På dette luksusresort midt i junglen kan man få en helt særlig madoplevelse

Man begynder at få en fornemmelse for Mexicos størrelse, når man rejser rundt i landet. Vores lille gruppe er tilbage i Mexico Citys lufthavn, hvor en flyvning på to timer bringer os til feriebyen Mérida i delstaten Yucatán. 

To timers flyvning lyder ikke af meget, men i bil havde der været tale om en køretur på 1.300 kilometer med en estimeret rejsetid på 17 timer. Der er cirka samme afstand fra Aalborg til Paris.

Vi ankommer til Mérida for at blive samlet op af en bil, der kører os ud i Yucatáns jungle, hvor maya-folket, før de spanske erobrere kom, levede i pagt med naturen. 

Da vi stiger ud af bilen, mærker vi med det samme, hvordan klimaet har forandret sig fra Mexico Citys mere tørre klima til et væsentligt varmere, tropisk et af slagsen med temperaturer omkring 30 grader og høj luftfugtighed. 

Vi er ankommet til luksusresortet Chablé uden for landsbyen Chocholá. Resortet strækker sig over 300 hektarer, som ikke kun giver rigeligt med plads til de 38 casitas, små, selvstændige boliger med egen pool, men også store villaer med fem soveværelser, golfbane, spaafdeling, to restauranter, et dyrereservat, vild jungle og meget mere.

Mayaerne blev fordrevet, da spanierne fandt ud af, at agaveplanten henequén kunne bruges til at spinde stof til holdbare materialer af. Plantens stærke fibre blev især anvendt til at lave reb, tovværk og sække. 

I det 19. og tidlige 20. århundrede blev henequén-industrien en vigtig økonomisk drivkraft i Yucatán, og planten blev kendt som ”det grønne guld” på grund af den velstand, den medførte. Henequén-dyrkningen førte til opførelsen af mange store haciendaer i regionen, hvorfra fibrene blev eksporteret til resten af verden, indtil syntetiske materialer begyndte at overtage markedet. 

Derfra gik forretningen ned ad bakke, og mange imposante haciendaer blev efterladt. Disse blev genopdaget af succesfulde forretningsfolk fra Mexico City, som over en periode på 10 år restaurerede de gamle bygninger, tæmmede den vildtvoksende jungle og byggede de luksuriøse gæsteboliger, inden man i 2016 kunne slå dørene op til Chablé Yucatan, som i dag regnes for at være et af Nordamerikas bedste hoteller. 

Hotellet er ydermere selvforsynende med energi og har medarbejdere ansat, hvis primære opgave er at sikre, at alle projekter varetages med den størst mulige respekt for biodiversiteten og miljøet. Leguaner går frit rundt på området, men opfører sig efter undertegnedes erfaring ganske pænt.

Lokal kultur og tradition

Fortællingen om Chablé kunne meget hurtigt blive endnu en beretning om et dyrt hotel, som primært er forbeholdt meget velhavende mexicanere og amerikanere; men i modsætning til mange andre luksusresorts er Chablés fokus på at hylde de lokale traditioner så stærke, at mit korte ophold på stedet samtidig bliver en indføring i mange af de lokale traditioner og kulturer, som Yucatán er baseret på. 

Under middagen i hotellets mere uformelle restaurant den første aften oplever vi den lokale folkedans jarana, hvor kvinderne i smukt broderede kjoler og herrer iført hvide klæder og hat udtrykker forskellige dele af den lokale kultur gennem deres dans.

”Det er deres hobby at gå til jarana, og vi vil gerne bidrage til, at det ikke uddør, og derfor kan man regelmæssigt opleve danserne her på Chablé,” fortæller Diego Gutierrez, der er Chablés CEO.

Man skal også kigge langt efter loungeområder plastret til i champagnekonglomeraternes logoer eller internationale modebrands i hotellets lille butik. I stedet har man i gourmetrestauranten Ix’im fokus på mezcal og tequila – sidstnævnte med mere end 3.000 forskellige flasker, hvilket skulle gøre Chablés tequilasamling til verdens største. 

I hotellets butik finder man ligeledes udelukkende kvalitetsprodukter såsom hatte, smykker og keramik lavet af lokale håndværkere. I spaafdelingen tilbyder man forskellige velværeritualer baseret på gamle metoder fra mayaernes kultur.

Pattegris tilberedt under jorden

En særlig madtradition i Yucatán er tilberedningsmetoden pibil, hvor man tilbereder sin mad under jorden ved hjælp af varme sten, hvis varme isoleres af blade og jord, hvilket sikrer en jævn langtidstilberedning. 

Hofretten er cochinita pibil – pattegris tilberedt under jorden. Pattegrisen lægges i en marinade af en særlig sort af bitter appelsin samt det lille frø achiote, som farver marinaden rød. Én til to gange ugentligt har Chablés gæster muligheden for at opleve en vaskeægte tilberedning af cochinita pibil, og vi er blandt de heldige. 

Vi har fornøjelsen af at opleve, hvordan pattegrisen, som ligger i en stor bradepande med låg, bliver gravet fri af bladene og jorden. Det smørmøre kød bliver serveret i friskbagte tortillaer, som vi topper med frisk limesaft, syltede rødløg og en salsa med habanerochili. 

Hjernens lykkecenter flyder over af endorfiner, som vi står dér og sveder midt i rusen fra den delikate gris, chilien og den høje luftfugtighed, hvor vi – luksusresort eller ej – alle afslører, at vi blot er simple mennesker, der hverken kan skjule vores kamp mod varmen eller begejstringen for denne uhyre enkle og alligevel elaborerede form for bålmad.

Vi bliver efterfølgende taget med ud i junglen, hvor Chablé vil vise os en ganske særlig delikatesse. Netop her trives den brodløse bi-art melipona, som samler nektar fra mayajunglens særlige planter. Fordi de ikke stikker, kan vi komme helt tæt på bierne, som har fået indrettet en række små bistader. 

Vi ser, hvordan én enkelt bi sidder i indgangen til hvert af de 10-12 små bistader og holder vagt. Frygtløst agerer den dørmand, mens kollegerne strømmer ind og ud, og man kan ikke andet end at beundre den lille kriger, som end ikke er blevet begunstiget med den mere gængse bis våben, brodden.

Vores guide åbner et af bistaderne for os og tager med en lille sprøjte honningen op, så vi kan smage på den. Honningen er mere flydende end normal honning, og da jeg smager den, er det en nærmest overvældende oplevelse. 

Noter af safran, tørrede frugter og et strejf af sød lakrids fylder sanseapparatet med smag. Det smager som den perfekte dessertvin – honningens svar på moden Yquem! 

I en årrække har den australske manukahonning været den hotteste honning på verdens gourmetrestauranter – lur mig, om ikke snart vi ser meliponahonningen dukke op på verdens restauranter, hvis ellers de meget, meget begrænsede mængder, bierne i Yucatán er i stand til at producere, kan nå tilstrækkeligt langt ud.

Indføring i Yucatáns køkken

Vi afslutter besøget på Chablé med middag på førnævnte Ix’im, hvor køkkenchef Luis Ronzón præsenterer sin moderne fortolkning af Yucatáns mangfoldige madkultur. Vi begynder med små appetitvækkere, der hylder milpaen, den særlige økosystem, hvor mexicanske bønder dyrker majs, bønner og græskar sammen i en form for symbiose. Molen, den allestedsnærværende sauce, der kommer i alle mulige afskygninger, skal vi selvfølgelig også have. 

Alle familier har deres egen moleopskrift, som er baseret på alverdens krydderier, chilier og meget mere, og i Luis Ronzóns version er der peanuts, som bidrager til cremetheden, der fungerer godt med den saftige, grillede broccolini. Vi får blæksprutte fra Yucatáns kyst med en creme lavet på longanitza, den lange chorizo- pølse efterfulgt af risotto tilbedt pibil-style under jorden og serveret med krondyr.

Hovedretten er Ronzóns fortolkning af cochinita pibil. Her er den nydeligt tilberedt i små stykker med sprød svær, og blandt tilbehøret kan nævnes tortilla lavet af majs i forskellige farver, avocado med spiselig skal, glaseret sød kartoffel og naturligvis forskellige salsaer for at sikre den komplekse chilismag til sidst. 

Desserten må selvfølgelig også nævnes – den brunede smør-is fungerer som perfekt medie for de dyrebare dråber af meliponahonning, hvis intense aroma går i smuk symbiose med smør-isens nøddeagtige smag.

Mens Chablé måske er for de få, er Yucatáns madkultur for alle, og en rejse til Mérida, hvorfra man kan arrangere sin videre færden rundt i delstaten kan på det varmeste anbefales.

yucatan.chablehotels.com

Gastro var inviteret til Mexico af Quintonil, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.