Wassim Hallal: ”Hvorfor skal man komme mug på mad? Jeg forstår det ikke”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Det er et meget stort spørgsmål. Den første madoplevelse, jeg kommer til at tænke på, er fra 2005, hvor jeg første gang spiser på El Celler de Can Roca i Girona. Alle kender stedet i dag, men dengang var der ingen, der kendte det. Jeg skulle spise på El Bulli dagen efter, men El Celler de Can Roca gjorde bare noget særligt for mig. Jeg har spist der mange gange siden og har slet ikke været ramt på samme måde som i 2005. Det hele var nyt, overraskende og frækt på en måde, jeg ikke havde oplevet gastronomi før.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg har en restaurantoplevelse i Danmark, hvor vi var et hold på fire mennesker, der krummede tæer, fra vi kom, til vi gik, men der vil jeg ikke nævne stedet. Jeg har dog en oplevelse fra et ligestillet sted i Bourgogne, som også er i Michelin-guiden, der hedder Levernois. Det var så forfærdeligt. De prøvede at overgøre noget, de ikke kunne. Vi fik hovedret med en hareragù, der var skilt.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jomfruhummer, jeg elsker jomfruhummer. Caviar ligeså. Det er de to ting, jeg altid kan spise.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Det er helt klart min kniv. Jeg har en tynd kokkekniv, jeg kan bruge til alting, som har en masse lag, ligesom et samuraisvær. Den har intet navn, for det er en japaner, der har håndbanket den.”

Hvad er din livret?

”Jeg kan stort set altid spise risotto. En svamperisotto med jomfruhummer eller kylling, det elsker jeg. Jeg kan især godt lide morkel i risotto.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Leverpostej. Det kan jeg simpelthen ikke få ind i min mund. Jeg har lavet leverpostej mange gange. Du tager ti kilo spæk, ti kilo lever og blender det til en masse, hvor du tilsætter smør, æg og lidt mel. Det er ikke noget, der tiltaler mig. Jeg kan heller ikke lide ål og insekter.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Nu er jeg kommet i en alder, hvor jeg ikke får særligt mange tømmermænd. Hvis jeg har lyst til fastfood, går jeg altid efter en ’fugl i rede’. Det er en halv kylling, der er stegt i frituren med en masse pomme frites på siden. Det sunde element er de tre skiver syltede agurk på toppen.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Min favoritby er Paris, hvor de excellerer i den helt klassiske og gedigne luksus. Så er der San Francisco, hvor de er gode til det lækre og moderne. Der er så mange penge i det område, at de bare har nogle fantastiske restauranter. Jeg vil også fremhæve Tokyo, hvor de kan køre det asiatiske håndværk helt op over gulvbrædderne.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Der er en restaurant i Firenze, der hedder Zeb. Der får man verdens bedste risotto til fem euro. Det er mama og hendes mand, der driver restauranten, og der får man en gedigen italiensk oplevelse.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Jeg elsker jo at spise med mine venner og min familie, men i disse tider ville jeg gerne invitere Mette Frederiksen til en ti-retters menu et eller andet sted. Jeg synes, hun har gjort det rigtig fint, men rent fagligt ville jeg gerne tale med hende om, hvordan det er at have bygget en restaurant op fra bunden og nu nå til et punkt, hvor man næsten får frataget sin manddom. Jeg vil gerne se, om hun forstår restaurationsbranchen, og om hun forstår fine dining.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg forstår ikke insekttrenden. Og jeg forstår heller ikke fermenteringstrenden. Hvorfor skal man komme mug på mad? Jeg forstår det ikke.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Jeg havde en oplevelse for tre år siden, hvor jeg inviterede hele mit personale til København. Vi skulle spise på en superfin restaurant om aftenen, og til frokost havde jeg bedt min gode ven Andreas (Bagh, red.) om at lave noget ekstraordinært til os på d’Angleterre. Der kom han ind med det vildeste fiskefad. Der var alt, hvad hjertet begærer af fisk, hummer, østers, caviar. Der sad vi 15 mand og var fuldstændig forgabt over det i tre timer. Det var helt fantastisk.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Det er et sygt spørgsmål (griner). Hele mit liv har været meget kompliceret, så jeg tror, at det skal være meget ukompliceret. Derfor skal der serveres en stadion-platte. En pølse med brød, stærk sennep og en håndbajer. Det ville være i min ånd.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Det gik op for mig, da jeg blev ansat som chefkok på Molskroen i 2003. Der forstod jeg, at jeg kan det her. Jeg har bygget på siden, men det var der, det gik op for mig første gang. Jeg var ikke selvfed, men jeg kunne fornemme, hvorfor ejeren mente, at jeg kunne klare det. Jeg har altid været selvsikker og enormt ærekær.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Nu ved jeg ikke, hvad der foregår i alle køkkener, men det, jeg hellere vil svare, er, at når folk køber ind, skal de lade være med altid at købe det billigste. Køb de bedste råvarer. Mange gange kan man smage, at det er råvarerne, der skinner igennem i madlavningen.”