Sådan laver du den bedste filterkaffe

Den rimer måske mest af alt på institutionskaffe og er for mange forbundet med smagen af hengemt aske, du kører ned i kadaveret på en Monarch i Karlslunde. ”Ej, den er bitter,” udbryder du, mens du ligner en, der har fået citron i øjet. Ja, filterkaffen har mildest talt et blakket ry.

Efter dens opfindelse i Tyskland i 1908 af Melitta Bentz, der kom på idéen ved at bruge et stykke af sin søns klæde som filter, blev filterkaffen hurtigt populær for den simple og tjeppe måde at brygge en kop sort guld på. Cateringindustrien var dog ikke sen til også at opdage dens genialiteter, og filterkaffen blev siden den foretrukne, når der skulle laves store mængder kaffe. Det gik dog ud over både kvaliteten og dens omdømme. Det sorte guld blev hurtigt forvandlet til en slags tjære, og på diverse kaffebarer Danmark over er filterkaffen gennem årene blevet brandet som det billige alternativ til espresso og de mere mælkebaserede kaffetyper.

Men efter mange år i mørket er vinden nu vendt. Takket være den blomstrende kaffescene herhjemme, der har givet filterkaffen den opmærksomhed, den fortjener, er den tilbage i topform. En af de kaffebarer, der gør en dyd ud af at lave en god kop filterkaffe, er Prolog Coffee Bar i Kødbyen i København. Sebastian Quistorff, barista og medejer af Prolog, guider dig her i 10 trin til, hvordan du håndbrygger den perfekte kop filterkaffe, så du, også hjemme hos dig selv, kan få fornøjelsen af den undervurderede kaffetype.

1.”Kaffen kan aldrig nogensinde smage godt, hvis der ikke er den rette stemning omkring den. Stemningen skal være der. Det handler om, at man skal være afslappet og hygge sig med det. Man skal ikke stresse. Det er meget min og Prologs tilgang til tingene.”

2. ”Du skal bruge nogle forholdsvis friske, hele bønner og en kværn. Bønnerne skal kværnes så friskt som muligt, for det er sådan, du bevarer de bedste smage og aromaer, hvilket er vigtigt, når man brygger kaffe. Formalingen af den kaffe, du har kværnet, skal være passende til den mængde kaffe, du skal lave. Jo mere kaffe, du bruger, jo grovere skal bønnerne kværnes. Prøv dig frem for at finde ud af, hvad der passer. Hvis du kun skal bruge én kop, skal bønnerne males forholdsvist fint, men det må ikke blive espresso-fint, for så trænger der for meget smag ud.”

3. ”Når man brygger kaffe, og særligt håndbrygget filterkaffe, går man efter vægten, så du skal bruge en vægt af en art. Der findes nogle kaffe-vægte, hvor der både er timer og vægt i, men derhjemme bruger jeg bare et ur og en normal vægt. Du behøver ikke at investere i det vildeste udstyr, for du kan sagtens klare dig på anden vis. Men skal du lave en enkelt kop, skal du bruge 15 gram kaffe til 250 gram vand.”

4. ”Nu skal brygningen i gang. Vand skal varmes op, og så skal det gerne hældes fra en kande med en svanehals, der hjælper til at kontrollere, hvor meget vand der kommer ud.”

5. ”Når det kommer til vandet, er det en god ting at huske på, at vandet i fx København er meget hårdt. Så hvis du er klar på at bruge penge på en god kop hjemmebrygget kaffe, kan du med fordel købe noget lidt blødere mineralvand i supermarkederne. Det gør kaffeoplevelsen væsentlig mere behagelig, for så får du ikke en lige så syrlig kaffe. Omkring 98 procent af indholdet i en kop kaffe er vand, så det har ret stor betydning, hvilket vand du bruger.”

6. ”Når du har hældt dine 15 gram kaffe op i filteret, hælder du den første omgang vand på. Det skal cirka være den dobbelte mængde af den kaffe, du har i filteret, så i dette tilfælde skal du forsøge at ramme 30-40 gram vand. Det kan være lidt svært at ramme de første gange.”

7. ”Derefter tager du en ske og rører rundt, fordi du gerne vil have smag ud af kaffen. Det kaldes ekstraktion. Nu skal kaffen ’bloome’, som det hedder på baristasprog, og det skal den i 30 sekunder. Det gør, at kaffen hæver op, fordi den suger alt vandet til sig.”

8. "Herefter begynder du stille og roligt at hælde resten af vandet i kaffen i cirkelbevægelser, indtil der er gået ét minut, og så skulle kanden gerne være tømt. Det er ret vigtigt, at du holder dig inden for den tidsperiode, så det handler om at holde tungen lige i munden, når du først går i gang med at hælde.”

9. ”Når vandet er hældt i, tager du fat i filteret, løfter det let og laver så to lette ’taps’ ned mod den kande, kaffen dryppes ned i. Det gør, at kaffen lægger sig fladt i filteret, og man får det, der hedder en jævn ekstraktion.”

10. ”Der må gerne være en ret stor overflade på den kop, du bruger til at drikke kaffen af. Så sanser du kaffen meget bedre. Temperaturen på kaffen vil nok være omkring 70 grader, når den lander i koppen, så den tåler ikke en slat kold mælk. Men det vil også være en skam at hælde mælk i, for du skal jo smage kaffen, når nu du har brugt tid og penge på at håndbrygge en god kop filterkaffe. God fornøjelse.”

Sebastian Quistorffs udstyr

Kaffemaskine ”Moccamaster har et lidt ufortjent, blakket ry, men den er faktisk rigtig god, fordi den doserer vandet med den samme temperatur – den veksler ikke så meget. Det gør, at man kan få ’den samme’ kop kaffe hver gang. Ligesom med alt andet køkkenudstyr er det vigtigt at holde den ren. Ellers får du kun dårlig kaffe ud af den.”

”Den er virkelig god. Vi bruger den selv nede på Prolog, og det er altid en lækker oplevelse at arbejde med den. Den har digitalt display, er præcis og hurtig. Der er nogle vægte, der er lidt forsinkelse på, men denne afmåler med det samme, og det er en fornøjelse.”

Kværn ”Wilfa har lavet en rigtig god kværn. Den kan kværne de lysristede bønner, og så kværner den forholdsvist hurtigt. Den er også ret præcis, når det kommer til at justere formalings-graden.”

Filter ”Hario har et filter, der hedder ’V60’, som er det mest benyttede. ’V60’ kommer af vinklen på tragten, der er 60 grader. Det har japanerne fundet ud af er den bedste måde at brygge kaffe på –

meget japansk.”

Kande ”Den er meget nydelig og helt klart noget af det pænere kaffeudstyr, du kan få. Den kan godt tåle at stå fremme derhjemme, og derudover har den svanehalsen, som er nødvendig for at dosere vandet, når du hælder.”

Kop ”Disse er virkelig gode at drikke kaffe af, og så gør det ikke noget, at de også er pæne.”