Din næste forlængede weekend skal finde sted i italienske Lucca

GODT NOK ER Lucca lillebror i forhold til Firenze og Siena, idet der er lidt færre spektakulære sights, men det har skærmet byen for de vanvittige mængder af turister, der ellers har lagt Toscana ned i de sidste årtier. Her slipper man for tung biltrafik, og de arkitektoniske mesterværker står i kø for at blive beundret. I traditionelle købmandsbutikker kan man købe sig fattig i regionens specialiteter i form af toskanske pølser, pasta og bælgfrugter solgt i uprætentiøs oldschool indpakning, der kan få autenticitetsbarometeret op og ringe hos enhver madnørd.

Toscanerne har ry for at opføre sig som en slags italiensk adel: Når man har bidraget til verdenskulturen ved at opfinde renæssancen, er der ingen grund til at råbe højt og gøre et nummer ud af sig selv. Så kan man endda tillade sig med italiensk målestok at være lidt reserveret. Den lokale accent er nem at genkende, for folk i Toscana er ikke vilde med at udtale k-lyde, men de er alligevel indehavere af en slags rigsitaliensk, fordi man regner med, at Dante talte på den måde.

Tradition og fornyelse

Mellem Luccas mange vandingshuller og gastronomiske pitstops kan man bese en hesteskoformet plads bygget oven på et romersk amfiteater, renæssancekatedraler og et 44 meter højt firkantet middelaldertårn, Guinigi-tårnet, der er byens vartegn og våger over beboerne i Lucca med noget så usædvanligt som træer plantet på toppen. Det grønne element bliver også understreget af monumentale mure rundt om byen, der i de sidste 200 år har fungeret som en beplantet park. Det var noget Napoleons søster sørgede for, da hun en overgang var indsat som byens regent. Hele 75 ha bliver det til, hvad der nok må sænke det lille bycentrums CO2 fodspor betydeligt. Inden for murene snor de gamle gader sig i et luftigt anlæg, der giver plads til åbne pladser, cyklister – og lidt flere træer. Perfekt til en weekendtur. Et mikrokosmos af den romantiske drøm om Italien ligger og venter bag Luccas bymure.

Samtidig er det her, man finder restauranten Il Giglio, der er et af de mest eksperimenterende italienske køkkener i den vestlige del af Toscana.

Gastronomi på højt niveau lever af to ting i Lucca: et lille segment af de lokale, og så de internationale besøgende, der lejer sig ind i villaer i højderne rundt omkring byen. Disse udlændinge, der udgør en kerne blandt stamkunderne, er på det sidste blevet udskiftet med italienere, der i stedet for at rejse til udlandet, tager på restaurantbesøg i deres egen baghave.

Restauranten Giglio, som er så langt fra et klassisk italiensk trattoria, som man kan komme – men gudskelov på den gode måde! Michelin har da også belønnet med en stjerne.

Glem det gamle trattoria

Hos Giglio er vi alenlangt fra familie-trattoriaet. Omgivelserne er elegante, men stemningen er afslappet, og man er mere end velkommen i sine slidte jeans (blot de er slidt på den rigtige måde).

Stedet drives af Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini og Benedetto Rullo, der på restaurantens website har lavet collager af retrobilleder, hvor køkkenpersonalet til forveksling ligner en gruppe modeller, der har sovet på stranden i dyrt designertøj. Her er man casual og ser ud, som om man har et liv, der siger sparto til det meste af, hvad alle andre går rundt og laver. Men det er ikke udseendet, Giglio har fået en michelinstjerne for. Restauranten kan mere og andet end at være blændende lygter for et ungt gastronomisk team. Det er otte år siden, at trekløveret på Il Giglio overtog en ellers velfungerende traditionel restaurant, og man har i de sidste år kunne bryste sig af en michelinstjerne som præmie for at have taget køkkenet i helt nye retninger.

Det var ellers ikke små sko, der skulle fyldes ud. Det forpligter, når man overtager en restaurant på den centrale plads i Lucca, hvor byens spidser kommer og spiser, når det skal være fint. Alligevel gør Giglio en dyd ud af ikke at hænge sig for meget i traditionerne og simpelthen lave mad, der smager godt. Tilsammen har de tre kokke arbejdserfaringer fra Japan, Berlin, Australien og sågar danske Relæ, og dertil kommer et samarbejde med den parisiske restaurant Silencio. Selvom ordet fusionskøkken måske er overdrevet, kan det på den baggrund umuligt blive til traditionel italiensk kost. Fermenterede madvarer pryder kortet hist og her sammen med lejlighedsvise asiatiske ingredienser. Så selvom Lucca er en provinsby, skal man ikke regne med at være langt væk fra globaliseret madkultur. I Giglios køkken er man på fornavn med kokke rundt om i Europa, og gastros udsendte bydes velkommen med en hyldest til, hvor toneangivende danskerne er ud i fouragering, og hvordan Italien på det punkt endnu har meget at lære.

Indenfor hos Rusticanella2, pizzaria og trattoria.

Italiensk konservatisme

Mens Stefano laver mad til gastro, kan han ikke undlade at lade en bemærkning falde om, at de italienske kunder er de mest besværlige. Ikke fordi de ikke har forstand på mad, men fordi deres ideer om, hvordan retterne skal komponeres, er mere fasttømrede end det udenlandske klientels.

”Eftersom vi først og fremmest går efter, at tingene skal smage, vender vi gerne op og ned på traditionelle koncepter. Det kan udlændinge, der måske er vant til at spise japansk den ene aften og fransk den anden, sagtens sætte sig ind i. Vi italienere er mere skeptiske over for forandringer i vores madkultur, og vi stritter imod, når man introducerer nye produkter.”

Helt konkret udmønter det sig i, at tjenerne hos Giglio tit har uendelige diskussioner med kunden om sammensætningen af menuen. Men når man tager luppen frem og studerer menukortet, er der først og fremmest en del inspiration fra nabolandet mod vest.

Den franske forbindelse

Går man retterne efter i sømmene, er der klare beviser på, at det franske køkken er kommet ind ad bagvejen hos Giglio. Det er den første ret, Stefano tryller frem, et godt eksempel på. Han anretter kalvebrisler med pesto og flødesauce, og det er ikke en blanding, der ses ofte i det italienske køkken, da kombinationen regnes for at ligge som en mursten i maven. Retten reddes hjem på målstregen ved, at pestoen laves på skovsyreblade, der som navnet angiver er syrlige. I denne version af kalvebrisler er pestoen altså skarp, hvilket gør den velegnet som modvægt til flødesaucen, der desuden takket være peber og cognac undgår at blive fad. Peber og brisler er for resten en kombination, der også er at finde i det peruvianske køkken, hvor kødet serveres med leche de tigre. Så selvom indmad bestemt er på menuen i Italien, går Giglio nye veje.

Torta con i becchi, som Napoleons søster udtænkte. Betyder direkte oversat madtærte med næb og er en sødet, men ellers klassisk spinattærte.

En søndag i Lucca

En behagelig søndag i Lucca kan passende bruges til slentretur i bykernen og mindre prestigefyldte, men gode madprojekter. Som modvægt til diverse restaurantbesøg har man desuden rig mulighed for at gøre brug af løbeskoene. Men begynd først dagen med en kop kaffe på Bar San Frediano på byens smukke plads, San Frediano, der domineres af en 800 år gammel basilika med freskoer, der glimter i guld. Når morgenlyset falder hen over brostenene, bliver kaffedrikningen på pladsens café en religiøs oplevelse i sig selv.

Så er man klar til en løbetur oven på bymurene med udsigt til de grønne høje omkring byen. Man løber med det mest romantiske toskanske landskab på den ene side, og byens historiske centrum på den anden. Highline-parken i New York kan godt gå hjem og lægge sig i forhold til Luccas bymure. Bymuren er 4 kilometer og 223 meter lang, så det er muligt at løbe kalorierne af sig. Vær dog opmærksom på, at om søndagen i direktørtiden kan der være mange om buddet på løbestien, og at den er smal.

Hvis italiensk brunch fandtes

Når man kommer ned og har fået vejret, er det tid til brunch i form af en ret, der er på kortet hos restaurant Giglio. Restauranten er dog lukket på det tidspunkt, og brunch serverer man som bekendt ikke i Italien (medmindre man befinder sig på en restaurant foran Colosseum, hvor tjeneren har gladiatortøj på og forsøger at trykke en ned i stolen ved bordet, mens han byder velkommen på en blanding af hollandsk og norsk), men den her brunch kan man nemt lave i et lille tekøkken i en airbnb-lejlighed, for det er en rørende enkel opskrift, brunch med æg, ovuli-svampe og bottarga (se andet steds i artiklen). Det kræver blot, at man kan stege et æg og have resten af råvarerne på køl i mellemtiden.

Når løbeturen på bymurene er vel overstået, køber man på vej tilbage et såkaldt buccellato-brød fra Luccas berømteste konditor, Taddeucci. Det er nemlig en perfekt følgesvend til brunchen. Og hvis man skulle være blevet gammelsulten, kan man stoppe hos Antica Bottega di Prospero for lidt cold cuts og bottarga, der skal med i opskriften.

Tag til Taddeucci

Taddeucci er et must, hvis man er i Lucca. Dette 150-årige konditori ligger midt på en af byens smukkeste pladser, og her kan små lokale vidundere tages med hjem eller fortæres på stedet sammen med en kop kaffe. Et af de store trækplastre er den berømte torta d’erba (madtærte med friske urter) også kaldet torta coi becchi (madtærte med næb), der i sin tid kom under kærlig behandling af Napoleons søster, der redesignede den. Her skal man virkelig være ’nysgerrig’ smagsmæssigt, for det er en gammeldags spinattærte, men med sukker i!

Mindst lige så obligatorisk er det klassiske buccellato-brød. Buccellatos hemmelighed er en udsøgt kombination af anisfrø, sukker og rosiner i en dejmasse, der minder om fransk briochebrød. Luccas historie hænger tæt sammen med det søde briochebrød. Allerede i 1485 blev det brugt som mordvåben i byen, da en hustru serverede en forgiftet version til sin mand for at skaffe ham af vejen. Brødet var så udbredt, at da man 100 år efter skulle i gang med at forbedre byens voldanlæg langs floden, fandt kommunen på at beskatte salget af buccellato og fik derved det ønskede beløb inddrevet.

Det er et sødt brød, der tillige passer til en samtid, hvor man kæmper mod madspild. Den første dag kan det spises som en slags kanelbrød. De næste par dage er det daggamle buccellato også perfekt til morgenkaffen, ristet i skiver og smurt med smør. Det eneste, der gør, at det måske ikke er helt børnevenligt, er, at der er anis i, men hvis der er små kunder i butikken, kan man hugge en hæl og klippe en tå og skære ned på denne ingrediens.

Endelig gør buccellato sig også godt som en kaloriefyldt mellemmad med salami, coppa og andre skiveskårede kødspiser, sågar kraftig, blød ost passer fornemt til det søde rosinbrød. Buccellato bliver bedst af at få lov til at hæve i flere omgange, men det tager kun 10 minutter at røre dejmassen sammen, så det er ikke et uoverskueligt kulinarisk projekt.

Toscanske egnsretter

Det sidste gastronomiske stop, når det nærmer sig aften, kunne passende være at sætte tænderne i toskanske egnsretter. Et rigtig godt no frills-sted er La Rusticanella2. Personalet går så meget op i florentinske bøffer og mixed grills af lokalt kvæg, at tjeneren, når han remser menuen op, glemmer at man også serverer en lang række gode vegetarretter herunder bl.a. lokal ost og græskar bagt i fillodej og sågar en opfindsom udgave af carbonara.