Mogens er ostehvisker: ”Den skal lugte af sure tæer, før den lugter rigtigt”

Hvordan ser en typisk arbejdsuge ud for dig?

”Mandag og tirsdag producerer vi oste, onsdag smager vi oste og torsdag og fredag pakker vi oste. I løbet af sådan en onsdag smager jeg omkring 20 oste, hvoraf halvdelen er friskoste. Vi sender ikke et parti ud af huset, uden de er blevet smagt først. Den anden halvdel er de oste, der er på deres sidste holdbarhedsdato. Vi smager på de gamle oste for at sikre os, at det, vi sender ud til kunder, også er af høj nok kvalitet, når osten er tæt på at være for gammel.”

Spiser du stadig frokost de dage, hvor du smager oste?

”Ja. Når jeg smager oste, spiser jeg dem ikke. Ostesmagning er ligesom vinsmagning – når man har smagt osten, spytter man den ud igen. Men selvom man ikke har sunket osten, er man stadig mæt, når man har smagt på 20 af dem. Så der går lige lidt, før jeg kan spise frokost.”

Er der nogen ost, du ikke kan lide?

”Der er nogle oste, jeg aldrig ville kunne finde på at købe, men der er ikke nogen, jeg ikke kan lide. Jeg er ikke så glad for gedeost, der ellers er meget oppe i tiden, men jeg kan stadig godt smage den og vurdere, om den er god. Jeg skal jo ikke bedømme, om jeg kan lide osten, men derimod om den smager af det, den skal, og om den har den rette konsistens, skimmel og farve.

Det sjove ved gedeosten er, at når den er helt frisk, altså når den lige er kommet ud af ostekarret og ikke er begyndt at modne, så smager den metalagtigt og har en konsistens som en gummibold. Det er det, den skal smage af på det tidspunkt. Det er en helt forfærdelig fornemmelse at få i munden. Ostene har nogle forskellige kendetegn. Gnalling-osten skal lugte af sure tæer, før den lugter rigtigt.”

Spiser du også oste i din fritid?

”Der er altid ost på mit morgenbord. Det er typisk en mellemlagret- eller en lagret Danbo. De er mine yndlingsoste. Men jeg er til gengæld blevet lidt træt af hvidskimmeloste, som vi er kendt for at lave på Troldhede. Jeg er nået til et mætningspunkt. Men overordnet bliver jeg ikke træt af at spise ost. Kun lige om onsdagen.”