David Zilber: "Min kæreste synes, det er trættende at blive stoppet på gaden for at få taget billeder"

David Zilber er på Euromans liste over de 10 bedst klædte mænd i Danmark. Find hele listen og læs interviews om stil med alle de nominerede i det nye Euroman.

DER HÆNGER planter ned overalt fra de massive træspær i loftet. Der står planter i alle hjørner. Midt på gulvet. De snor sig om lamperne. Der er fire meter til loftet i det store køkken-alrum. Mindst.

Opskrifter står skrevet med sort sprittusch på aluminiumskøleskabet. Kaffen syder i den ottekantede italienske mokkakande. Bagved står to store glasbeholdere og passer sig selv med noget rødmosset kål i den ene og syltede agurker i den anden.

”Kunne du tænke dig en kop kaffe?” rumler det fra David Zilber med et stænk af morgenrust på stemmen. Han stiller to kopper frem på køkkenøen ved siden af en lille sukkulent, der står og flyder ud på bordet. En lyserød i keramik og en høj smal én i et tyndt glas. Bag mig har bogreolen indtaget hele væggen. Den er farvekoordineret – meget orange. Bøgerne er enten kogebøger eller noget om verdensrummet, antropologi og ting, jeg aldrig har hørt om.

Jeg forestiller mig, at der ser ud inde i David Zilbers hoved, ligesom der gør i hans lejlighed. Der foregår en hel masse, men intet er tilfældigt. Idéer får lov til at gro frit, imens et stringent kontrolleret kaos hersker.

David Chaim Jacob Zilber er canadier, født i en forstad til Toronto i 1985. Nu bor han i en taglejlighed med sin kæreste midt på Købmagergade i det indre København. Han har boet i Danmark i snart syv år, hvor han har brugt de fleste af sine vågne timer på Noma, indtil han sagde op i foråret 2020. Restauranten som, da Zilber startede tilbage i 2014, blev kåret til verdens bedste for fjerde gang. Han startede som kok og endte som chef for det sagnomspundne Fermentation Lab, der er det ikke-så-hemmelige laboratorie, hvor mange af grundsmagene, som Noma er kendt for, bliver udviklet.

I 2018 udgav han sammen med René Redzepi bogen ’The Noma Guide to Fermentation’, der blev en international bestseller. David Zilber er kendt i det gastronomiske univers for at bryde med forestillingerne om, hvad man kan med fermentering – kunsten at transformere en madvare fra ét stadie til et andet gennem en gæring. Fermentering er kontrolleret råd, for at sætte det på spidsen. Du kender det fra dit brød, soyasauce og osten bagest i køleskabet.

Fermentering findes i mange forskellige udgaver og var før kølefryseskabene en måde at konservere mad på. I princippet kan de fleste fødevarer fermenteres, og der er lige så mange måder at fermentere på, som der er selverklærede surdejseksperter ude i de danske hjem. For at give bare ét eksempel kan man tage fat i en af tidens mest populære udgaver af fermentering – sauerkraut, hedder det i Tyskland. I Korea hedder deres version kimchi, og i Danmark kalder vi det bare surkål. Kål er ligesom mange andre grøntsager dækket af bittesmå mælkesyrebakterier på bladene. Lægges kålbladene i et iltfrit miljø i sin egen saft, vil mælkesyrebakterierne begynde at spise af kålens egne sukkerstoffer, hvilket igangsætter fermenteringen. Fermentering af grøntsager gør blandt andet, at de beholder deres vitaminer og bliver nemmere at nedbryde for kroppen, fordi de naturlige enzymer også bliver i grøntsagen. I Zilbers tilfælde er det dog i høj grad det enorme smagsunivers, som viser sig gennem fermenteringen, der blev hans helt store metier.

MÅSKE ER DET Zilbers kærlighed til videnskaben, der har gjort ham så dygtig til sit fag? Eller også er det bare sådan, han er? En person, der vil excellere, uanset hvilket kaninhul han falder ned i. Han bruger selv den analogi, når han skal forklare det dér med at nørde helt igennem. Men det var ikke givet på forhånd, at det var de professionelle køkkener, der skulle blive Zilbers kaninhul. På trods af sin videbegærlighed var han med egne ord en uengageret studerende i sin skoletid. Og det var ikke før de sene teenageår, at hans uddannelsesvejleder tilbage på high school’en i Toronto luftede idéen om, at han skulle gå i lære som kok. Så det gjorde han. For han havde ikke andre planer, og det er de muligheder, man tager, der åbner dørene i livet, mener David Zilber.

”Jeg har denne her analogi om livet, at det er ligesom at hoppe ned i iskoldt vand. Du står og kigger på vandet. Du ved, det er koldt. Du er selv tør. Du ved, det kommer til at ’chokke’ hele dit system, men når du først er hoppet ud fra broen, er der ingen vej tilbage. Beslutningen er taget, og vandet kommer. Og det bliver ikke nødvendigvis rart. Men sandheden er, at du hurtigt akklimatiserer. Du kommer tilbage på land igen, får varmen og har det bedre end før,” siger David Zilber, der har sat sig til rette i en farverig lænestol stol omkring et lavt glasbord, hvor det ene ben er erstattet af en basketball.

Jeg indfinder mig i sofaen ved siden af, der ligner en enorm, hvid puddelhund. På trods af sin afslappede fremtoning – og at klokken kun lige har rundet ni om morgenen – er Zilber ulasteligt klædt. Farverig men underspillet, så man næsten ikke bemærker, at den brunlige polo changerer bronze-agtigt, og at de grønne bukser fra franske Lemaire matcher perfekt med sokkerne. Thom Browne-brillerne med stålramme sidder dér, hvor de plejer, og giver en diskret hyldest til 1980’erne.

Efter snakken med uddannelsesvejlederen hoppede Zilber med hovedet først i gastronomiens uregerlige og barske hav, selvom han ikke anede, hvad det indebar.

”I min familie var en fancy fødselsdagsmiddag, da jeg voksede op, en tur på Ruth’s Steak House. Du ved, sådan en klassisk amerikansk familierestaurant. Jeg havde ingen idé om finere gastronomi, før jeg selv kom i lære. Når du vokser op i Nordamerika i 1990’erne, er chancen for, at du er fra en familie, hvor ingen overhovedet ved, hvordan man laver mad, ret stor.”

Det var dog ikke sådan et hjem, David Zilber voksede op i. Hans mor var en dygtig hjemmekok, der imellem de obligatoriske shake’n’bake-kyllinger kokkererede livretter fra hjemlandet Dominica, en lille østat i Caribien. Og det var da også ved moderens side, at Zilber tog de første skridt hen mod den branche, der 20 år senere skulle gøre ham verdenskendt blandt madinteresserede. I starten var det bagningen, der fangede ham.

”Jeg elskede at bage kager til mine venners fødselsdage. Det var på en måde mit ’gateway drug’ til at blive kok. Men jeg tænker, at det er sådan noget, alle teenagere gør?” Zilber griner. ”Okay, måske ikke noget alle gør,” siger han efter et sekunds betænkningstid.

Det var glæden ved bagværket, der banede kokkevejen for den 18-årige Zilber i starten af 00’erne. Og der skulle ikke gå mange øjeblikke efter mødet med uddannelsesvejlederen, før hans uprøvede teenageknæ stod og skælvede på det hvide klinkegulv i køkkenet på en af Torontos fineste restauranter.

”Jeg var totalt malplaceret på Restaurant Rain i starten. Jeg vidste ikke, om det var den slags mad, jeg gerne ville lave. Men jeg blev bare smidt ind i maskinen og løb med det,” husker Zilber, der tydeligt kunne mærke, at han var havnet et sted, hvor folk med passion for madlavning samledes. Og ’løb med det’ gjorde han. Han blev fastansat på restauranten efter seks måneder og endte med at droppe ud af high school’ens uddannelsesforløb. Pludselig stod han med et rigtigt arbejde i en fancy restaurant med et tre meter højt vandfald blandt gæsterne – alt sammen meget langt fra forstadslivet.

”Derfra begyndte jeg bare at kigge efter bedre og bedre restauranter at arbejde på.”

DET GIK slag i slag for den unge canadier. Som 19-årig gik turen til Vancouver for at arbejde under det canadiske kokkekoryfæ David Hawksworth, derefter tilbage til Toronto og arbejde i nogle år på et økologisk slagteri, et smut til Montreal for til sidst at vende tilbage til Vancouver for at arbejde som souschef på Hawksworths nye restaurant. David Zilber var så småt ved at blive et etableret navn på den canadiske restaurantscene. Men Canada var ved at blive for lille for ham.

”Efter tre år på Hawksworth var vi den bedste restaurant i landet. Og hvor tager man så hen derfra? Folk ringede til mig fra Toronto og Vancouver og spurgte, om jeg ville køre min egen restaurant. Men jeg var ikke klar. Jeg følte, jeg havde meget mere at lære. Og jeg havde aldrig lavet mad uden for Nordamerika, som virkelig kan være en boble. Så jeg tænkte: ’Okay, hvis jeg ikke er klar til at åbne mit eget sted, så bliver jeg nødt til at gå stort,’” siger David Zilber og bliver afbrudt af dørklokkens digitale sang, der skærer anekdoten over på midten.

”Beklager!” siger Zilber og stiger ud af møblementet for at tage imod en pakke fra et rødgult pakkebud. Han indfinder sig hurtigt på tidslinjen igen.

”I 2014 skrev jeg en meget passioneret ansøgning og sendte ud til Alinea i Chicago, Saison i San Francisco og Noma i København. De amerikanske restauranter hørte jeg aldrig fra. Men Noma skrev hurtigt tilbage og sagde, at jeg kunne komme over på en to-ugers prøve,” siger Zilber og kigger væk, som om minderne fra de tidlige Noma-dage ligger oppe under træbjælkerne et sted.

”Det handler bare om at holde hovedet oven vande de første to uger. Og hvis du ikke drukner, så kan det være, de overvejer at lade dig blive. Sidste dag af min prøveperiode lavede jeg en ret med lammetatar til Saturday Night Projects, som er en månedlig ting, hvor alle kokkene serverer kreative retter til resten af holdet, som de har gået og arbejdet på. Research and development-chefen Beau (Clugston, red.) var vild med den. Det gav mig jobbet. I juni 2014 startede jeg på fuld tid.”

På Noma begynder man helt i bunden. Uanset dine meritter. Selvom David Zilber blev råbt ad, arbejdede 19 timer i døgnet og stod og trimmede grøntsager i det grove køkken, havde han ikke glemt sin analogi med det kolde vand.

”Jeg vidste godt, hvad jeg var gået ind til. Jeg vidste, at Noma var et af de hårdeste køkkener i verden. Det første år føltes det ikke engang, som om jeg var i Danmark. Jeg var bare på Noma. Jeg kan godt lide at sammenligne det med Vatikanet. Det er sin helt egen verden. Jeg boede i de der grå 1970’er-bygninger på Strandgade, hvor gamle bedstemødre udlejer værelser på størrelse med kosteskabe til Noma-kokke. Det var et minut fra restauranten. Men jeg skulle bare klare det første år, sagde jeg til mig selv.”

Et spørgsmål om stil – seks skarpe til David Zilber

Hvad i dit skab kunne du aldrig miste?

”Min Sies Marjan-jakke. Den er jeg virkelig glad for, og den har givet mig meget opmærksomhed, må jeg sige. Jeg så den første gang i 2018. Den er lavet i sådan et refleksagtigt skinnende materiale, som kommer fra millioner af små polerede glaskugler sat ind i stoffet. Jeg tænkte bare: ’Okay, jeg skal have den jakke dér. Den ser helt speciel ud. Jeg vil også være speciel.’ Jeg havde ledt efter den i Paris, men den var ikke til at finde. Men så stødte jeg på den under vores bog-tour i New York. Det var den sidste, der hang i vinduet. Så jeg tog den.”

Repræsenterer jakken din stil?

”Du mener højlydt og farverig? En smule underspillet? Ja. Jeg elsker farver, men ikke på den måde, som man ser Virgil Abloh eller Heron Preston gøre det, hvor der er store spænder og alt muligt gejl over det hele. Sådan nogle store orange badges og store logoer. Det er ikke noget for mig. Jeg kan godt lide et godt snit og gode materialer. Jeg har ikke lyst til at skifte mit tøj ud hele tiden. Meget af det jeg har, er 10 år gammelt.”

Hvad er god stil for dig?

”Jeg kan godt lide, når tøj er godt håndværk, som gemmer sig bag et helt klassisk og neutralt snit. Men der, hvor det bliver god stil, er, når du leger med proportionerne, farver og mønstre og tilfører et lille tvist. Mange folk er bange for mode, lidt ligesom de er bange for mad. De kan godt se på nogen, der har en vovet stil og tænke: ’Wow, han ser cool ud’, men aldrig selv turde tage det tøj på. Ligesom når de sidder og nyder noget mad på en god restaurant, men aldrig ville give sig i kast med at lave maden selv hjemme i deres eget køkken.”

Har du altid været vovet i din stil?

”Nej. Det tog mig lidt tid at komme ud af min skal. Men i start-tyverne begyndte jeg at eksperimentere lidt med mode. Jeg havde bare ikke nogen penge, så jeg gik meget i genbrugsbutikker og fandt alle mulige underlige ting. Jeg kan godt lide tidsløs mode. Jeg er ligeglad med, hvordan verden ser ud i 2077. Jeg kommer til at gå i det, jeg vil, så må folk tænke: ’Der går excentriske David! Skør som altid’. Det må de selv om.”

Hvordan har du det med din kokkeuniform?

”På Noma havde vi en blå Mads Nørgaard-skjorte og sorte bukser på – og et forklæde. Det giver god mening at have arbejdstøj på i et køkken, når du står og saver et rensdyrhoved midtover og får alt muligt skidt ud over dig hele dagen. Ellers ville dit tøj blive smadret. Men jeg miksede da uniformen lidt op med et par mere posede Libertine Libertine-bukser, så jeg stod lidt ud. Livet er for kort til at blende ind.”

Skilte du dig også ud på gaden hjemme i Toronto?

”Ja. Siden jeg var i tyverne, er jeg blevet stoppet af street-style fotografer, alle de steder jeg har boet. Min kæreste synes, det er trættende at blive stoppet på gaden for at få taget billeder. Og hun er endda modedesigner. Det er i virkeligheden hende, der ved noget om mode. Hun har sit eget high-end håndtaskebrand. Venczel hedder det.”

FØR ZILBER VIDSTE af det, var han blevet akklimatiseret. Og til de famøse Saturday Night Projects blev hans retter ofte diskuteret højlydt, efter kokkene havde smagt dem.

”Jeg begyndte at tænke filosofi og erkendelsesteori ind i retterne, for at udfordre spiseren. Det skulle være mere end bare mad,” siger Zilber.

Han var ikke helt som de andre kokke. Han havde en ny tilgang til maden. På den anden side af en tomåneders tur til Japan i starten af 2015, hvor Noma lavede en pop-up restaurant i Tokyo, blev David Zilber flyttet til grill-sektionen.

”Jeg trivedes virkelig ude ved grillen. Jeg tror, det var dér, det gik op for folk: ’Okay, han kan godt lave mad. Han er slet ikke en idiot.’”

Efter et års tid på grill-partiet blev Zilber hevet til side af den daværende chefkok, Dan Giusti: ’Kunne du tænke dig at arbejde med Lars (Williams, red.) og Arielle (Johnson, red.) i ’the Lab’ (Fermentation Lab, red.)?’

”Jeg troede, jeg skulle have en reprimande. Men i virkeligheden var det mit livs mulighed, han gav mig. Så jeg greb den.”

David Zilber går hen mod bogreolen for at hente en lille algeblå håndbog: ’A Field Guide to Fermentation’ står der på den. Det var en lynguide på 60 sider, han havde fået af Lars Williams og Arielle Johnson, de tidligere chefer i ’the Lab’, for at få en grundforståelse af, hvad de havde gang i ude i laboratoriet. Men som det var sket før i Zilbers liv, blev fermentering et langt dybere kaninhul, end han havde regnet med.

”Jeg startede jo ikke på Noma for at skubbe til grænserne for, hvad fermentering kan. Men jeg har altid elsket videnskab og har læst hardcore videnskabsbøger, siden jeg var 23. Så jeg havde tilfældigvis forberedt mig på arbejdet i ’the Lab’ uden at vide det. Jeg havde en basisforståelse for, hvad fermentering var, inden jeg startede på Noma. Noget af det første, jeg blev sat til som 18-årig i lære på Rain i Toronto, var faktisk at lave kimchi (fermenteret kål, red.). Som jeg godt nok troede, var en opskrift på en salat de første tre måneder. Men det var først på Noma, at det virkelig gik for sig med fermenteringen.”

David Zilber eksperimentede med at fremstille fiskesauce ud af egern importeret fra England og arbejdede med en bæver, de engang fik leveret. Livet i fermenteringslaboratoriet var noget anderledes, end hvad han ellers havde oplevet på Noma. På laboratoriet mødte han klokken ni i stedet for klokken seks om morgenen. Det meste af dagen gik med eksperimenter og udvikling af opskrifter. I sommeren 2016 hev René Redzepi Zilber til side:

”’Vi skal skrive en bog om fermentering. Er det ikke dig, der skal skrive den?’ sagde han til mig.” Zilber havde efterhånden vist sit værd i ’the Lab’, og Lars Williams og Arielle Johnson var så småt ved at træde i baggrunden. Nu var han pludselig førstekommandant i laboratoriet med en bog, der skulle skrives.

”Da bogen var færdig, tog René og jeg på en to uger lang promoveringstur til Canada og USA. Det var tilbage i 2018. Jeg kan huske, at vi var i L.A. på et tidspunkt, hvor vi blev nødt til at gå ud ad bagudgangen for at komme væk fra fansene. Jeg sagde til René: ’Vi er jo ikke Tom Cruise og Nicole Kidman, kan vi ikke bare gå ud?’ ’For dem er du,’ sagde han til mig.”

LIVET SOM fermenteringschef for Noma havde gjort David Zilber til en verdensstjerne. Hans nørdede kaninhul var blevet en kilde til inspiration for både lægmænd og fagfolk. Det gik mildest talt strygende. Men i foråret 2020 sagde David Zilber op på Noma.

”2020 skete,” siger han, da jeg spørger hvorfor. ”Men du må forstå, selvom jeg arbejdede på Noma i seks år, føles det mere som 18. Hvis man tæller mine timer sammen, passer det nok meget godt. Pandemien vendte bare det hele på hovedet for mig. Jeg ved ikke, hvad det er, men nogle gange gør jeg bare ting uden helt at vide hvorfor. Jeg går med min mavefornemmelse. I retrospekt føles det som den rigtige beslutning at stoppe. Min mor plejede altid at sige: ’Arbejd smartere, ikke hårdere.’ Nogle gange på Noma føltes det, som om vi havde travlt bare for at have travlt. Arbejdede hårdt for at arbejde hårdt.”

Zilber nyder at have tid til at have venner forbi til en hjemmelavet pizza. Som han forresten mener, kan måle sig med de bedste steder i byen. Men han er ikke stemplet helt ud af den gastronomiske sfære. Han har taget et job hos Chr. Hansen, det enorme fødevareselskab, der producerer bakteriekulturer og enzymer til fødevareindustrien. Han skal hjælpe dem til bedre at forstå anvendelsen af fermentering i fødevarer og bruge det til at gøre mad mere bæredygtigt.

For David Zilber var det helt naturligt at træde ind på ukendt grund. Noget, der nærmest er blevet hans varemærke.

”Okay, det her kommer til at lyde meget arrogant. Men jeg kan godt lide ordsproget: ’Hvis du er den klogeste i et rum, så find et andet rum.’ Jeg siger ikke, jeg var den klogeste på Noma, men til sidst havde jeg ikke andre end mig selv at gå til, hvis jeg var i tvivl om noget. I mit nye job er jeg omringet af videnskabsfolk, hvor jeg virkelig kan suge til mig. Det er sådan et sted, jeg gerne vil være.”

Da jeg spørger David Zilber, om han så aldrig skal åbne den restaurant, er han først afvisende.

”Nej, det skib er sejlet. Eller: Man skal aldrig sige aldrig. Måske siger jeg en dag; ’Fuck det’ og åbner et sted. Måske et morgenmadssted. Lige nu er der andre ting på tapetet. Men jeg kan godt lide tanken om det.”