Wassim Hallal har forsvaret sin michelinstjerne de seneste seks år, men hans egne børn foretrækker, når deres mor laver frikadeller

I mine unge dage gik jeg meget til kokkekonkurrencer. Jeg har aldrig været typen, der er skidehamrende god til at tabe, og jeg trænede til konkurrencerne, indtil mine retter var præcis, som jeg ville have dem. I dag kan jeg stadig huske en bestemt ret fra en af de første gange, jeg stillede op til Årets Kok. Det var i 2002 eller 2003. Jeg lavede en ballotine på pighvar med selleri, der var glaseret i appelsin. Det var ikke rigtig set før på det tidspunkt. Den pighvar sad lige i skabet.

Jeg fik smag for at stå i et køkken i 9. klasse, hvor vi havde hjemkundskab. Det var første gang, jeg tænkte ’det her tror jeg godt, jeg kan leve af.’ Det er ikke nogen hemmelighed, at jeg nok ikke var den skarpeste kniv i folkeskolen, og i de andre timer fjollede og forstyrrede jeg, men når der var hjemkundskab, mødte jeg op til tiden, velforberedt og seriøs. Jeg læste opskrifterne ordentligt igennem, inden jeg gik i gang for at minimere spildtid, og jeg forsøgte at være lidt kreativ med retterne. Så kreativ, som man nu kan være med en pasta-kødsovs på folkeskolebudget.

I hjemkundskab havde jeg en lærer ved navn Else, der var fantastisk til at provokere mig til at gøre mig umage. Hun vidste godt, at jeg ikke havde den store interesse i de andre fag, men hjemkundskab tændte et lys i mig. Jeg startede på kokkeskolen kort tid efter og sprang hele grundforløbet over. I sommer lavede jeg et live-interview med radioprogrammet Café Hack i min hjemby Thisted, hvor jeg spottede Else nede i salen blandt 2-300 andre mennesker. Det var sgu vildt.

På kokkeskolen gjorde jeg alt, hvad jeg kunne for at tilegne mig viden inden for kokkefaget. Jeg abonnerede på bladet Smag & Behag, jeg læste alle mulige kokkebøger og købte kogebøger hjem fra udlandet. Jeg var under uddannelse i Thy, hvor gastronomien ikke var så langt fremme, men ved at orientere mig i udenlandsk gastronomi fik jeg min egen smag. Jeg så op til en fransk kok, der hed Régis Marcon, der i dag ejer den trestjernede Le Clos des Cimes i de franske alper. Han brugte råvarer som foie grais, trøfler og kalverygge, som jeg aldrig før havde set i min læretid. Det pirrede mig til at lave mad i de højere luftlag.

I 2009 gik jeg fra at være ansat som kok til at være selvstændig som medejer og chefkok på Frederikshøj. Det var selvfølgelig en risiko, for Frederikshøj er en stor butik. Den kan omsætte for mange penge, men det kan sateme også gå galt, hvis du ikke holder godt fast på styret. Det var vigtigt for mig, at jeg skilte min privatøkonomi og mit erhverv fra hinanden. Det skulle ikke være sådan, at hvis restauranten gik dårligt, så skulle min familie gå fra hus og hjem.

Selvom jeg i mit daglige virke primært er i køkkenet, synes jeg også, det er en pligt at give sit personale en tryghed ved, at man er god til at drive sin forretning. Vi har haft overskud på bundlinjen 14 år i træk, fordi vi sætter tæring efter næring. At drive en restaurant er jo et eller andet sted ikke så skidesvært, når man som os har 100 procent belægning stort set hver aften, fordi vi ved, hvad indtægterne er, og dermed også, hvor meget vi kan bruge.

Vi fik vores første michelinstjerne i 2015. Den ændrede ikke mit syn på mine egne evner, men den ændrede meget for Frederikshøj, fordi vi blev så eftertragtede, at der nu var venteliste flere måneder frem. Det har vi stadig den dag i dag.

Det fylder utrolig meget her, at vi skal have to michelinstjerner, men sandheden er, at det betyder noget for alle andre end mig. Jeg må indrømme, at det i starten var en skuffelse for mig, at vi ikke fik to stjerner, men nu kan jeg se, at den dag, vi får to stjerner, kommer det bare til at handle om, hvornår vi får den tredje. Nu hviler jeg meget mere i, at tiden går, og så kan det godt være, at vi en dag får endnu en stjerne. Og den tager vi også med.

I køkkenet kan du sammenligne mig med en bokser, der går ind i bokseringen. Der foregår nok ikke ret meget andet i bokserens hoved, end at slagene skal slås på de rigtige tidspunkter. Sådan er det også for mig. Når jeg tager min kokkehue på og går i service, er jeg stort set ligeglad med, om en eller anden har ondt i sin lilletå, eller om Gerda har en lyserød kjole på. For mig handler det bare om, at det, vi laver i køkkenet, spiller 100 procent. Det er en energiudladning. Når man er færdig, er man sgu træt, både fysisk og psykisk, for det er hårdt at være på i så lang tid over så mange dage i streg.

Når jeg laver en ret, så laver jeg den så godt, jeg overhovedet kan. Hver gang. Og det kan godt være et problem. Mine børn er 13 og otte år, og de kan ikke altid lide de intense smage, jeg kan fremkalde i en helt basal coq au vin eller en kartoffelsuppe. Hvis de får en kartoffelsuppe, deres mor eller en anden har lavet, så smager den måske mest af Knorr-bouillon. Jeg kan få en kartoffelsuppe til at smage intenst af kartoffel.

Måske burde jeg gøre maden lidt dårligere med vilje, men det er præcis det, jeg ikke gør. Jeg kan bare ikke. Jeg koger, braiserer og smager til, som det skal gøres. Så kan det godt være, mine børn ikke spiser helt så meget, som de ville gøre, hvis deres mor havde lavet frikadeller med kogte kartofler.

Mit job handler grundlæggende om at give folk en oplevelse. At gæsterne er glade. Det er det vigtigste parameter. Men jeg vil også sige, at hvis jeg ikke selv er glad i det, jeg laver, så er jeg, forstå mig ret, helt ligeglad med, om mine gæster er glade eller ej. Helt basalt handler det om at kunne præstere det ypperste, så mine gæster kan blive optimalt overraskede og tilfredse.

I starten af min karriere var det svært for mig, at andre kokke ofte kom og spiste på min restaurant. Mange fortalte mig, at alt var perfekt, men to måneder senere hørte jeg fra andre, at de havde været utilfredse med det ene og det andet. Derfor besluttede jeg mig hurtigt for, at når jeg laver mad, så laver jeg mad til mine gæster, ikke til mine kollegaer.

Jeg har enkelte venner blandt mine kollegaer. De andre må godt komme og spise, men jeg gider ikke at snakke med dem. Jeg ved, at jeg driver en mere ærlig forretning, hvis jeg forsøger at imponere mine menige gæster og er ligeglad med, hvad mine kollegaer synes.