Claus Henriksen ved, hvordan man får sig en Michelin-stjerne

Selvom Claus Henriksen har forladt køkkenet på Dragsholm Slot til fordel for sin helt egen, nye restaurant, Mota, så kommer vi ikke uden om at tale om Dragsholm. Mand og sted var to sider af samme sag.

Claus Henriksen grundlagde ganske enkelt det køkken, man har forbundet med slottet, siden det kom på nye hænder i 2002 og i årene efter blev renoveret og genfødt som luksushotel med gourmetrestaurant og bistro, hvor Claus Henriksen i 2007 blev køkkenchef.

Claus Henriksens meget personlige Dragsholm-køkken trak på ultralokale råvarer fra et unikt terroir i Danmark, nemlig Lammefjorden. Og der er klart et før og et efter Dragsholms genfødsel som gourmetspisested med Henriksen ved roret, når man taler om Lammefjorden: Før var Lammefjorden et lidt overset stykke Udkantsdanmark, men efter ved enhver gourmand indenlands og udenlands, hvad Lammefjorden er og bidrager med.

Henriksen har med andre ord været en af frontkæmperne i en bevægelse, der løftede en hel egn via udviklende samarbejder med og mellem de lokale producenter, der alle endte med stolt at kunne fremvise de ypperste kvalitetsprodukter, som for de flestes vedkommende blev brugt både i slotskøkkenet og i slottets spisehus – og på de gode restauranter rundt om i Nordsjælland og København.

Det er steder som Birkemosegaard og landmanden Søren Wiuff, der anses for konge af Lammefjorden, hvor alskens lækkerier gror på hans marker, som asparges, gulerødder, porrer, og kartofler. Har man sagt Claus Henriksen, må man derfor også sige Søren Wiuff. De to er soulmates, og man kan ikke overdrive deres betydning for hinanden som producent på den ene side og aftager på den anden.

Det skal selvfølgelig også nævnes, at Claus Henriksen, allerede før han indtog Dragsholm, ikke var en helt almindelig kok: Han var med til at starte selveste Noma i de tidlige år, hvor nærmest ingen rigtig forstod, hvad de havde gang i med det der ny-nordiske køkken.

Men nu er det altså Mota, det gælder. Restauranten har til huse i de smukkeste, kulturhistoriske bygninger fra 1915, i det tidligere psykiatriske hospital i Nykøbing Sjælland, som i dag hedder Anneberg Kulturpark. Hospitalet blev nedlagt i 2015, men i de 100 år, hospitalet nåede at fungere, havde hospitalsområdet udgjort en næsten selvforsynende by, ikke mindst hvad angår skønvirkehaver, frugtplantage og grøntsags- og urtedyrkning.

Og netop den tidligere skønvirkehave, der ifølge Slots- og Kulturstyrelsen er en af de få tilbageblevne af slagsen i Danmark, vil man rekonstruere, ligesom Anneberg Kulturparks grundejerforening har planer om at genskabe en del af den gamle frugtplantage – helt i tidens ånd, hvor selvforsyning som bekendt har positiv indvirkning på CO2-belastningen.

Man finder stadig botilbud og klinikker på området, men i den del, der hedder Kulturparken, hvor Mota altså har hjemme, ligger der nu kunstneratelierer og en såkaldt ’fødevare-hub’ med blandt andre mikrobryggeriet Deeper Roots og firmaet Dansk Tang, som har specialiseret sig i levering af frisk tang direkte fra havet. Og naboens tang finder vi selvfølgelig på Motas menu i stor stil, ligesom vi også smager naboens mikrobryg.

En anden nabo er gæstehuset, hvor man kan overnatte, hvis man er langt hjemmefra eller bare vil forlænge sit ophold udover et restaurantbesøg.

Mota er om muligt endnu mere grøntsagsbaseret, end Claus Henriksen ad åre havde gjort Dragsholm til, men fisk og skaldyr hyldes også i stor stil. Mota ligger ikke bare mellem skov og mark, men også tæt ved strand og vand, nemlig Isefjorden, hvor der ikke kun fiskes, men også høstes tang, der som nævnt er populært i Henriksens køkken.

Et fast menukort finder man ikke på restauranten, og det er meget typisk for Claus Henriksen. Han vil gerne kunne handle på dagen, for hvad kan hans fiskeleverandør finde på at dukke op med, og er der mon i sæsonen lige pludselig spændende grønt, som er klar til høst, ja, så skal det da på kortet, og så må inspirationen indfinde sig.

Menukortet på Mota er blot en ramme. Til frokost kaldes menuen ’Lyst og trygt’, til aften ’Mørkt og sart’. Til frokost er der tale om en menu på 10 serveringer (snacks, fire retter og sødt, 750 kroner) og hertil kan købes en vinmenu (750 kroner). Til aften er der 13 serveringer på menuen (snacks, seks retter og sødt, 1.100 kroner), og også her tilbydes vinmenu (1.100 kroner).

Mota har i skrivende stund åbent fra torsdag-søndag klokken 12-00, men åbningstiderne justeres gennem sæsonen.

Du har måske undret dig over restaurantens navn? Mota er Claus Henriksens kælenavn i branchen (og det forlyder, at det er spansk-mexicansk slang for cannabis).