betyder mester, og titlen kræver dygtighed.

Du skal kunne dampe og stege med stor præcision, men det kræver også øvelse at ramme den perfekte balance og konsistens i dejene. For eksempel med har gow, hvor dejen ikke må være hverken for tyk eller for tynd, så den går i stykker, når man samler stykket op med spisepindene. Konsistensen må heller ikke være klæbrig, forklarer køkkenchefen.

”Det sværeste er at folde dejen, så den får det perfekte udseende, og derefter handler det om at finde den rette balance i fyldet. Ikke bare når det kommer til smag, men også i forhold til fyldets fugtighed og konsistens,” forklarer

Chen Bin.

Dim sum optræder første gang i gamle skrifter fra Tang-dynastiet, som havde sin storhedstid i 900-tallet. Her beskrives dim sum på poetisk vis som et måltid, der ”rører let ved hjertet”. I Kina er det derfor som regel noget, man spiser om morgenen eller som frokost. Altid ledsaget af te.

Retterne kommer til bordet i en lind strøm, og man deler og plukker af det, man har lyst til. I mange dim sum-restauranter køres maden rundt til bordene på vogne med et indbygget dampsystem, som holder bambuskurvene varme.

Når vognen gør holdt ved bordet, lettes der på lågene, så man kan udpege præcis de stykker, man har lyst til.

Kyllingefødder kan forføre

Dim sum er ikke én bestemt ret, men er den samlede betegnelse for småretterne, hvoraf en stor del tilberedes ved dampning i bambuskurvene.

Måltidet ligger i et spændingsfelt mellem det salte, det søde og det midt imellem, og man kommer vidt omkring både grøntsager, skaldyr og kød, især svin og kylling.

De modige kan få en god start med en håndfuld Føniks-kløer. Navnet dækker over kyllingefødder, som først er dybstegt, siden marineret og til sidst braiseret i timevis til smeltende mørhed og serveret i en sovs af fermenterede sorte bønner, hvidløg og østerssauce.

Er kløerne tilberedt korrekt og tilpas længe, kan man slubre det blævrende, gelatinøse skind direkte af fødderne og nyde, hvordan det nærmest smelter i munden.

For os danskere, som stort set aldrig ser et par kyllingefødder i køkkenet, er det at spise dem første gang en nærmest grotesk oplevelse. Mange vil helt sikkert finde det grænseoverskridende, men ikke desto mindre er det værd at kaste sig ud i – hvis tilberedningen sidder lige i øjet, skal rettens sensoriske og smagsmæssige univers nok få kløerne i dig!

Den hellige treenighed

Du kan også bare starte blødt ud og dulme nerverne med en dampet bolle. For eksempel klassikeren char siu bao, som er fnuglette og fugtige dampede rismelsboller, som hæver voldsomt med hjælp fra både gær og bagepulver, og som er fyldt med stegt og braiseret barbequesvin i en blanding af østerssauce, soya, risvin og sukker.

Kombinationen af sødt, fedt og salt findes som bekendt ikke i naturen, og måske derfor er det så svært at få nok af netop denne forjættende gode kombination.

Char siu bao er sammen med har gau en del af, hvad man kunne kalde den hellige treenighed inden for dim sum. Træder du videre ad sikre stier, møder du også den sidste: Den klasssiske siu mai. En åben dumpling fyldt med hakket svinekød, hele rejer og svampe, som holdes sammen af en dej med karakteristisk gul farve.

God dim sum er afhængighedsskabende ud over det sædvanlige, og en tur til Kina er ikke komplet uden.