Hvornår har du sidst spist en middag, hvor råvarerne er produceret og tilberedt samme sted?

”SKAL VI IKKE FLYTTE fra byen, købe et landsted og skabe et regenerativt landbrug?”

En af den slags sætninger, der måske nok kan blive ytret mellem hamsterhjulstrængte kærestepar, men sjældent føres ud i livet.

Men det gjorde Tine og Torben Hage, altså satte liv til drømmen, da de for godt 10 år siden købte landstedet Mangholm mellem Hillerød og Arresø. Mens Torben var uddannet ingeniør og fuldtidsansat andetsteds, var Tine den store, drivende kraft i at realisere planerne. Hun var netop blevet færdiguddannet som naturforvalter på Landbohøjskolen, så det lå i kortene, at Københavns asfalt ikke skulle være der, parrets inderste drømme ville få liv.

Spol tiden 10 år frem, tag sommerhatten på hovedet, og sæt kursen mod Mangholm. I dag finder du nemlig et landsted, hvor gårdens egen produktion af kød, æg, frugt, grøntsager, krydderurter og spiselige blomster er at finde på menuen i den efterhånden ret så ambitiøse restaurant, der bliver drevet fra stedet. Bag gryderne står kok Jakob Kierecki, der tilbereder retter med friske råvarer, som høstes fra dag til dag.

Tine og Torben Hage havde set på rigtig mange gårde med ’til salg’-skilte ude ved landevejen, men hist hvor Hillerødvej midt imellem Tulstrup og Alsønderup slår en bugt, lå en halv kilometer lang allé, der førte op til den gård, de havde drømt om.

”Mange aner ikke, at vi findes. Men når man vover sig ned af alléen, falder pulsen, og når man står ud af bilen, er her meget, meget stille, selvom hovedvejen og Hillerød ligger ret tæt på,” fortæller Tine Hage over en hurtig frokost midt i forsommerens forberedelser til højsæsonen.

Da hun og hendes mand flyttede ind i 2012, gik de straks i gang med at etablere et alsidigt landbrug af ældre tilsnit. Visionen var, at Mangholm skulle rime på mangfoldighed, mange mennesker, mange muligheder. Den tidligere frugtplantage var et oplagt sted at forfølge de tanker, Tine havde udviklet i løbet af sin uddannelse. Nøgleordene til Mangholm a la ægteparret Hage blev gamle, bevaringsværdige husdyrracer, natur- og landskabspleje og kornsorter, der smagte af mere.

Et eksempel: ”Vi begyndte at dyrke en gammel havre- sort, der hedder Gry, som man gik væk fra i 1970’erne, fordi den gav for lavt udbytte. Men havregryn smagte bare bedre i gamle dage, så den tog vi fat i igen, og med den fik vi hurtigt opbygget en loyal følgerskare, der kørte herud for at få de rigtige gryn.”

I dag tæller dyreholdet på Mangholm 15 Ertebølle-får, 20 høns og fem røde køer af den gamle race. Man dyrker ikke længere så meget korn på Mangholm, ligesom jorden heller ikke bliver pløjet længere. Det er der en naturlig for- klaring på: Man binder mere kulstof ved at lade være med at pløje. Og det vil man rigtig gerne, for hvis det bliver bundet i jorden, i planterne, regnormene, billerne og svampene, tager man det ud af atmosfæren, og så kan jorden bedre komme af med varmen.

”Vores lille bidrag til klimaet er, at vi nu har græs på alle Mangholms 48 hektar jord. Og så er det godt for vores økonomi, at vi ikke skal bruge en hel maskinstation for at få stedet til at dyrke korn” siger Tine Hage.

Lige fra starten har Mangholm været en besøgsgård, hvor det har kriblet og krablet, og hvor tanken har været, at livet også skulle være medskabt af gæsterne. For 10 år siden drev man stedet som en lille gårdbutik med havregryn, lokale produkter, mirabeller, radiser, en hjemmebagt bolle og en kop kaffe. Der skulle ikke meget til, så voksede gårdbutikken til en anseelig størrelse, og på et tidspunkt drev man også eget mølleri til at male mel.

Men det var ikke rentabelt at sælge råvarer alene, fortæller Tine Hage:

”Det med at sælge mel og grøntsager til slutkunder er sjovt, men der er ikke helt kunder nok, og man kan ikke helt få det, det skal koste. Ud fra en økonomisk tankegang forstår jeg godt, hvorfor det konventionelle landbrug er gået i den retning, som det er. Man er nødt til at have flere grise, flere maskiner og færre medarbejdere, fordi stordrift er godt for økonomien. Men det er bare ikke godt for klimaet, biodiversiteten og sundheden.”

Så hvor kommer pengene fra? Det gør de fra restauranten, selskaberne og mødefaciliteterne til virksomheder, nye forretningsområder som Mangholm etablerede sidste år, og som nu tiltrækker gæster fra nær og fjern, der på en eftermiddag, dag eller en aften får en oplevelse, der går langt ud over den sædvanlige tur ud at spise. Restaurantens fundament er en naturlig forlængelse af kongstanken på Mangholm om, at naturen skal have lov til at fylde.

”Fordi vi ikke graver i grøntsagshaven, giver vi plads og ro til en masse liv og biodiversitet. Og det kan ganske enkelt smages i det fantastiske grønt, vi tilbereder i køkkenet. Vores egne råvarer, der bliver dyrket her på Mangholm, bliver høstet om formiddagen og serveret på tallerkenerne om aftenen,” fortæller Tine Hage.

På Mangholm arbejder man lige nu på et tilbud om både spisested og overnatning. Denne sommer åbner gården for glamping-gæster med to luksusshelters og et havehus, så op til 10 gæster kan indkvarteres.

Og så tilbage til restauranten, som er både en udflugt og en omvej værd. Med Jakob Kierecki som kok på stedet har man fået en foregangsmand, der går op i råvarernes frisk- hed og kvalitet, og som forstår værdien i at arbejde med grøntsager, der er produceret ganske få meter fra køkkenbordet.

”Vi foretrækker naturligvis at bruge vores egne råvarer og supplerer med mælkeprodukter fra det lokale mejeri, Øllingegaard, ost fra danske mikroproducenter samt fisk fra Fiskerikajen,” siger Kierecki.

I denne sæson har han og ægteparret Hage udvidet køkkenholdet, og ambitionerne har fået et nøk opad. Flere kokke med baggrunde fra restauranter som Bæst, Relæ og Jatak er blevet ansat. Mangholm vil være en større plet på det gastronomiske landkort, og det kræver naturligvis et vinkort, der giver genlyd.

Til at opfylde det formål har man i samarbejde med forhandlere som Lieu-Dit, Melin Vin og Österreich Vine fyldt op med håndplukkede vine fra økologiske eller biodynamiske vingårde i Nordfrankrig, Østrig, Tyskland og Danmark.

Kalenderen bliver også løbende fyldt op med arrangementer som fællesmiddage, Taco Tuesdays, pizza-søndage og vinsmagninger, ligesom der i landhandlen sælges udvalgte vine, øl og hjemmelavede produkter.

Frokosten er ved at være forbi for Tine Hage, gården kalder. Der er aldrig et roligt øjeblik, når man driver et landsted, men mange af de mål, hun og hendes mand satte sig for 10 år tilbage, da de overtog Mangholm, er ved at være opfyldt. Men der er selvfølgelig stadig plads til himmelstræbende ambitioner. Så hvad er drømmen?

”Flere køer og et lille mejeri, men det er nok i kategorien ’dream on’. På den anden side: Der var også mange af mine medstuderende og undervisere, der sagde ’dream on’ for 10 år siden, da jeg fortalte dem om mine drømme om at finde et sted som Mangholm. Og se, hvor vi er nu,” afrunder Tine Hage.