"Det var en af de første dage på restaurantskolen, at vores lærere udskrev en konkurrence. Michael, min makker, og jeg skulle finde på en ret, vi ville præsentere for de andre elever. Jeg var fundet uegnet til gymnasiet, og jeg blev bedt om ikke at søge om optagelse i 10. klasse. Jeg havde ingen idé om, hvad jeg skulle i stedet. Og jeg var ikke engang bekymret, så lidt ragede det mig.
Men det havde længe været Michaels drøm at blive kok. Han havde altid elsket mad. Vi var bedste venner og kendte hinanden fra kvarteret omkring Sjælør Boulevard i Valby. Jeg tænkte, at på restaurantskolen kunne jeg i det mindste bruge tiden sammen med én, jeg havde det godt sammen med.
På det tidspunkt var jeg 17 år, og indtil da havde jeg aldrig lavet mad, det interesserede mig ikke. Jeg havde været med til at plukke tomater og svampe og den slags på vores sommerferier i Makedonien, men det var også det. Vi besluttede os for at lave kylling i cashewsauce, og Michael skulle til at hælde saucen over kødet. Jeg sagde stop. Pludseligt. “Stop, Michael!” Jeg ville have, at saucen skulle være ved siden af kyllingen. Hvorfra indskydelsen kom, forstår jeg stadig ikke. Jeg er ikke vokset op i en restaurant og kommer fra det mest rustikke familiekøkken, man kan forestille sig. Men det var bare vigtigt. I et øjeblik kunne jeg mærke, at jeg gik op i det her på en speciel måde. Jeg havde en ny fornemmelse indeni. Michael og jeg vandt for bedste anretning, og vi blev nummer to for smag.
Annonse
Siden har jeg haft mange aha-oplevelser med det at lave mad. Det kommer let til mig. Jeg fandt ud af, at jeg var usædvanlig hurtig med en kniv. At jeg snittede hurtigere end andre elever, også de uddannede. Da jeg kom i lære på Michelin-restauranten Pierre André i det indre København, var der en hændelse, der for alvor skubbede mig fremad.
Det var lørdag, og det var min tur til at lave dessert til resten af personalet efter lukketid. Det var et slags forsøgsforum. Jeg tog en hel ananas og skrællede den, i ét stykke, pikerede den med stjerneanis og kardemomme og gnubbede den i safran. Det var en instinktiv indskydelse, tror jeg. Safran er jo ikke det mest almindelige dessertkrydderi. Der var også noget med farvesammensætningen. Det mørkgyldne og røde fra safranen med ananassens mørke, gyldne toner. Det var nogle lidt andre parametre, jeg arbejdede ud fra dengang.
Så kom ananassen i ovnen, hvor jeg drejede den som et stykke kød, mens jeg hældte sukker og krydret karamel hen over den. Til sidst serverede jeg den ganske simpelt med vaniljeis. Det er efterhånden 15 år siden, og i dag virker det ikke så moderne, men det var det dengang. Safrantonerne, den syrlige ananas. Der skete noget i kombinationen. Jeg kan huske, at Phillip (køkkenchefen, red.) smagte på den, og så erklærede han, at den skulle på menukortet. Det var en stor tillidserklæring til en kokkeelev, og det undrer mig, at jeg overhovedet ikke frygtede de udfordringer, jeg fik på Pierre André. I dag kan jeg blive lidt skræmt, når vi skal skifte menu og sender nye retter ud i restauranten. Alt det ansvar, alle de forventninger. Men dengang var jeg ikke bange, slet ikke.
Annonse
Når man søger ind i et voksenmiljø så ung, som jeg var, bliver man voksen med det samme. Overtjeneren er måske 50 år, og der tages ikke særlige hensyn, fordi du er 17 og ikke 27. Det er den samme opgave, der skal udføres. Det betyder, at jeg aldrig har festet igennem som mine jævnaldrende. Jeg har aldrig rejst for at rejse, men altid for at lære, fremme karrieren, lave bedre mad. Jeg har heller ikke været i sommerhus hver weekend, på stranden eller til familiefødselsdag.
Men sådan er mit liv, og jeg oplever det virkelig ikke som noget afsavn. Virkelig ikke. Jeg tror, det er værre, hvis du har levet et voksenliv og så går i gang med den livsændring, som det er at blive kok på det her niveau. For mig er det mere end et job og en karriere. Det er så meget en del af mig at lave mad, tænke mad, tænke råvarer. Det er en måde at opleve verden på. Maden er forbundet med så meget glæde, så mange oplevelser, som har en direkte forbindelse til selve livet. Det kan slet ikke adskilles for mig. At lave mad er noget, der bor i mig.
Essensen ved at være en dygtig køkkenchef er helt klart at kunne lave mad. Men i vores tilfælde har vi 65 ansatte, og så er det ikke bare vigtigt at kunne lave mad, men også at fortælle de her mennesker, der arbejder for dig, hvordan de skal lave din mad. Det kræver, at du har en meget klar holdning til, hvad du kan lide ved mad, og den fornemmelse skal du kunne give til resten af dit hold. Det kan være svært for mange at udtrykke. Når folk begynder i faget, ved de dårligt nok, hvordan timian smager. De skal først til at lære, hvilken mad de kan lide. Det arbejder vi meget på. Det skal komme indefra, fornemmelsen for smag. Om man derfra laver den simpleste bøf med løg eller skaber nye kreationer, der trækker gastronomien fremad, så skal det komme indefra. Og så vil det fremstå kraftigt og stærkt og godt. Det er vigtigt at finde frem til din egen smag.
Jeg bilder ikke mig selv ind, at Noma kan beholde sin topplacering for evigt. Det er umuligt. Alt, vi har, er til låns. Sådan ser jeg på det. På et tidspunkt skal det alt sammen gives tilbage. Spørgsmålet er, hvor længe vi kan holde den. Det føles, som om der er et monster i hælene på mig. Nogle gange kan jeg mærke det, monsteret. At jeg er jaget vildt. Men vi har trods alt haft flere års træning i at præstere hver dag, frokost og aften. Jeg ved efterhånden, hvordan jeg holder mig fornuftig, holder mig sane. Hvad ville du kalde det på dansk? Det gælder om at være klar i hovedet og undgå at blive semiskør under trykket fra journalister, bloggere, stamgæster, kolleger, bedømmere.
Det er hårde odds, at det gælder liv og død hver dag, frokost og aften. Det stopper aldrig. Du må forstå: Som hold arbejder vi os ikke hen mod tre aftener om måneden, hvor vi skal toppe. Det er hver dag, frokost og aften. Som jeg siger til personalet, er vores koncentration det eneste værn mod sure gæster og forventningspresset.
Det er fandeme sjældent, jeg står op og har en dag, hvor jeg føler, jeg ikke kan præstere. Det sker måske momentvis i løbet af en dag, at jeg tænker: ”Gud, jeg er ved at falde helt hen.” Så skal jeg bare hoppe op og ned tre gange, det får blodet til at løbe hurtigere, hjernen vågner lige. Du kan også se det på resten af holdet. Flere af dem hopper lige et par gange på stedet, før gæsterne træder ind ad døren. Det er som vægtløfteren, der giver sig selv lugtesalt. Det er jo en præstation, vi skal i gang med.
Annonse
Det er ikke naturligt at have 25 serveringer (retter, red.) og orkestrere dem ud til 40 mennesker, der hver især kommer på forskellige tidspunkter, i hold på to til ti. Uden ventetid. Nogle har præferencer for, hvornår de vil have serveringerne, andre har allergier. Et puslespil skal gå op på meget kort tid. På en meget perfekt måde. Eller … så perfekt, som det kan blive. I princippet er der én dirigent, der styrer hele aftenen, selvom jeg har mine sekundanter. Er der én falsk tone, fungerer det ikke helt. Mangler trompetisten, klinger det hult. Mangler en stemmegruppe, vælter hele læsset.
Jeg er enormt glad for, at vi er kommet så langt med Noma. Men når jeg tænker over det, fokuserer jeg mest på, at det også har været meget enkelt indtil videre. På trods af de mange kampe undervejs, at det af og til har været svært for mig, at jeg af og til har været på randen af noget nær sindssyge. Jeg har været ramt af en tung melankoli. Den skyldes nok, at jeg har overdrevet for meget på arbejdsfronten. Jeg har også prøvet at køre på i så højt tempo, at jeg næsten har følt mig manisk. At det var svært at falde til ro, at falde ned. Det er jo ikke helt normalt at have sådan nogle perioder, og det er sikkert noget stressrelateret. Men det kapitel mangler jeg endnu at åbne – jeg vil jo helst ikke læse mig frem til, at jeg skal lægge mit liv om. Det ville være en hård besked at få.
Jeg tror først og fremmest, det har krævet et kraftigt engagement at nå hertil. Jeg har heller ikke set min datter så meget, som folk nok vil mene, at jeg skal se hende. Jeg arbejder jo fra morgen til aften, så jeg ser hende mest tidligt på dagen, og hvis der er tid til det, følger jeg hende også i børnehave. Ellers ser jeg hende først næste morgen igen. Søndag og mandag har vi bedre tid, hvis ikke jeg er bortrejst. Det er desværre sådan, det må være. Jeg har aftalt med min kone, Nadine, at jeg skal prøve at fyre den af nu. Men når restaranten har været i gang i ti år, er det stadig aftalen, at gør vi status. Så må vi se, om jeg skal skrue ned for blusset eller lave noget andet.
Hvis de seneste otte år har kunnet udmunde i det her, så bliver vi ved lidt endnu. Det er en opløftende tanke, for den giver næring til mere. Vi har et langt stærkere hold nu, vi har vores momentum, og der er flere mennesker til at løfte i flok. Det her kan godt blive til noget, der kan ændre vores region radikalt. Rent gastronomisk set."
Denne artikel er tidligere bragt i Euroman nr. 208, juni 2011.
