Der er visse ting, mænd bare skal stå for. En af dem er at skære for, når stegen kommer på bordet. Men hvordan filen er det lige, man gør? Vi giver dig her en velslebet guide til ikke at kvaje dig med kniven, når du skal skære oksesteg, lammekølle, fjerkræ, flæskesteg og fisk.
OKSECULOTTESTEG
Det første indtryk er meget vigtigt. Når du køber stegen, skal du kigge på fedtet, det skal være fast i konsistensen og hvidligt. Kødet skal have en dyb rødlig farve og dufte godt og frisk. Fjern hinder og brusk – de største sener på undersiden og det yderste lag af fedtet på oversiden skæres af, men fjern endelig ikke det hele, da fedtet giver rigtig god
smag til kødet under stegning. Brug en lang, tynd kniv, også kaldet en udbener, som er nem at håndtere og meget velegnet til at skære små sener og fedt af, pga. sin meget tynde spids og smalle skær.
Fedtet ridses let, inden stegen brunes og steges i ovnen. Når culotten er stegt, skal den hvile minimum 20 minutter, inden den skæres. En culotte kan være meget vanskelig at skære, da kødfibrene går flere forskellige veje i selve stegen. Men start fra en spids, og vær opmærksom på, at du hele tiden skal skære på tværs af fibrene. Hvis skærefladen begynder at ændre udseende, altså hvis fibrene begynder at løbe på langs, så drej stegen igen.
Stegen skal skæres i så tynde skiver som muligt, og til dette bruges en stor, bred kniv – en kokkekniv. En god huskeregel er, at kniven helst skal stikke ti cm ud på hver side af stegen, så man kan lave lange, omhyggelige skærebevægelser.
![]()
HEL LAMMEKØLLE MED BEN
Fedtet skal være fast i konsistensen og hvidligt, mens kødet skal have en dyb rødlig farve og dufte godt og frisk. Køllen skal også have en let tør overflade, så er man sikker på, at køllen er frisk og har hængt frit og godt i et kølerum og dermed ikke er en optøet kølle, der har ligget i et stort kar, hvor den er tøet op og har smidt safterne. Køllen steges hel og trækker minimum 20 minutter, inden den skæres ud.
Når køllen skal skæres, så start med at skære store stykker af rundt om benet (musklerne), og skær herefter køllen i tynde skiver, det gør, at du får meget reelle skiver og ikke så stort spild. Hvis du skærer skiver direkte fra køllen, risikerer du at få en masse mærkelige skiver og lunser til sidst, da benet kommer til at sidde i vejen.
Brug en smal, let og fleksibel udgave af en kokkekniv, som kan komme rundt om benet i køllen og samtidig skære nogle flotte reelle skiver.
![]()
HEL KYLLING / FJERKRÆTjek om skindet er intakt, ikke har pletter, ikke er tørt, og at der ikke er nogen brud på ben og knogler. Fjerkræ skal dufte frisk både indvendigt og udvendigt og skal være rengjort for indmad og indvolde. Brug ikke vand til at
rengøre fjerkræ, men tør efter med køkkenrulle eller andet. Fjerkræ må meget gerne være økologisk, frilands- og have haft et godt liv.
Det er en god idé at binde fjerkræ op, så lårene kommer tæt ind på brystet. På den måde hjælper lårene med til at
holde på saften i brystet under tilberedningen, og du undgår, at brystet bliver tørt. Lår kræver jo som regel lidt længere tilberedning end bryst.
Når kyllingen/fjerkræet er stegt, hviler den 15 min., inden den skæres ud. Start med at skære ned mellem lår og bryst, og skær så lårene af, der deles i under- og overlår. Herefter skæres vingerne af ved at gå ned i leddet mellem bryst og vinge.
Til sidst skæres ned langs brystbenet, og brystkødet skæres af og deles i to. Skroget må man godt holde med fingrene. Brug en tynd, aflang kniv med en god spids, som kan komme ind i de forskellige led og omkring langs benene. Man kan også bruge en fjerkræsaks, hvilket dog giver en lidt grovere udskæring, men kan være lidt nemmere at gå til.
![]()
SVINEKAM MED SVÆR PÅ BEN (FLÆSKESTEG)Tjek duften. Farven på kødet skal være lys og frisk, mens fedtet skal være fast og hvidligt. Sværen skal være intakt, uden pletter og forholdsvis tør og uden børster og hår. Benene på undersiden skal være hele og med lidt fedt rundt om, og grisen skal helst være økologisk eller en frilandsgris.
Svinekammen steges med benene nedad og sværen opad, godt med groft salt på, så den bliver dejlig sprød. Når svinekammen er stegt, tages den ud og hviler 20 minutter med sværen opad, men endelig ikke tildækket, da sværen ellers bliver blød.
Når stegen har hvilet, skæres alle benene af på én gang, og herefter skæres den i skiver, som følger sværen. Skær skiverne i ca. en centimeters tykkelse. Brug en kokkekniv til at skære svinekammen, eventuelt en med bølger i skæret – en sådan er god til at komme igennem sværen og glider godt igennem kødet.
![]()
HEL DAMPET / BAGT FLADFISKNår du køber fisk, er det meget vigtigt at tjekke friskheden: Fisk skal have hvælvede, klare øjne, et intakt og klart slimlag, knaldrøde gæller og sidst, men ikke mindst skal fisk dufte dejligt af frisk hav, ikke af havn, tang og gammel fisk.
Ved klargøring af fisken tages indvolde og blod fra mavesækken ud. Herefter skylles med koldt vand. Gæller og finner klippes af, og til sidst skrabes slim og evt. skæl af, hvorefter fisken skylles i
rent vand. Læg fisken i et stort ildfast fad med lidt vin eller fiskefond, salt, peber og lidt blandede grøntsager og krydderurter. Dæk med folie, og bag i ovnen.
Men ups, hvordan ved man, hvornår sådan en krabat er færdig? Tag en lille spids urtekniv og stik ned til benet lige bag hovedet. Hvis væsken, der kommer frem, er klar og gennemsigtig, er den færdig. Man kan også lægge kniven på overlæben og mærke, om den er varm, uden man brænder sig, så betyder det også, at fisken er varm indeni og derfor færdig. Hvis man stadig er i tvivl, kan man tage en smal, lang palet og prøve at løfte lidt af fileten i den tykke ende. Hvis dét kan lade sig gøre, og der ikke er rødt eller blodigt inde ved benet, er den også færdig.
Når fisken er færdig, tages den ud, og skindet skrabes af. Herved kan man faktisk se en linje midt på fisken, som går på langs hele vejen fra hovedet og ned til halen. Tag en lang, smal palet, og sæt den ned i denne linje, indtil du møder benet. Herefter drejer du paletten og presser den let udad. På den måde skulle du kunne få den hele smukke filet af i ét stykke. Det kræver lidt træning, men der
er jo også tre fileter mere, så det er bare med at klø på.
Det er bedst at bruge en lang, smal metalpalet. Med en skarp kniv kommer man til at ødelægge mere, end godt er.
LÆS OGSÅ
Den bedste hjemmelavede burger LÆS OGSÅ
Opskrift på den perfekte pizza
HEL KYLLING / FJERKRÆ
SVINEKAM MED SVÆR PÅ BEN (FLÆSKESTEG)
