Danmarks største østersmand: ”Prinsgemalen købte altid to fustager. En til at spise med det samme, og en han kunne dele med dronningen”

Har du altid elsket østers?

”Jeg kommer fra Limfjorden af, og min fars familie er fra Venø. Vi har altid sejlet og fisket hummere i fritiden, så jeg har altid haft et stort kendskab til fjorden, men det betyder ikke, at jeg har været den store fiske- eller skaldyrsspiser – tværtimod har jeg mere været til kød. Jeg fik serveret min første østers som 12-årig, og jeg kunne ikke fordrage det.

Op gennem teenageårene fik jeg det også flere gange, men det var aldrig noget, som jeg rigtig brød mig om. Det er først kommet senere, hvor jeg har lært mig selv at spise og nyde det. Nu spiser jeg østers jævnligt og kan rigtig godt lide det, og i dag kan jeg tydeligt smage forskel på en fransk og en dansk østers.”

Hvorfor kastede du dig ud i at stifte Venø Seafood?

”Da jeg begyndte, blev 95 procent af alle limfjordsøsters eksporteret til lande som Frankrig, Holland og Spanien, fordi de er de bedste. Og alle de østers, vi selv spiste her i landet, kom derimod fra Frankrig og Holland, fordi de er billigere. Det var ekstremt dumt, syntes jeg, men det gik op for mig, at det handlede om, at danskerne og de danske restauranter ikke fik tilbudt det ordentligt.

Så selvom jeg kun var 18 år og lige var blevet færdig med HTX, besluttede jeg mig for at give det et skud. Jeg købte 300 kilo østers af en lokal fisker, smed 50.000 kroner i det af mine egne penge, lånte 50.000 kroner af banken og lejede mig ind i et anlæg på Venø. Herefter begyndte jeg lige så stille at banke døre ind hos diverse fiskehandlere og restauranter. Og derfra er det bare gået slag i slag.”

Hvorfor, tror du, har vi været så dårlige til at spise østers fra vores eget land?

”Østers har altid været meget ’fransk’, og hvis noget er fransk, så er det fint, synes opfattelsen at være hos mange. Vi har lidt et mindreværdskompleks over for det franske køkken og dets råvarer, men vi laver altså nogle af verdens bedste råvarer herhjemme, og der har det krævet lidt at fortælle danskerne, at det faktisk er de danske østers, der er de bedste.

Men limfjordsøsteren er også dyr, fordi den er i så høj kvalitet – den er flere gange blev kåret som verdens bedste. Der er mere kød, struktur og fasthed i den i forhold til en stillehavsøsters, som er dem, der findes i Frankrig.”

Hvad er den bedste måde at spise østers på?

”En limfjordsøster skal spises, som den er: fuldstændig rå. Det vil faktisk være synd at tilsætte alle mulige ting til den, fordi den har en naturlig syre og denne her fedme, som er rigeligt i sig selv.

En stillehavsøsters kan derimod godt være lidt mere flad i det, så der kan man med fordel tilføje noget citron eller vinaigrette.”

Hvad har været din bedste oplevelse med at spise østers?

”Prinsgemalen havde for vane at komme forbi anlægget her på Venø, efter han havde været på kongejagt i Klosterheden. Det var et lille pitstop, hvor han og hans chauffør kom for at få en lille rundvisning, og så købte han altid et par fustager østers med, inden han skulle op og spise frokost hos Christian Kjær.

Den ene var til at spise med det samme, og den anden var til at dele med dronningen, når han kom hjem.

En dag spurgte han, om han måtte tage en ven med. Det viste sig at være Prins Albert af Monaco. Det var et værre palaver, der var både hofmestre, vagter og politifolk med, fordi det var en slags officielt besøg. De fik en rundvisning, jeg fortalte om stedet, og så sluttede vi af med at spise østers.

Jeg skal hilse at sige, at de smagte, og de røg ned i massevis. Desværre glemte jeg at tælle, hvor mange vi spiste.”

Hvordan adskiller jule- og nytårssæsonen sig for dig fra resten af året?

”Folk ved godt, at det bliver jul, så der er de gode til at planlægge og handle ind. Men når det kommer til nytår, er det noget helt andet. Der slår folk hjernen fuldstændig fra, og det går først op for mange den 25. december, at der altså også er et arrangement en lille uge senere.

Derfor har vi altid rigtig, rigtig travlt der: Vi omsætter for lige så meget mellem jul og nytår, som vi gør i de første fire måneder af det nye år – det er virkelig ekstremt. Det er alt fra østers og hummer til hjertemuslinger og kaviar, som vi også sælger, og det er til både restauranter, fiskehandlere og i særdeleshed til private.

Jeg har en tradition med, at jeg står i Hav i Torvehallerne den 30. og 31. december, hvor jeg banker østers over disken og fortæller historien om Venø Seafood. I dag er der kunder, der kun vil købe østers, hvis det er mig, der sælger dem personligt.”

Hvad er den bedste julefrokost, du har haft?

”For fem år siden holdt vi en julefrokost på Golf Hotel Viborg, hvor vi skulle overnatte. Det var tidligt, i oktober, og lige inden vi tog afsted, fik vi besked på, at der var nogle gæster på et par restauranter i København, der var blevet syge efter at have spist østers, vi havde solgt.

Vi fik trukket partiet tilbage, og Fødevarestyrelsen kom forbi anlægget for at tjekke, om alt var, som det skulle være. Der var ikke noget at komme efter, konkluderede de.

Vi tog derfor mod Viborg med orden i sagerne. Det viste sig dog, at TV Midtvest havde snuset sig frem til ’historien’, og et par timer, efter at vi var ankommet, ringede de for at få mig til at stille op til et tv-interview. På det tidspunkt havde jeg allerede drukket lidt, og jeg mente ikke, at det var nødvendigt med et interview, da der ikke var noget i historien.

Det endte dog med, at jeg sagde ja, fordi de ellers ville skrive, at direktøren ikke ønskede at udtale sig. Så fra klokken 18 til 19 sad jeg og drak lidt ekstra for at dulme nerverne.

Da tv-holdet ankom, var jeg halvfuld. Ej, jeg var nok nærmere helt fuld, men jeg fik alligevel snøvlet mig igennem interviewet og forklaret, hvordan det hele hang sammen. Den julefrokost glemmer jeg ikke lige foreløbig.”

Hvordan skal du holde nytår?

”Normalt holder min kæreste og jeg det i Helsingør med min partner Tommy, der har Hav i Torvehallerne, efter vi har haft et par lange arbejdsdage sammen. Han købte 20 procent af Venø Seafood for efterhånden tre år siden.

Vi plejer at sige, at vi spiser rester. Der er ikke særligt mange, der kommer og beder om østers og hummer lige efter nytår, så det, der ikke bliver solgt inden årsskiftet, skal spises, og det sørger vi for. Men det klager jeg ikke over.”