Adam Aamann er kongen af smørrebrød. Og han har en opsang til danskerne

Hvordan gik det til, at du forelskede dig i smørrebrød?

”Jeg kommer fra et hjem, hvor vi ofte lavede store frokoster og gjorde en dyd ud af at gøre os umage. Vi marinerede fx vores egne sild og var selvforsynende. Da jeg senere begyndte at arbejde som a la carte-kok med skiftende arbejdstider, var frokost ofte det eneste, jeg inviterede mine nærmeste på.

Jeg kunne forberede mig løbende, når det passede med mit arbejde, og jeg fandt en glæde i det. Siden er min kærlighed til det danske frokostbord blot vokset og vokset, og jeg har forelsket mig i de mange processer, der er i tilblivelsen af smørrebrød.”

Hvilke processer er det?

”I smørrebrødskøkkenet bruger man al sin tid på at frembringe de bedste smage, så man under servicen ikke skal bruge samme energi på det. Der skal man eksekvere. En enkelt mad består typisk af fem-seks elementer, som laves fra scratch, og så er der rugbrødet, som skal bages.

Hovedelementet, som typisk er kød, fisk eller en grøntsag, skal tilberedes på en særlig måde. Det kan være alt fra en postej, der skal laves fra bunden, en fisk, der skal ryges, eller en grøntsag, der skal syltes, marineres eller fermenteres. Der er også det sprøde element, som skal friteres eller bages.

I marinader skal elementerne ofte trække i flere dage, inden de er klar, ved saltning er der lange trækketider, og det at lave en postej tager alene tre dage. De grundige forarbejdelsesprocesser er det, der gør det danske frokostkøkken så fantastisk.”

Hvad er dit svar til dem, der mener, at smørrebrød er en overprissat rugbrødsmad?

”Du kan sige det samme om Michelin-restauranter, hvor man betaler flere tusinde kroner for en menu, selvom man kunne blive mæt for en 50’er. Det er en nærig jysk mentalitet, og nu er jeg selv opvokset på Djursland, så det må jeg godt sige, når jeg kender den mentalitet inde fra.

Vores menukort hos Aamanns består typisk af 15 stykker smørrebrød, og der er meget få ingredienser, som går igen på mere end en tilberedning. Bestiller man to-tre stykker smørrebrød hos os, bliver det en særlig smagsmæssig oplevelse, der er lavet med gode økologiske råvarer, som vi får fra mange små specialleverandører og tilbereder med ordentligt kokkefagligt håndværk.

Det ville være absurd at sammenligne det med det smørrebrød, du finder i delikatesseafdelingen i den lokale Brugsen. Det her er en kulturoplevelse på samme måde som at gå i teatret.”

Hvilken type smørrebrød er din egen favorit?

”Det er som at spørge en kok, hvad hans livret er. Det kommer an på sæson og humør. Her frem mod jul glæder jeg mig altid til at lave alle klassikerne og hive alle de skønne julekrydderier frem.

Jeg glæder mig til rødkålen, der skal stå og simre, til sveskerne fra Agen, til æbleskiver med masser af kardemomme, til gås og stegte æbler med timian, alle sildene, sylte med stærk sennep. Og så ser jeg frem til at hive halvglemte klassikere frem i lyset igen, fx finkerne, som er fremragende med sprøde fedtegrever og syltede rødbeder.”

Bliver du aldrig træt af brød-med-pålæg-kombinationen?

”Nej, for der er plads nok til variation og til hele tiden at forny sig. Bliver vi lidt for trætte af smørrebrødsklassikerne, kan vi give dem en ny retning. Den frihed kan jeg godt lide.

Dog vil jeg sige, at jeg er ved at nå et punkt, hvor tatar trætter mig. Men det er godt, fordi det driver mig til at udvikle og gentænke, hvordan jeg ellers kan servere tatar.”

Adam Aamann

(f. 1974) Opvokset på Djursland. Uddannet kok og tidligere vært på DR’s ’Madmagasinet’ samt forfatter til flere kogebøger. Åbnede sin første smørre-brødrestaurant i 2006. Kok og indehaver af Aamanns, der har gjort sig særligt bemærket med sin moderne fortolkning af traditionelle smørrebrødsklassikere.

Driver blandt andet Aamanns Deli og Takeaway, Aamanns 1921, Aamans Replik og Aamans Etablissement. Modtog i 2007 Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for sin indsats for at fremme det danske smørrebrød.

Gift med Sara Cvetkovski og har tre døtre. Bor på Østerbro i København. 

Hvilken smørrebrødsmad er i din optik overvurderet?

”Dyrlægens natmad har aldrig vundet min kærlighed. Det er en pudsig kød-med-kød-på-mad, og jeg har heller aldrig haft den på mit menukort. Jeg vil hellere spise og servere saltkød og postej hver for sig med tilbehør, der hver især supplerer kødtyperne bedre.

Postejen har vi ofte på menukortet, hvor vi har plukket noget skankekød og lagt ind i, eller også med saltet tunge viklet om farsen. I min optik giver det mere mening end de kolde skiver af kød med kød på.”

Er det ikke næsten blasfemi for en smørrebrødsguru som dig at afvige fra et nationalt klenodie som dyrlægens natmad?

”Mange smørrebrødsanretninger er ud af gamle dage, og skulle man i 1920ʼerne ud og spise under smørrebrødets opblomstring, var lidt kød fint, mens meget kød var endnu finere.

Da industrialiseringen tog fart i 1950ʼerne, skete der et skred i industriens tendenser, og pludselig blev det vigtigere at lave kvantitet fremfor kvalitet, fordi man fik nye effektive maskiner. Det gik også ud over smørrebrødet, og for mig er dyrlægens natmad et levn fra fortiden og et resultat af Danmarks knæfald for industrialiseringen.”

Hvad er vi ellers faldet på knæ for?

”Supermarkedernes manglende kærlighed til god kvalitet. Folk gør sig ikke umage og køber for dårlige råvarer, fordi der ikke er andet til rådighed i de elendige danske supermarkeder.

Jeg er ofte i Italien, og jeg laver en del mad, når jeg er dernede. Det er en ubeskrivelig luksus at kunne gå ind i en gennemsnitlig italiensk forretning og købe kød og grøntsager af god kvalitet til rimelige penge. Herhjemme er det dyrt og dårligt – selv supermarkedernes rigtige slagtere er væk, og det meste kød er vakuumpakket.

Madlavning er for mange danskere blevet noget, der bare skal overstås på linje med opvask og rengøring, og det er en skam. For mig er det zen at stå derhjemme og gøre mig umage med at lave lækker mad til min familie.”

Hvad skal der, synes du, til for at ændre på den tilgang?

”Jeg mener, at madlavning skal være en mere integreret del af skolegangen og ikke bare noget, der gøres til et fjollet hyggevalgfag. God og nærende mad er vejen til at forbedre folkesundheden og folks generelle velvære.

Jo mere du ved om at lave mad, og jo flere teknikker du kan i et køkken, desto nemmere og mere afslappende bliver det at lave god, sund og nærende mad til sig selv.

Jeg tror også, at der er et større undervisningspotentiale i at bruge madlavning til fx dansk og matematik i stedet for den klassiske røv-til-bænk-undervisning. Det ville jeg selv have nydt godt af i folkeskolen, og det er der med garanti også andre, der ville.”

Findes der et sted uden for Danmarks grænser, hvor man kan opdrive et godt stykke smørrebrød?

”Der findes steder i både Tokyo, Paris og London, hvor kokke prøver sig af, men det bliver aldrig det samme. Jeg har forsøgt mig i både Shanghai og New York, men måtte erfare, at de gode opskrifter, som jeg havde med fra Danmark på fx postej og surdej, ikke fungerede. Råvarerne er anderledes, ligesom luftfugtigheden ændrer vilkårene for en surdej.

Rugmel i god kvalitet er nærmest umuligt at anskaffe sig uden for Skandinavien og Tyskland. At lave rugbrød med rugmel fra Guangdong-provinsen i Kina er noget af det mest udfordrende, jeg nogensinde har prøvet. Konsistensen var nærmest som cement, og det var næsten umuligt at lave et rugbrød ud af det.

Udlændinge synes, det er sjovt og eksotisk at prøve i Danmark, hvor vi går til det med en traditionel og kulturel stolthed, men jeg tror ikke, at vi vil se smørrebrød gå en gastronomisk fremmarch ude i verden.”

I en tid, hvor rekordmange danskere er singler og går på dates, vil du så vurdere at smørrebrød er en god scoremenu?

”Ja, det tror jeg helt sikkert. Det kommer nok også an på, hvem du vil score, men det gode ved smørrebrød er, at det kan tilpasses til enhver person.

Hvis man fx skal lave smørrebrød til en date, der er en friluftstype, kan man med fordel sanke sine egne svampe og putte det på en god postej af rådyr, som man også selv kunne lave, hvis man havde overskud.

Er daten vegetar eller veganer, kan man også sagtens lave et velsmagende smørrebrød. Laver man alting fra bunden, viser det også, at man har gjort sig umage, hvilket bestemt ikke er en negativ ting.”

Det er jo nærmest en psykoanalyse serveret på rugbrød.

”Ja, for smørrebrød er let at tilpasse til sin dates personlighed. Jeg vil gå så langt og sige, at hvis du havde en personkarakteristik på en kommende date, kunne jeg sagtens sammensætte det perfekte stykke scoresmørrebrødsmenu.”

Har du selv haft erfaring med at forføre en date med smørrebrød?

”Nej, ikke decideret, for jeg havde lidt scoret min nuværende kone, inden jeg lavede smørrebrød til hende. Men det har nok virket som en god vedligeholdelse af parforholdet efterfølgende, så den funktion har smørrebrødet også.”