Engang styrede Francis Cardenau slagets gang på nogle af landets fornemmeste restauranter. Nu driver han et landsted ved Arresø

Denne artikel blev oprindeligt bragt i Euromans Vintermagasin, som er udkommet med støtte fra en række destinationsselskaber, herunder Visit Nordsjælland, der har fingeren på pulsen i deres lokalområder. Alt indhold er redaktionelt frit og forankret hos Euroman.

På computerskærmen træder et anonymt, åbent landskab frem, dækket af et fint lag sne.

”Det er lige her ved vejen, at folk parkerer deres biler,” lyder det entusiastisk fra Victor Cardenau, søn af den hæderkronede kok Francis Cardenau, mens han panorerer sit mobilkamera rundt.

”Det jord, som du kan se bag vejen, det er der, vi dyrker nogle af vores afgrøder, og oppe for enden kan du måske fornemme Arresø.”

Victor er ved at beskrive, hvordan det foregår, når familien Cardenau én gang om måneden åbner dørene til deres hjem og byder indenfor til en helt særlig langbordsmiddag.

En sådan aften koster 1.000 kroner per næse, men prisen har ikke afskrækket folk. De 32 ledige pladser er blevet revet væk alle tre gange, de har forsøgt sig med konceptet.

”Deroppe snor landevejen sig rundt om den lille lokale kirke,” fortsætter Victor. Så vender han sig rundt og træder ind i gården til det landsted, som faren Francis købte med sin kone, Henriette, for nogle år siden.

Med købet af landstedet trak Francis sig væk fra ”bikuben i Hellerup,” som han beskriver det, ”for at komme tilbage til sig selv. Tilbage til sin sjæl. For at få rum til at tænke ordentligt.”

Indenfor i huset står Claire, søster til Victor, sammen med Henriette og Francis og har gang i en næsten tegneserieagtig stor gryde.

De er ved at lave en ordentlig portion løgsuppe til i morgen, hvor husets gamle lade fyldes til ’Spis hos Cardenau’. Løgene er lige blevet stegt i andefedt. (Meget andefedt, tilføjes der).

Løgsuppen skal agere forret, mens hovedretten – farseret kål – også er under forberedelse. Til dessert står den på Bûche de Noël, en traditionel julekage, der stammer fra Frankrig.

Francis Cardenau er i egen energiske person lidt af et stykke dansk gastronomihistorie. Han er født og opvokset i Lourdes i de franske Pyrenæer, men kom til Danmark i 1989 for at blive køkkenchef på Søllerød Kro.

Siden på Restaurant Kommandanten, hvor han som den første i Nordeuropa opnåede to Michelin-stjerner. Senere var han med til at stifte Copenhagen Concepts, der blandt andet stod bag Le Sommelier, Umami og restaurantkæden Mash.

Så hvad er det egentlig, familien Cardenau har gang i på dette landsted 45 minutter nord for København? De to voksne børn, der er en del af foretagendet, men begge bor i København, fortæller livligt på skift. Blandt andet om familiens forskellige franske frøsorter til bønner, tomater og løg.

Og to gange om måneden står de på Grønt Marked i København og sælger ud. Også på deres hjemmeside, cardenau.dk, kan man få fingrene i deres specialiteter.

”Idéen er at inspirere til en anden måde at leve på, en anden måde at gøre det på i branchen, en anden måde at spise på, at være i ét med naturen og lokalområdet på,” fortæller Claire.

Her i området omkring Arresø ligger der et væld af gårde, der hver især producerer deres egne ting. En nabo ved navn Tycho har okse og lam. Et sted kaldet Stengården laver grøntsager. Nogle andre laver vin.

Det økologiske mejeri Øllingegaard er her også. Til sammen udgør de et alternativ til bylivet og kølediskens masseproducerede varer.

”Det er lokalt. Ligesom i de gamle dage,” fortæller Francis. ”Økologi er fint, men vi kommer ikke til at overleve ved at dyrke økologiske gulerødder i 30 kilometer lange baner. I gamle dage var der ikke noget økologimærke. Vi stolede på hinanden. Der var en tillid til hinanden.”

Om sommeren kommer folk kørende fra deres sommerhuse i Tisvilde, fortæller Francis, for at købe produkter hos gårdene omkring Arresø. Resten af året er her mere stille, siger han. Men han har et forslag.

”Hvorfor ikke gøre en aktivitet ud af det om vinteren? Gårdene har stadig åbent. Der er stadig grøntsager og grise og kyllinger at købe. Man kunne bruge en dag i sin weekend på at køre herop. Og spare helt vildt meget tid på ikke at stå og handle ligegyldige råvarer i supermarkedet hver dag.

Når du handler grøntsager på en gård, kan du være sikker på, at de holder to uger uden for et køleskab. Kan du se fidusen?”

En anden fidus, fortæller Claire, er langbordsmiddagens kraft i vinterens mørke.

”Folk ankommer ad den her mørke landevej, og lige pludselig kommer du ind i en gård, hvor der er stearinlys i vinduerne. Og du træder ind, og det blæser, og der er mørkt. Men så får du lige et glas bobler. Man kan godt sige, at tingene smager bedre, når der er koldt udenfor, fordi settingen er til det.”

Når vinteren tager fat, og frostgraderne begynder, er det ikke meget, der kan overleve i jorden. Lidt kål bliver stående og klarer mosten.

På gården har Cardenau’erne også polytunneller, hvor de kan dyrke lidt salater og urter, mens frosten står på. Og ellers handler det om at forspire og gøre klar til foråret.

Hvis Francis skal hive familiens humør op igennem vinteren, vil han ikke afsløre én ret, han disker op med, siger han.

”Det drejer sig om hele pakken,” forklarer han. ”Det handler om at lave mad og så hygge…”

”Svaret er chokolademousse!” indskyder Claire og slår en latter op. ”Jeg fik det sågar med i madpakke i skolen. Og ved du hvad? Jeg byttede den nogle gange for folks leverpostejmadder.”

Victor tilføjer: ”Francis laver altid grøntsagssuppe om vinteren. Verdens største portion, der har en levetid på tre måneder.”

”Og den smager – undskyld mig – pissehamrende godt,” siger Claire.

Og så smiler hele familien på gården.

Se, hvad vi ellers skriver om: Danmark og Mænd