'Young Chef'-vinder har fået dødstrusler på Google Translate og sit livs værste måltid på en nu tidligere dansk Michelin-restaurant

Hvad har været dit livs bedste måltid?

"Det var for fem år siden, da jeg var i Paris med min kæreste på hendes fødselsdag. Vi var på L’Arpegè, hvor vi fik en vegetarisk menu, der var bygget op omkring tomater. Det vil sige, at vi fik otte forskellige anretninger, der allesammen havde noget med tomater at gøre. Men den allerbedste af dem var en tomatgazpacho med basilikumsis.

Tomaten er min yndlingsgrøntsag. Det er en fantastisk grøntsag, og der er noget meget ærligt i at bygge en hel menu op omkring en så simpel råvare. På mange restauranter virker det lidt, som om udseendet er vigtigere end smagen, men sådan var det ikke her. Det var ikke ligefrem det skarpeste måltid rent udseendemæssigt, men det var det derimod smagsmæssigt.

Det måltid har inspireret mig til at tænke anderledes, når det kommer til, hvordan man kan bruge helt enkle grøntsager. Det håber jeg, at gæsterne på Studio kan smage."

Hvad har været dit livs værste måltid?

"Det var på en dansk restaurant, der for nyligt mistede sin Michelin-stjerne. Jeg fik 10 retter, hvoraf fem af dem bestod af hindbær, jeg mistænkte for at være fra Polen. Måltidet med tomaterne fungerede godt på L'Arpegè, fordi de brugte ordentlige råvarer, som de tilberedte på en god måde. Det var det helt omvendte her. Kokkene havde ingen føling med hindbærrene."

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

"Det er mine kolleger – ikke at jeg ville kalde dem mit udstyr, men det ville ikke være muligt at gøre det, vi gør, hvis ikke de var her.

Jeg synes, at mit forhold til mine kolleger er meget tæt. Det er ikke så hierarkisk. Det er vigtigt for mig, at de ikke bare føler sig som et sæt hænder, men at man også kan tale om private ting, og at man oprigtigt interesserer sig for hinanden.

For at vi kan levere det, vi skal er det vigtigt, at der er en god stemningen i køkkenet. Alle laver fejl en gang imellem, men det nytter ikke noget at begynde at råbe. Det kommer der ikke noget godt ud af.

Jeg har arbejdet steder, hvor man blev råbt ind i hovedet. Jeg arbejdede engang på en restaurant i Schweiz, hvor jeg fik en dødstrussel på Google Translate, fordi de ikke kunne snakke engelsk. Jeg havde brændt noget brød på, og så blev jeg kaldt ind på kontoret, hvor de på fransk havde skrevet på Google Translate, at jeg skulle være glad, hvis jeg kom hjem i nat, for det var ikke sikkert, at jeg nåede at komme så langt, og så oversat det til engelsk, så jeg kunne forstå det.

Der var et rigtigt, rigtigt dårligt arbejdsmiljø. Man fik en verbal lussing, hvis man ikke havde spist personalemaden op. Alle var bange for restauratørerne. Det har jeg lært meget af. Jeg vil for guds skyld ikke være sådan over for mine medarbejdere."

Hvad lærer du aldrig at spise?

"Aubergine. Det er ikke, fordi jeg synes, det smager dårligt, jeg synes bare, den er kedelig. Derudover lærer jeg aldrig at spise blåskimmelost, så vil jeg hellere lade være med at spise noget. Jeg kan lide det meste, og jeg har heller ikke noget imod mad med mug generelt, men lige med blåskimmelost er der noget ved både udseendet, smagen og lugten, jeg ikke kan fordrage."

Hvad er den bedste madby?

"Det er København. Jeg synes, at vi har et rigtigt højt niveau, og specielt restauranterne i mellemprisklassen har været i udvikling de seneste par år.

Jeg har ikke været så meget ude og spise, siden vi åbnede Studio i Carlsbergbyen, men jeg har altid lyst til at spise asiatisk mad, og jeg kan rigtigt godt lide at tage en tur på Great China i Istedgade, der er sådan en helt autentisk kinesisk restaurant med et kæmpestort menukort. Jeg bestiller som regel noget forskelligt hver gang, men som udgangspunkt bestiller jeg mange af deres grønsagsretter og så én kødret. Jeg kan specielt anbefale deres and, der smager helt forrygende.

Jeg har desuden aldrig oplevet et sted, hvor de serverer maden så hurtigt, som de gør på Great China. Det hurtigste, jeg har fået min mad, var engang, hvor der gik fire minutter, fra vi havde bestilt, til vi spiste."

Hvad er den bedste restaurant, som de færreste kender?

"Det er Rolfs Kök, der er et svensk-fransk brasserie i Stockholm, hvor der er en hyggelig stemning, og priserne er fair. Jeg fik en kæmpestor svinebøf sidst, jeg var der, som var rosastegt til perfektion og bare smagte virkeligt godt. Jeg spiser der, hver gang jeg er i byen."

Hvornår har det været hårdest at være kok?

"Da jeg skulle åbne Studio helt fra bunden. Der er en små masse detaljer, man skal have styr på, som man ikke tænker over, når man som gæst er ude og spise – fx at skal finde ud af, hvor afløbet skal placeres.

Jeg kan godt føle et pres nogle gange, men jeg har været kok, siden jeg var 14 år, så jeg er rimeligt vant til det efterhånden. For tiden arbejder jeg omkring 15 timer hver dag – jeg møder klokken otte og går først hjem, når de sidste gæster har forladt restauranten. Jeg synes, at jeg arbejder lidt for meget lige nu, men det skyldes også, at restauranten er relativt ny, og at vi ridder på en meget fin bølge for tiden – vi er fx lige blevet nomineret til 'Årets Restaurant' i Den danske Spiseguide og vundet Danske Maddanmelderes 'Årets Ret' for vores ret med blæksprutte og agurk.

I fremtiden vil jeg gerne arbejde en lille smule mindre, men jeg kan også godt lide at arbejde. Selv når jeg har fri, har jeg lyst til at udvikle nye retter."

Hvad er det bedste råd, du har fået?

"At man altid skal prøve at være så positiv som muligt. Det kan godt være, at det hele er noget lort, at det nye komfur ikke virker, som det skal, og at maden lige er brændt på, men man skal stadig forsøge at være positiv, gå forrest og sætte pris på de mennesker, man har omkring sig, for de gør det bedste, de kan."

Hvad gør danskerne altid forkert i dit køkken?

"De koger deres kartofler for meget. Der er alt for mange danskere, der overkoger deres kartofler, så de nærmest bliver til mos. Der skal stadig være bid i kartoflerne, når de kommer op af vandet. Der er noget helt fantastisk ved nyopgravede kartofler, der er kogt til perfektion. De har en helt særlig sprødhed til sig. Jeg kunne aldrig finde på at putte nye kartofler i ovnen – det, synes jeg, ville være decideret synd for kartoflerne."