Kok Yves Le Lays yndlingsrestaurant i København er ret svær at finde: ”Men det er simpelthen bare en fantastisk lille perle”

Hvad har været dit livs bedste måltid?

”Hvis vi snakker gourmet, er det på den trestjernede michelinrestaurant Epicure på Hotel Bristol i Paris. Det er for mig det tætteste, man kan komme på perfektion.

I min barndom var det altid min far, der lavede mad. Han var ikke kok. Han var bare sindssygt glad for at lave mad og meget gastronomi-interesseret. De måltider, han lavede, er nogle af de bedste måltider, jeg har fået i mit liv.

Måltiderne handlede ikke kun om teknik og smag, men om andre ting – at man er fælles om det og sidder sammen og skaber nogle minder. Ud af de 365 dage, der er på et år, vil jeg skyde på, at vi fik noget fra grillen 250 af dem. Det var lige meget, om der var sne, slud, vind eller skybrud. Han havde bare en parasol, han stillede over grillen. Det var ikke vejrbestemt. Han grillede når som helst, og det kunne være alt fra en kylling på et rotisseri til en hel grillet fisk, nogle lammespyd eller også bare en bøf.

Han satte ikke nogen begrænsninger for, hvad der kunne komme på den grill. Al min madlavning har som udgangspunkt en eller anden form for direkte linje til nogle ting, jeg har fået som barn, og det er klart, at hver gang en ret har et grillet element, er det et nik til min far.”

Hvad har omvendt været dit livs værste måltid?

”Jeg har heldigvis været forskånet for alt for mange dårlige måltider, men jeg tror også, at det handler lige så meget om, hvad det er, man forventer.

Jeg var fx på en trestjernet michelinrestaurant i Paris, hvor min medspiser og jeg blev nødt til at udvandre midt i menuen, fordi det simpelthen var så dårligt, og det tror jeg helt sikkert handlede om forventninger. Altså, det var virkeligt dårligt, men vi havde også høje forventninger.

Det var nogle mærkelige smage, og så var det nogle virkelig dårlige konsistenser – alting var enten meget geleret, meget blødt eller lidt gummiagtigt. Vi gad ikke at lave en scene, så vi kom bare med en dårlig undskyldning om, at vi havde noget med maven, og så trissede vi afsted. Vi orkede ikke at tage diskussionen, men vi gad omvendt heller ikke at spise flere af deres retter.”

Yves Le Lay

Født i 1983 har dansk-franske rødder. Han er køkkenchef og ejer af À Terre i Tordenskjoldsgade i det indre København, der åbnede i 2019 til ære for hans far, Jean-Louis Le Lay, som døde i 2005. Han har bl.a. en fortid på Domaine de Châteauvieux i Genève, Restaurant Herman i Tivoli, Falsled Kro og Søllerød Kro og var med til at åbne vin- og spisebaren Nærvær på Christianshavn.

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg har altid lyst til pandekager i enhver udformning. Jeg har en kæmpe sød tand, så hvis der står søde pandekager foran mig, kan jeg simpelthen ikke holde mig fra dem. De allerbedste er de mest enkle, så jeg putter bare smør og sukker på.

Min far var fra Bretagne, hvor de laver nogle boghvedepandekager, som fyldes med ost, skinke og æg, og som man kan spise til både morgenmad, frokost og aftensmad. Kombinationen af ost, skinke og æg bliver jeg aldrig træt af, uanset om det er mellem to skiver ristet brød eller i en af de pandekager.”

Hvad lærer du så til gengæld aldrig at spise?

”Indtil for et par år siden kunne jeg simpelthen ikke spise koriander og blå ost. Men det har jeg faktisk fået vendt rundt, så jeg er blevet ret glad for begge dele. Jeg tror, at det er en mental ting ikke at kunne lide noget.

Jeg tror grundlæggende ikke, at der er noget, man ikke kan lide, medmindre man er allergisk over for noget, men at det handler om, at nogle ledninger oppe i ens hoved skal sættes lidt anderledes. Lige med blå ost tror jeg, at det er det samme, som hvis man får en calvados: Så brænder det lidt i munden, og det kan man jo lære at sætte pris på. Med ost skal man også ligesom omfavne, at det stikker og brænder lidt i stedet for at blive bange for det.

Jeg tror heller ikke på det der med, at der er sådan et specielt gen, der gør, at man ikke kan lide koriander. Jeg tror, det handler om, hvordan man får det. Det er ligesom med østers, altså hvis man får en kæmpe østers fuldstændig naturel, så er det de færreste, der synes, det er specielt lækkert. Men hvis du får en lidt mindre østers fyldt med lidt krydderier og lidt forskellige garniturer, så bliver den lettere at spise. Og når du vænner dig til det, kan du efter noget tid begynde at spise større og større østers og spise dem mere og mere naturel.

Det er på samme måde for mig med koriander. Jeg begyndte med at få det i små mængder, hvor det var hakket op i noget andet, og så begyndte jeg at få mere og mere af det.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Jeg mistede min far i slutningen af 2005, og den 1. januar 2006 begyndte jeg på mit andet læreår i Schweiz. Jeg kom fra en hyggelig lille fransk restaurant i København og tog ned på en tostjernet i Schweiz, hvor jeg fik det voldsomste år i min karriere. Det var ikke med dansk pædagogik, tingene foregik dernede. Der var fysisk og psykisk vold hver dag. Man fik dagligt at vide, at man ikke var god nok, ingenting var godt nok, og det var nok for alles bedste, at man skred. Men man holdt ved. Og så var der dage, hvor ting blev korporlige, og der blev kastet med ting, slået og sparket. Det er ikke noget, jeg vil ønske for nogen. Det gav selvfølgelig lige noget robusthed, men det har også gjort, at jeg i årene efter det var lidt mærket af

oplevelsen.”

Hvilken restaurant er den bedste, som ingen kender?

”Inde i en baggård i Larsbjørnsstræde har der i 30 år ligget en restaurant, der kun serverer bretonske boghvedepandekager og dessertpandekager. Den hedder La Galette, og den er der ikke mange, der kender til, også fordi den er ret svær at finde. Men det er simpelthen bare en fantastisk lille perle. Og det er vildt nok, at man i 30 år, og inden København blev en helt stor madby, har kunnet have et sted, der bare serverede dét og kun det, og ikke pizza, pasta og alt muligt andet.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At man skal lade være med at tænke for meget på, hvad andre synes om en. Man skal fokusere på, hvad det er, der gør en glad og lade være med at tænke på, hvad andre vil have, at man skal være.

I mit fag er det meget let at kigge til højre og venstre, og det er helt naturligt, at man kigger omkring sig for at få inspiration. Men der er stor forskel på at lade sig inspirere og på at få en følelse af, at man skal lave det samme som alle andre.”

Hvad er den bedste madby?

”Det er Paris. Jeg har været der så mange gange, at jeg kender mange restauranter og har mange favoritter dernede. I den ekstreme ende har du sådan noget som Epicure, men i den anden ende har du også de her helt afslappede bouilloner, som er begyndt at blive populære herhjemme.

Der er også brasserier og bistroer, der er bare rigtig mange restauranter på forskellige niveauer i byen, og fælles for dem alle er, at der bare er en kæmpe portion velsmag og et massivt brug af smør.”

Hvad, synes du, er den værste madtrend?

”Der findes for mange steder, der laver mad, hvor man godt kan mærke, at det helt klart handler om at få nogle likes på Instagram. Det, synes jeg, er rigtigt ærgerligt, for når man kommer ind og spiser, er det ofte skuffende, at det hverken smager af noget eller er særligt vellavet, men at det bare ser godt ud. Det, synes jeg, er irriterende og hamrende ærgerligt, og det er noget, der sker oftere og oftere.”

Hvad gør danskerne forkert i et køkken?

”Folk bruger for lidt penge på deres aftensmad, og jeg tror, at vi simpelthen har glemt at lave ordentlig mad fra bunden. Det, synes jeg, er ærgerligt. Men det handler jo også om, hvad det er for et udbud.

På nogle områder kan man få bedre og bedre ting i supermarkederne, men omvendt dør fiskehandlerne, slagterne og grønthandlerne og alle de her ting, så det er ikke, fordi vi er et bedre sted.

Men til syvende og sidst er det jo forbrugeren, der bestemmer, og hvis vi ikke begynder at tage nogle bedre valg, så kommer vi altså ikke til at få nogle bedre råvarer på hylden.”