Tue Bach Petersen sælger naturvin på Vesterbro: “Vi taler jo bare om fermenteret vindruesaft. Hvor alvorligt kan det være?”

Hvordan fik du ideen til Volatil?

“Det hele startede i 2009 i en vinklub med tre venner, hvor vi sad og skrev noter til alle mulige vine. Og her taler vi altså om konventionel vin. Sådan nogle rigtig røde bulderbasser, der bare havde fuld smæk på fad og marmelade. Det var det rene skrammel, når jeg kigger tilbage, men dengang syntes jeg bare, at det skulle smage af noget, fordi så betød det som regel også, at det var noget. Jeg har nogle forfærdelige beskrivelser af, hvad mine yndlingsvine var dengang.

Samtidig startede jeg på kokkeskole, hvor jeg begyndte at drikke mere og mere vin, men jeg færdiggjorde aldrig uddannelsen. I stedet startede jeg som kok på vinbaren Ved Stranden 10, hvor jeg hurtigt fandt ud af, at jeg hellere ville sælge vin end at lave mad.

I 2013 tog min kæreste til Paris i skrive-eksil, og jeg tog med. Hun skrev hele dagen, og så tog jeg ud på restauranter for mig selv. Jeg sad altid og skriblede lidt på en notesblok uden et egentlig formål, men af en eller anden grund troede tjenerne på restauranten La Verre Volé, at jeg var noget særligt, så de fedtede helt vildt for mig og gav mig alle mulige ekstra retter. De gav mig også deres sidste flaske Adonis fra La Grappiere, og det smagte bare sindssygt godt. Det var en øjenåbner for mig i forhold til naturlige vine, og jeg kunne bare mærke, at det havde en helt anden vibration, end jeg havde oplevet før. Da jeg kom hjem, foreslog jeg vinklubben, at vi begyndte at importere vinene fra La Grapperie til Danmark, og det gjorde vi så.

I 2017 dukkede det rigtige lokale pludseligt op her på Sønder Boulevard, og så faldt det hele i hak derfra.”

Hvem er dine kunder?

“Den generelle kunde er lokal på Vesterbro og ligger nok i spændet mellem 30 og 50 år. De bevæger sig mest i den kreative branche, selvom det jo lyder skrækkeligt klichéfyldt. Men der er også nogle helt andre typer. På vores webshop kan vi se, at vi sender rigtigt meget Bourgogne til Nordsjælland. Der bliver lagt nogle solide ordrer deroppe.

Og så er det tydeligt at se, hvordan de studerende i København har fået smag for naturvin, så dem har vi også tit forbi butikken. De køber selvfølgelig ikke det dyreste, men det er alligevel imponerende, at de dumper forbi for at købe en flaske til 150 kr. Smagsløgene er blevet skærpet hos den yngre generation. Da jeg var studerende, drak jeg billige pilsnere og vodka-juice, fordi vi bare skulle være fulde.”

Hvem er dine konkurrenter?

“Jeg har en idé om, at folk, der arbejder med naturvin, er sødere end folk, der arbejder med konventionel vin. Det passer helt sikkert ikke, men der er bare meget god stemning i naturvinsbranchen. Dem, som vi konkurrerer med i forhold til restaurantsalg, køber vi gladeligt vin af til butikken. Og omvendt. Generelt synes jeg, at de andre naturvinsimportører er virkeligt dygtige og søde. Jeg ser mere supermarkederne, som den onde konkurrent, for jeg tror, at det tit ligger og tipper mellem den der flaske økologiske fabriks-chardonnay i Føtex og så en flaske hos os. Men jeg er sikker på, at markedet arbejder for naturvin, og derfor har vi heller ikke nået mæthedspunktet i forhold til antallet af steder, der sælger naturvin.

Har du nogle forbilleder?

“Der er nogle vinbønder, som jeg ser helt vildt meget op til. De laver ikke naturvin, de er naturvin. Jeg var nede hos Patrick Desplats i Loire sidste år. Han bor i sin egen køkkenhave, er selvforsynende og taler om vibrationer i sine grøntsager. Han lever ekstremt spartansk, men for ham handler det ikke om at være berømt. Det handler kun om at lave vin på den rigtige måde, og det er enormt inspirerende. Men jeg har ingen ambitioner om selv at leve det liv, for det er jo ekstremt hårdt og barskt. At leve af naturen på den måde, det har jeg slet ikke nerver til. Og så er arbejdet som lille idealistisk vinbonde jo bare helt ekstremt fysisk krævende. Heldigvis kommer al Patricks energi også ned i hans vine, som er nogle af de mest karakterfulde vine, der findes.

Min tid på Ved Stranden 10 (vinbar red.) var en øjenåbner for mig. Jeg troede, at jeg vidste noget om vin, da jeg startede. En dag skulle jeg lave lagerstatus med chefen, Christian Nedergaard, nede i kælderen, og så skulle jeg læse navnene på de her vine og producenter op: “Der er seks flasker Saint Joseph ’14 fra Hervé Souhaut”. Men han kunne høre, at jeg ikke vidste, hvad det var, for jeg udtalte alt forkert: “Hvis du ikke ved, hvad det her er, så har du sindssygt travlt.” Så jeg brugte de næste mange aftener på at pløje igennem tykke bøger om vin. Christian var meget vigtig for min udvikling”

Hvis man har set jer på Instagram, har man helt sikkert læst en af jeres vanvittige tekster. Hvor kommer det fra?

“Jeg er uddannet tekstforfatter fra reklamebranchen. Og selvom jeg ikke er særlig stolt af noget af det, jeg lavede dengang, så lærte jeg, at man skal have sin egen stemme. Jeg har altid foreslået lidt vilde ting til reklamekunderne, men der var aldrig nogle, der gad ha’ det. Så det har været fedt at få lov til at gøre det selv. At gå linen ud. Og så er jeg bare ikke særlig stor fan af udtryk som, at “vinen smager af cedertræ” eller “røde bær”. Det er så kedeligt. Der vil jeg hellere forsøge at skabe en stemning omkring vinen, som man kan relatere til. Eller i det mindste grine lidt af. Og når man skal beskrive så mange vine, som jeg gør, så bliver det nødt til at være sjovt for en selv. Ellers går man kold. Der er helt sikkert mange, der synes, at vi er forfærdelige, skingre og alt for fjollede, og det kan jeg sagtens forstå. Men der er også mange, der elsker vores stil. Og så taler vi jo bare om fermenteret vindruesaft. Hvor alvorligt kan det være?”

Hvad er din bedste idé?

“At åbne en vinbutik er jo ikke en original idé, og jeg er langt fra den første, der har lavet noget med naturvin, så der er på ingen måde noget first mover over mig. Men Volatil har stadigvæk været min bedste idé. Jeg har lavet en butik efter mit eget hoved, i stedet for at lure på, hvordan andre har gjort det. Jeg tror også, at det var en rigtig god idé at vente, at lære noget hos Ved Stranden 10 og få lov til at være med til at åbne La Banchina, hvor jeg knoklede ugen lang. Det gav mig en bund, som har gjort mig sikker i mine beslutninger her hos Volatil. Det havde været håbløst at åbne butikken, da jeg begyndte at drikke naturvin.

I lang tid var det en ikke-drøm at blive iværksætter. Jeg har meget energi og har været en del af alle mulige projekter, så der er flere, som gennem tiden har spurgt, om jeg ikke skulle lave mit eget. Jeg har set en masse folk starte deres eget firma og have sindssygt travlt og ende med kun at lave administration og tale i telefon, når de ikke lige slukkede brande. Det var ikke noget for mig, tænkte jeg. Og så tænkte jeg også, at det var umuligt at sælge nok vin til, at man kunne leve af det.”

Hvad har været din værste idé?

“Jeg kendte en nede i Toscana, som havde en olivenplantage, hvor jeg i fem år fik lov til at komme ned og høste og lave virkelig vidunderlig olivenolie. Da jeg var ved at gå kold i arbejdet med reklamer, overvejede jeg at åbne en butik i Jægersborggade, der reparerede cykler og solgte olivenolie. Jeg er helt vild dårlig til at reparere cykler, og så tror jeg heller ikke, at man kan lave den store omsætning på olivenolie, så det havde været en stille butik.”

Hvad laver du i din fritid?

“Den har jeg droppet. Enten er jeg sammen med min familie, ellers arbejder jeg. Jeg ville gerne spille fodbold og lystfiske, men jeg vil hellere arbejde. Så jeg har ikke nogen fritid i klassisk forstand. Men jeg ejer jo Volatil sammen med mine bedste venner, så vores bestyrelsesmøder og sommerfester er meget venskabelige og vidunderlige. Og så er jeg begyndt at lave noget, der hedder Bob & Vin, med en af mine andre gode venner. Vi afholder bob-turnering og drikker vin én gang om måneden nede i butikken, og på den måde får jeg tid til at hænge med ham – og tæve ham i bob, selvfølgelig.”

Hvad har været det sværeste ved at starte sit eget?

“Jeg havde lige fået min søn, da vi åbnede butikken. Der var ikke nogen ansatte i Volatil, så det var kun mig, der var i butikken. Det var hårdt, og det var også et svigt overfor min kone, at jeg startede en butik op lige efter, at vi havde fået et barn sammen. Jeg havde sagt til hende, at jeg ikke havde planer om at åbne noget på det tidspunkt, men så fik jeg muligheden for at få lokalet, og det kunne jeg ikke sige nej til. Det tærede på ægteskabet, vil jeg gerne indrømme. Men nu er alt godt igen, og vi har også fået et barn mere.”

Hvad er det vigtigste, du har lært?

“Jeg vil stadigvæk sige, at jeg arbejder på det, men jeg prøver at være bedre til at sige til mig selv, at tingene nok skal gå. Når omsætningen har været lav i butikken én enkelt dag, har jeg tidligere været rigtig dårlig til at håndtere det. Jeg har været meget hurtigt til at konkludere, at alle hader os, og ingen gider at købe vin hos os mere. Det har jeg kæmpet med, og jeg er også blevet meget bedre på det punkt. Men det hjælper selvfølgelig også, at det går rigtig godt.

Christian Nedergaard fra Ved Stranden 10 lærte mig at skabe et rum med en identitet og særlig stemning. Når han havde gæster, sørgede han for, at rummet vibrerede på den måde, som han ville have det til. Han var meget sikker i sin sag: Det han gjorde i hans butik, var det rigtige. Så selvom nogle kunder syntes, at det var for meget eller for snobbet, så bevarede han roen og troen på, at det han gjorde, var det rigtige. Det har jeg prøvet at efterligne i Volatil, for vi er jo skingre og for meget på mange punkter, men der er den vibration, som jeg gerne vil ramme, og hvis nogle kunder ikke kan lide det, så må det være sådan.”

Hvad har du nultolerance overfor?

“Jeg finder mig simpelthen ikke i folk, der kommer ind og taler grimt til mig. Det sker heldigvis meget sjældent, vil jeg hurtigt indskyde, men jeg har oplevet personer, der kommer ind med en nedern attitude, hvor de føler, at de kan diktere det hele, fordi de lægger pengene. Men det er mig, der skal stå i butikken hele dagen, så det er mig, der bestemmer, hvordan folk skal opføre sig. Jeg fortæller alle mine ansatte, at hvis der er nogle, som ikke opfører sig ordentligt, så skal de sige fra.”

Hvad er din drøm med Volatil?

“Der er nogle, der har spurgt, om vi ikke skal overtage deres lokaler. Men hvis man åbner en butik mere, så bliver man ikke dobbelt så sej – man bliver halvt så sej, fordi man fordeler sin sejhed ud på to butikker. Samtidig vil det også være mærkeligt at lave en Volatil 2.0, fordi den originale Volatil ikke kan genskabes i en anden version. Så skulle det være noget helt nyt, og så skal vi til at starte forfra, og det er ikke rigtigt planen. Så drømmen bliver faktisk udlevet lige nu. Jeg vil gerne arbejde med endnu flere vinbønder, så udvalget bliver bredere. Og så har vi hyggelige planer om nogle pop-ups, hvor man kan se cykelløb. Så viser vi fx Flandern Rundt, mens vi spiser panini og drikker vin. Det bliver ikke meget bedre end det.

Men jeg vil gerne indrømme, at jeg har en stille drøm om at åbne en vinbar på et tidspunkt, men det skal du ikke fortælle min kone.”