Efter et liv i glemsel er vermouth tilbage i bybilledet. Vermut hedder den i Spanien, hvor salget af den er eksploderet og nye varianter vælter frem overalt. Også i Danmark får vermouthen nye fans. To piger fra Nørrebro, Tine Tranekær og Julie Thalund, har tabt deres hjerte til den aromatiserede vin efter en tur til Barcelona og har ligefrem indrettet en ladcykel med en rullende vermouthbar.
Det begyndte med en venindetur til Barcelona i 2016. Tine Tranekær og Julie Thalund ville ned i solen og drikke aperitif – og uden nogen masterplan faldt de pladask ned i Spaniens største trend inden for alkohol: den aromatiserede vin vermut (uden ’h’ og ’o’, når vi er i Spanien).
"De drak det alle vegne, og mange barer laver deres egen version. Særligt om søndagen var der tradition for at gå ud og drikke et lille glas vermouth med is og en skive appelsin. Det kunne vi godt lide," forklarer Tine Tranekær, imens hun slår parasollen op på Vermouth Søndags knaldblå cykelvogn, en rullende bardisk med 4-5 forskellige vermouths i skufferne.
Cykelbaren er kørt i stilling midt mellem etniske grønthandlere og trendy cafeer på Blågårdsgade på Nørrebro i København.
Annonse
"Vi begyndte med Vermouth Søndag-cyklen efter vores Barcelona-tur, fordi vi gerne ville introducere vermouthen til vores venner. Nu har det grebet om sig, selvom vi stadig ikke har en hjemmeside, og alt bare kører via Facebook-invitationer," siger Julie Thalund og åbner de første flasker spansk Domingo; en julekrydret sag med noter af kanel, appelsin og en diskret bitterhed fra malurten.
"Det er vores ’gade-vermouth’. Den er simpel, og med is og en skive appelsin kan alle lide den, som du vil se om lidt. Det er ren sommergløgg," griner hun.
Vermouth er den ny gin
Alle kan tilsyneladende også lide vermouth – eller vermut – i Spanien. De sidste par år har det været den hurtigst voksende kategori inden for vin og spiritus, forklarer Jan Pettersen, der er direktør på bodegaen Fernando de Castilla i sherryens centrum: Jerez de la Frontera.
"I mange år var det gin, som stormede frem. Men de seneste år har vermut overhalet alt. Særligt i de rige områder som Catalonien, Madrid og i Baskerlandet er vermut-markedet gået amok," siger Jan Pettersen, der trods sin norske opvækst har boet i Spanien i årtier og fulgt spaniernes forbrug af vin og spiritus tæt.
Traditionelt har vermutproduktionen været centreret omkring Reus ved Priorat i Catalonien, men nu popper der originale vermuts op over hele det vinproducerende spanienskort. Urtetilsætningen varierer voldsomt – nogle smager af mørk hostesaft og grønne valnødder. Andre mere af appelsinskal, nelliker og kanel, men alle har et bittert strejf af malurt til fælles.
Annonse
Selv i det konservative Sherry-land har flere bodegaer genoptaget traditionen med en vermut i porteføljen. Kvaliteten er her betydeligt højere end alt andet, jeg har smagt. Særligt Lustaus, Fernando de Castillas og González Byass ’La Copa’ er enestående eksempler.
Forklaringen er banal: grundvinen er af virkelig høj standard, for der er simpelthen så meget gammel, fin vin i Sherry, som de ikke rigtig kan sælge. Derfor er røde vermuts herfra baseret på et blend af tør gammel amontillado, oloroso og sød pedro ximenez, de hvide på tør fino og sød moscatel.
Ellers er det mere reglen end undtagelsen, at vermut og vermouth rimer på billig – eller direkte ringe – grundvin tilsat alkohol og sød mistrelle (druesaft tilsat alkohol) eller blot sukker.
DE BITTERSØDE FACTS
Vermouth – helt uendeligt …
En aromatiseret hedvin. Baseret på vin, alkohol, mistelle (eller sukker) og malurt og andre urter: Her er fri leg, men typiske urter er nellike, kanel, citrusskal, rosmarin, kardemomme, merian, timian, isop, anis, grønne valnødder, koriander, kommen, rabarber, vanilje, ingefær og …
Fortidens flydende sukker
Mistelle har været en måde at konservere druernes sukker. Man tilsætter alkohol til den friskpressede druemost og dermed undgår, at gæringen går i gang. Mistelle har været produceret over det meste af vinverdenen og dannet basis for alverdens aperitiffer. I dag har enkelte endda brands, fx Floc de Gascogne, Pineau de Charentes og Marcvin de Jura.
Vermouth – og resten af den bitre familie
Hvor vermouth er med malurt, er fætteren quinquina med kinin. Endelig er der kusinen americano (fx Campari), der er baseret på en bitter blomst, ensian (og malurt).
Vermouth på apoteket
Først lidt vermouthhistorie, og den er ret usikker. Men sikkert er det, at urter, alkohol og sukker kan skjule den bitre smag fra malurt, som lægerne engang brugte som medicin. Og sikkert er det, at urter, alkohol og sukker kunne skjule en ringe (eller decideret fejlbehæftet) vin og tilmed gøre den egnet til transport, som var en af datidens største udfordringer.
I 17-1800 tallet blev vermouth ofte markedsført som en ’hygiejnisk drik’, og mange apotekere i Sydeuropa, Bayern og Holland fremstillede deres egen variant.
Selve navnet vermouth stammer fra den tyske oversættelse af malurt (wermut), men det var omkring Piemonte og Savojen, at flere af apotekeropskrifterne endte som langtidsholdbare ’brands’: tænk bare på Italiens Cinzano og Martini, der begge er fra Torino, eller Frankrigs Dolin fra Chambéry.
Annonse
En succes var født, og den greb om sig.
En udogmatisk rodebutik
Hvor de italienske ofte er baseret på en let (billig) vin, så er de franske generelt sødere og mere komplekse. Klassikerne er Lillet, Noilly Prat og ’fætrene’ Dubonnet og Byrrh, der indeholder kinin i stedet for malurt og derfor ikke er vermouth, men quinquina (ikke at der er stor smagsforskel, og jeg har endnu ikke mødt nogen, der kan beskrive den).
Ellers er spillereglerne simple: Gør, hvad du vil, så længe udgangspunktet er vin, og du husker malurt (eller kinin, hvis du vil lave quinquina). På den måde er vermouthen en udogmatisk vinlegeplads, der mere læner sig op ad ølverdenens nysgerrige ’alt kan bruges’-tilgang end den stramme, konservative vinverden.
Af samme årsag er vermouth en rodebutik at beskrive. Den kan være klar, gylden, rose, rød eller næsten brun og have alle sødmegrader. Fra 14 til 20 % alkohol. Og så er der den store hemmelighed: krydringen. Flere huse reklamerer med, at de bruger op mod 150 urter, men sætter kun navn på en håndfuld. Mange bruger mistelle som sødemiddel (som sagtens kan være af lødig kvalitet, men bestemt også det modsatte), nogle blot sukker, andre bruger fine frugtbrændevine som alkohol – og enkelte pasteuriserer hele molevitten.
Rancio-vermouth
Noilly Prat er et klassisk eksempel på godt håndværk og et nemt forståeligt smagsbillede, hvis du er nysgerrig på vermouth. Den er egentlig baseret på billig hvidvin fra Languedoc, hvor firmaets kældre også ligger. Men grundvinen betyder ikke så meget her – det er lagringen, der gør det, lige som det er tilfældet i Sherry.
Først har den ligget på store, gamle egefade med krydderier, blandt andet orangeskal, koriander og malurt (den specifikke opskrift er selvfølgelig hemmelig). Efter at krydderierne har afgivet smag, filtreres vinen og lægges på små fade ude i den stegende hede et års tid, hvor sol og varme oxiderer vinen og giver den en rancio-agtig karakter.
Efter lagring justeres vinen med druemost fra moscateldruer blandet med alkohol, altså mistelle – den klassiske ’afrunder’ i store dele af vermouthindustrien. I begyndelsen kom Noilly Prats mistelle fra Roussillon, senere fra Valencia i Spanien og de sidste par år har de kriseramte grækere underbudt markedet, så nu henter man den på Samos, betroede man mig på fabrikken for nogle år siden.
Uanset hvor fintuningen kommer fra, så smager Noilly Prat stadig godt med is og en skive citron, selv om vermouthtraditionen er gået totalt af mode i Frankrig inden for de seneste 20-30 år.
Ser man efter, er der stadig husgavle med afskallede reklamer fra 1950’erne og 60’erne med Dubonnet, Noilly Prat og Byrrh i den franske provins.
Berlin og Spanien elsker vermouth
Der er stadig enkelte støvede flasker i barerne – ofte gemt bag et større batteri af udenlandske whiskys. Også i Italien har Aperol overtaget aperitiftimen – ikke engang i barerne i Torino, der kunne kalde sig verdens vermouthhovedstad, gør man et stort nummer ud af det.
Omvendt er det lidt af et alkoholisk kulturchok at tage til Berlin, hvor vermouth fra mikrobryggere hitter på de smarte barer og restauranter – eller til Spanien, hvor vermouth er så hipt, at der ligger vermuteria, vermouthbarer, i mange byer.
Men Berlin og Spanien er undtagelserne. Hvorfor vermouth gik af mode, og markedet braste sammen, er der ikke nogen god forklaring på. Men det skete over hele Europa.
For at fuldende rodebutikken har vi også produceret masser af vermouth i Danmark. Da succesen var størst i 1960’erne og frem til midten af 80’erne, dengang alle skulle have et par flasker i barskabet, var Peter Heering en stor spiller. Hans brand hed Marcanta, og det var en billig vermouth baseret på æblevin, men som til forveksling lignede en flaske Martini.
Malurt er must
Marcanta er for længst taget af de danske supermarkedshylder, men i Blågårdsgade, omkring Vermouth Søndags cykelbar, er der fyldt.
Imens den spanske Domingo, ’sommergløggen’, går som varmt brød i sommersolen, har Tine Tranekær og Julie Thalund åbnet et par vermouths fra den nye tyske producent Belsazar, der føjer en flot og mere finesserig dimension til vermouthkategorien.
Den lyse version dufter af abrikos, roséen af grape og hindbær og den røde Belsazar af vanilje og chokolade.
"De er forstærket med frugtbrændevine fra Schladerer i Schwartzwald, derfor har de så fine frugttoner," forklarer Julie Thalund og åbner deres egen favorit, Mauro de Vergano fra Asti i Piemonte.
"Den er baseret på moscatovin, og så synes jeg, den smager af timian," fortsætter hun, og inden jeg når at give hende ret, åbner hun vognens ’luksusskuffe’ og hiver en sidste flaske frem. Den har pigerne selv lavet sammen med Vexebo Vin og vodkaproducenten Den klodsede Bjørn.
"Vi ville lave noget, som ingen havde smagt før," siger hun og afviser et par kunder, der vil smage med. Der er for få flasker, og succesen har været for stor.
Og så er vi tilbage ved vermouthens charme og irritation: hemmelighederne.
Hvad er der i?
"Jeg kan ikke rigtig huske det … men vi kom en masse rosenblade i, fordi vi elsker det. Ellers er der koriander og lidt enebær – og 10-15 andre urter. Og malurt," smiler hun.
