Jakob Mielcke: “Når jeg laver mad på restauranten, er det som at køre Formel 1. Derhjemme er det mere som at køre i en gammel Rolls Royce”

Hvad kan du ikke lide at spise?

“Jeg forstår ikke kiwien. Jeg er med på, at en tomat ikke bare er en tomat, og at en gris ikke er en gris, for der kan være enormt stor forskel på råvarer, men hvis kiwien blev trukket helt op i sit max, så ville jeg stadig tænke, at det var en ubehjælpelig frugt.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

“Grundlæggende det samme som alle andre. Noget der er fedt, salt og gerne med fart på smagen. Sidste gang jeg havde tømmermænd, spiste jeg japanske dimsum. Om jeg laver dem selv eller bestiller dem, kommer an på, hvor mange tømmermænd jeg har. Hvis jeg bestiller dem, så er de fra Hidden Dimsum.”

Er der et måltid, som du husker særligt godt?

“Første gang jeg spiste hos Pierre Gagnaire (fransk Michelinkok, red.), som var med til at forme mig som kok. Det var et vigtigt punkt i min karriere.

Jeg har haft en anden vej til at blive kok end de fleste. Jeg tog ikke uddannelsen og gjorde i lang tid alt, hvad jeg kunne for at undslippe at skulle blive kok. Mine forældre og søskende har alle lange universitetsuddannelser, og det var på ingen måde meningen, at jeg skulle blive kok, men der var heller ikke nogen, der sagde, at jeg ikke skulle. Jeg fik leget mig ret langt ind i det uden at tage en beslutning om, at det skulle være det. Og så blev jeg opslugt. Efter at have lavet mad i Danmark i et halvt år kunne jeg mærke, at jeg ikke kunne komme længere, så jeg tog til Paris for at arbejde på en restaurant dernede.

Da jeg var blevet køkkenchef på restauranten og havde arbejdet der et stykke tid, sagde ejeren til mig, at jeg skulle videre, fordi der ikke var mere at hente for mig der. Jeg skulle prøve mig selv af hos de bedste. Så jeg tog listen over restauranter i byen og kiggede på, hvad det vildeste var på det tidspunkt. Og det var Pierre Gagnaire, så jeg tog derind og spiste.

Jeg forstod ikke måltidet på flere måder. Gagnaire var ret udspasset i, hvad han lavede, og jeg forstod heller ikke fransk på det tidspunkt, så jeg anede ikke, hvad jeg spiste. Jeg sad alene på en trestjernet Michelinrestaurant og spiste ting, jeg ikke forstod, lavet på en måde, som jeg heller ikke forstod. Jeg var fuldstændig i et med mine sanser. Det var det måltid, der var definerende for mig, for derefter startede jeg en helt anden rejse og begyndte at arbejde hos ham.”

Hvad er den værste madtrend?

“De fleste madtrends er faktisk trælse. Kan man nævne en god madtrend? Jeg er dårlig til trends, og jeg ender hurtigt med at løbe den anden vej. Jeg bruger det som den retning, jeg ikke skal gå i. Da der var meget blæs på det nynordiske køkken, lavede jeg meget japansk mad. Og da det bølgede over, begyndte jeg at tage fat på vildt, og i stedet for at bruge ramsløg og skvalderkål, brugte jeg vilde danske og skandinaviske råvarer.”

Hvornår vidste du, at du var god?

“Da jeg gik i gymnasiet, kunne jeg mærke, at jeg syntes, det var sjovt at lave mad. På et tidspunkt lavede jeg mad til en advokatmiddag, hvor jeg bare fik lov til at give gas, og det lykkedes mig at lave noget godt. De var vant til at spise, og de syntes, det havde været en fed middag.

Da jeg arbejdede som køkkenchef på restauranten i Paris, fik jeg lov til at styre det kreative, uden at jeg havde nogen erfaring med det. Jeg kastede mig bare ud i det, men jeg syntes, at jeg ramte nogle ting.

Da jeg så arbejdede hos Pierre Gagnaire, sugede jeg alt til mig. Det blev min uddannelse. Jeg skulle ikke andet end at holde til det, stå op i mange timer og se alle de vildeste råvarer, der findes i verden. Jeg skulle blive bedre og dygtigere og mere præcis. Der begyndte min hjerne virkelig at give et eller andet.

Der har været en række tidspunkter, hvor det er gået op for mig, at dufte og smag fungerer godt hos mig. Jeg binder hukommelse op på det. Det kommer nemt til at lyde højpandet, men ligesom nogen kan huske ekstremt mange decimaler af pi, kan jeg styre mange smage inde i hovedet uden at smage dem, og finde ud af, hvordan de kan sættes sammen. Jeg kan tænke mig til meget uden at lave det. Det gør, at jeg springer nogle processer over, for når jeg så gør det, går det sjældent galt, hvis jeg har tænkt mig om. Det er en måde, jeg befinder mig godt med. Det fylder meget i mit hoved, og jeg har nemt adgang til det.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

“Grøntsager. Jeg elsker grøntsager, og det univers kan så meget forskelligt. Man skal ikke bare se på grøntsager som vegetarmad, men derimod som et rige fyldt med alle mulige individuelle emner, som kan alt muligt. Det er saucer, hovedemner, råt, varmt, dessert. Det er bare et spørgsmål om, hvordan du flytter smagen rundt og laver formen om til noget andet. Jeg kan altid spise grøntsager, hvis de er lavet ordentligt.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

“Det er min kniv. For en kok er det en forlængelse af fingrene. Det er det redskab, som er mest personligt, og som man bruger mest tid på at holde. Jeg sliber mine knive, så de passer til den måde, jeg motorisk skærer.

Jeg har rigtig mange knive. En af dem, jeg kan anbefale, er en japansk kniv, som hedder Nenox. Hvis man alligevel giver 1.000 kroner for en kniv, synes jeg, at man skal overveje, om man ikke vil smide 2.500 eller 3.000 kroner. Så har man en god kniv, som man kan bruge derhjemme. Hvis man står og er i gang med at købe en Global-kniv eller noget andet tåbeligt, så vil jeg bare sige, at det ikke er det værd.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

“Det her kommer til at fremstå meget ikke 2020-agtigt, men det er alligevel noget, jeg har taget til mig.

At hvis du vil opnå noget usædvanligt, handler det ikke altid om at være i stand til at kunne sige fra. Nogle gange skal du også afgøre, om du kan holde ud.

Ham, der ejede den restaurant, jeg arbejdede for i Paris, sagde til mig, inden jeg stoppede: “Når du nu skal ind og prøve dig selv af hos Pierre Gagnaire, hvad så hvis stjernekokken slår dig? Hvad gør du så?” Så svarede jeg, at jeg naturligvis ville sige fra og storme ud. Det har jeg jo lært fra min almindelige, sunde, vestjyske opdragelse. Han grinte han bare og sagde, at det tænkte han nok, men han syntes, at jeg skulle overveje, hvor vigtigt det var for mig at være der. En ting var, hvis jeg kom til skade fysisk eller psykisk, for hvis det blev en krænkelse, som jeg ikke kunne bære, skulle jeg naturligvis sige fra. Men hvis jeg havde et mål med at være der, så kunne det være, at jeg skulle sige op i røven med ham eller det. Det er en meget udansk måde at tænke på, men jeg synes, det var en god refleksion.

Jeg skal ikke dermed sige, at man skal finde sig i misbrug eller nedværdigelse, men jeg tror, man skal gøre sig klart, hvorfor man er der, hvor man er. Så længe man er et sted, hvor man grundlæggende kan holde ud at være, så skal man måske også sige til sig selv, at omstændighederne er lidt anderledes. Spørgsmålet er, om der går en flig af en, og om man bliver knækket af det. Og det gjorde jeg ikke. Jeg fik mere, end jeg gav. Hver dag.

Det er lidt det samme som, hvis man gerne vil spille på landholdet eller vil cykle med i Tour de France og forestiller sig, at man bliver trukket med op, hvis det gør lidt ondt engang i mellem. Så tror jeg ikke, man kommer med hjem.”

Hvad gør danskere forkert i et køkken?

“Mange er alt for optagede af, om de begår fejl i et køkken. De tænker for meget på, om kødet får nok, eller om det, de står og laver, bliver rigtigt. De bruger for meget tid på at være nervøse omkring at lave mad i stedet for at være til stede i det. Man skal ville det, have lyst til at smage på det og slippe kontrollen. Fokus ligger det forkerte sted.

Der er alt for mange, som laver dårlig mad, fordi det er noget, de skal overstå, fordi deres børn venter på dem, eller fordi de ikke har lyst. De er på vej igennem madlavningen for at komme hen til noget, men det er jo madlavningen i sig selv, der giver et produkt.

At lave mad er ikke ligesom et regnestykke. Der er ikke bare en bestemt formel og et facit. Noget af det jeg bliver spurgt mest om af folk, der laver mad derhjemme, er, hvor lang tid et stykke kød skal have. Det er jo et umuligt spørgsmål, for der er så mange ubekendte i det. Hvor stort er kødstykket? Hvordan bager din ovn? Hvor længe er det blevet brunet af? Så er det eneste, du kan gøre at sige ca. 7 minutter og lade det hvile. Men grundlæggende burde man jo selv forsøge at finde ud af, hvornår det er færdigt. Det er jo netop noget af det spændende ved madlavningen.

Selv står jeg ikke så meget i køkkenet længere, men for mig har det altid været sådan, at hvis jeg skulle slappe af, når jeg kom hjem, så ville den bedste afslapning være at lave mad. Men det er en helt anden mad, end den jeg laver på restauranten. Derinde er det som at køre Formel 1, hvor det er teknisk med hurtige accelerationer og opbremsninger. Når jeg laver mad derhjemme, er det mere som at køre i en gammel Rolls Royce. Det er den oplevelse, folk skal have, når de laver mad. Det er nydelsen i at stå og lave den, der gør, at det kommer til at smage godt.”

Hvad er din bedste hverdagsret?

“Jeg laver ret god pasta, synes jeg selv. Der findes en norditaliensk ravioli med et fyld af bagt græskar, makron og en lille smule ricotta, som er virkelig god. Selve raviolien har meget sødme, men den skal fedtes ind i smør og salvie – og så skal der masser af sort peber på. Den er ret god, synes jeg. Det er en klassiker.”

Hvad har været dit værste måltid?

“Jeg var til en middag sammen med Thomas Castberg og Jesper Koch i Italien hos en tostjernet Michelinkok, der hedder Carlo Cracco. Alt var elendigt. Konstant. Han var meget sød og gavmild. Han tog imod os og ville gerne vise os sin restaurant, men alt, hvad der kunne gå galt for ham, gik galt.

Der var en underlig kontrast i at blive taget så venligt imod og samtidigt få serveret et så dårligt måltid. Det var ikke bare et spørgsmål om, at det smagte dårligt, det var mere ubehjælpeligt end det. Det startede ud med nogle tørrede grøntsager, som ikke var tørre, så de var lidt gummiagtige og umulige. Vi fik en ret med æg og alger, og så var ægget gammelt, og det var ikke rart i kombination med alger. Så var der også to pastaretter – og al dente kan være mange ting – men det var simpelthen rå pasta. Vi gik inden desserterne, for vi kunne simpelthen ikke mere, men vi løj os ud og sagde det aldrig til ham.

På grund af mit arbejde og mit tv-job gider jeg hverken at bruge min egen eller andres tid på at give kritik. Det ville måske være hensynsfuldt at sige til folk, hvis der er noget, de skal være opmærksomme på, men jeg har taget et valg om, at det gider jeg ikke. Jeg spiser på de betingelser og vilkår der er, og hvis det er godt, så knuselsker jeg det, men hvis jeg ikke synes, det er godt, kommer jeg nok ikke tilbage.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

“Østers. Det er det tætteste, man kommer på at spise solen. Så der skal bare åbnes så mange østers som muligt. Folk må selv styre, om der skal noget på, men jeg synes, de er bedst, når de er så naturlige som muligt.”