”Det kræver et folkeoprør, hvor vi lader være med at købe hvide asparges fra Peru i oktober eller jordbær fra Marokko i januar”

I har på restaurant Knystaforsen fået en grøn Michelin-stjerne for jeres bæredygtige menuer. Hvordan folder det sig ud i jeres madlavning?

”Vi bruger udelukkende råvarer fra lokale producenter, inklusive vildtkød fra dyr, der er blevet skudt i vores nærområde, ligesom vi kun anvender ferskvandsfisk. På den måde prøver vi at mindske vores klimaaftryk. Som virksomhedsejer handler det om at være bevidst om sine valg og gøre mest muligt, vel vidende at man aldrig kan gøre nok.”

Hvorfor kastede I jer over det bæredygtige køkken?

”Det var ikke et aktivt valg, og vi var mere drevet af lyst end af frygt. Vores restaurant ligger midt i en svensk skov i et hus fra 1871, og det giver kun mening at benytte de fantastiske lokale producenter omkring os i stedet for at få fragtet råvarer hertil fra hele verden. Min hustru, Eva, er sommelier, og også her har vi valgt kun at have nordiske vine på menukortet.”

Hvad er dit svar, hvis folk siger, at det jo ikke nytter noget at tænke bæredygtigt, fordi Danmark og Sverige udgør så lille en del af verdens befolkning?

”Den største eksportvare i Skandinavien er vores dygtighed til at tænke ud af boksen og komme med kreative løsninger. Vi skal turde stille spørgsmålene og udfordre den generelle villighed til at opfinde mere bæredygtige madløsninger.

Det gælder alt lige fra hjemmekøkkenet til Michelin-restauranterne, og det er især vigtigt at undgå at have en 1980'er-ligegyldighed, hvor man skødesløst fyrer den af uden at tænke på miljøet.

I sin essens handler bæredygtighed om respekt og kærlighed. Jonas Mikkelsen fra Restaurant Frederiksminde og Nick Curtin og Camilla Hansen fra Aloutte er to andre gode eksempler på nogle, der er lykkedes med at integrere bæredygtighed i deres køkkener.”

Hvorfor er lige præcis kærlighed og respekt vigtigt?

”Nu er jeg selv far, og jeg ønsker jeg ikke at male et dystopisk undergrundsbillede for mine børn. Jeg vil hellere have, at de går ud ad døren med en tro på, at livet også er for dem. Så længe vi har kærlighed og respekt for den natur, vi omgiver os med, skal vi nok finde vej på en eller anden måde.”

Hvordan taler man med sine børn om bæredygtighed?

”Man skal starte et håndterbart sted og mane til besindighed med håb. Jeg vil hellere vise mine børn den bæredygtige omstilling end at tale klimakrise med dem. Fx tager jeg dem med ud til vores producenter, så de kan se, hvor råvarerne kommer fra.

Ved man det, behandler man maden med en større respekt og disciplin. Som forbrugere har vi i lang tid rykket os for langt væk fra råvarerne, og så er det også svært at forstå og passe på det, vi har.”

Hvad kan man som menig forbruger gøre for at tage bæredygtige madvalg?

”Jeg ved godt, at de fleste hverken har tid eller råd til at køre rundt til små lokale producenter, men står du i dit lokale supermarked, bør du tænke over, hvilke råvarer der rent faktisk er i sæson og undgå at købe præfabrikerede varer, som er produceret langt væk fra Danmark.

Så stopper forhandlerne også med at købe det. Det kræver et folkeoprør, hvor vi lader være med at købe hvide asparges fra Peru i oktober eller jordbær fra Marokko i januar, men det er politikernes ansvar at skride til handling. Børnefamilierne prøver blot at få en hverdag til at hænge sammen, og de har det hårdt nok i forvejen.”

Er du optimistisk eller pessimistisk, når det kommer til den bæredygtige omstilling?

”Jeg er stor optimist, og det hele skal nok gå. Jeg er bare en lille smule pessimistisk, når det kommer til tempoet. Det går lidt for langsomt. Men det handler også om det kryds, vi sætter på stemmesedlerne.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Miljø og Mænd