Hannah Grant: ”Man har ikke set panik, før man har set en cykelrytter få en tallerken med for lidt mad”

Hvad er det bedste cykelmåltid, du har lavet?

”Der er jo ikke noget som et kongemåltid op til en hviledag under de store Grand Tours, hvor alle rytterne trænger til at chille og hygge sig. Oftest står det mellem en virkelig juicy burger, en god pizza eller en stor bøf. Så bliver de så lykkelige.

Som kok for et cykelhold er ens største opgave, at rytterne får det rigtige mad på det rigtige tidspunkt, og at de får nok. Og så må man pakke sit connaisseur-ego sammen for en stund og vise det på et andet tidspunkt.”

Hvornår har du så vist dit connaisseur-ego?

”Det gjorde jeg et år under Touren. Der var efter 20. etape, altså dagen inden vi ramte Paris, og løbet var afgjort, i hvert fald for vores vedkommende, så jeg valgte at diske op med en otteretters menu til alle rytterne på Tinkoff-Saxo Bank. Den fik hele armen, og hvis de var i tvivl, om jeg kunne nurse om dem, fik jeg det i hvert fald vist der.

Der blev også drukket champagne og vin. Uden at sige for meget kan jeg også godt afsløre, at nogle af rytterne nok havde lidt tømmermænd, da de trillede ind i Paris. De kan egentlig trække mere, end man tror, men de bliver hurtigt fulde.”

Hvad bestod den otteretters af?

”Jeg kan ikke huske den specifikke menu, men det står meget klart i min erindring, at de fik min tiramisu. Den var de besat af. Det var faktisk sådan i årevis, at hvis rytterne havde gjort det godt på dagens etape, fx ved at vinde den, så blev det en ting, at jeg skulle lave tiramisu til dem.

Det var ikke sådan nogle små fine retter, jeg serverede. Man har nemlig ikke set panik, før man har set en cykelrytter få anrettet en tallerken, hvor vedkommende mener, at der er for lidt mad. Så bliver der altså kigget febrilsk rundt i lokalet og efter kokken for at lure, om de kan få mere.”

Hvilken af dine retter er faldet mest igennem?

”Det er jo altid svært at gøre alle glade, for når man er kok for et cykelhold, skal man tage hensyn til forskellige kulturer, nationaliteter og holdninger. Men der var engang, hvor jeg netop havde lavet kæmpestore burgere til rytterne. Problemet var bare, at det ikke var inden en hviledag. Rytterne var fucking glade, de labbede det i sig. Men Bjarne (Riis, red.) var virkelig ikke glad. Han var rasende. Der er så mange uskrevne regler i cykelsporten, og der fandt jeg da ud af én af dem: Rytterne skal åbenbart ikke have burgere, hvis det ikke er inden en hviledag. Jeg endte med at skoleret over for Bjarne inde i køkkenvognen, og lad mig bare sige: Du er ikke et sekund i tvivl, når han er sur på dig.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Personligt er jeg glad for, at jeg ikke skal spise geler og de der meget søde energibarer. Men mængden af mad, rytterne indtager, er virkelig også voldsom. Det kræver en del træning at kunne indtage så meget. Derudover er det blevet meget populært at køre med low residue diet i dagene op til bjergetaperne. Det betyder, at man enten skræller alle kostfibre ud eller tilbereder dem så meget, at de er plejehjemsvenlige. Så alt grønt fx er kogt helt i smadder. Det er røvsygt, for der er typisk heller ikke noget salt i, så det smager ikke af så meget, og da det hele er udkogt, er der heller intet bid eller tekstur i.”

Hannah Grant

(f. 1982) Uddannet kok fra TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker. Har blandt andet arbejdet på The Fat Duck og Noma. I 2011 blev hun ansat som kok på Team Saxo Bank-Sungard, der senere kom til at hedde Tinkoff-Saxo Bank. Her var hun indtil 2015, og i 2017 stod hun for maden til rytterne på det australske cykelhold Orica-Scott under Tour de France. Ud af det kom ’The Grand Tour Cookbook’ (2013), som dokumentarserien ’Eat. Race. Win’ også baserer sig på. Udgav tidligere i år kogebogen ’Pizza’ på Lindhardt & Ringhof. 

Hvorfor laver man maden på den måde?

”Tesen er, at når man spiser low residue diet, så er der ikke noget, der ophober sig i tarmene, og ved at tømme tarmsystemet – jeg siger det på den pæneste måde, jeg kan – kan man faktisk tabe nogle kilo. Hvilket jo betyder rigtig meget, når man skal køre i bjergene, hvor man kan hente minutter ved at tabe nogle få kilo. Den gyldne hovedregel er jo – og det gælder for alle – at når man er meget sulten, så smager alting godt. Også selvom der ikke er noget salt i. Og det er jo heldigt. Det betyder dog ikke, at jeg misunder dem, der skal være på den diæt.”

Hvilken cykelrytter ville du helst spise en middag med?

”Jeg bliver måske dømt som landsforræder her, men af aktive ryttere ville jeg gerne spise en med middag med Tadej (Pogačar, red.). Jeg tror, han er virkelig grineren. Undskyld, Danmark! Hvis jeg skulle spise middag med en, jeg har arbejdet med, ville det nok være Peter Sagan, han var sjov. Ellers Matti Breschel – han er så skæg. Og festlig.”

Hvilket cykelmåltid husker du særligt godt?

”Under Giroen i 2014, tror jeg, var vi i Modena, hvor balsamico og lambruscoen er fra. Vi skulle overnatte på et Best Western-hotel, et rigtigt industrihotel i et industrikvarter. Hotellet lå bag en indhegning, og der gik prostituerede rundt ude foran. Der skulle vi bo i tre dage, mens nogle af de andre hold skulle være på lækre luksushoteller, hvilket jeg var ret misundelig over. Da vi ankom, blev vi modtaget af ejeren, en rigtig tyk prop, der helt sikkert havde spist to gange fireretters om dagen hele sit liv. Han var meget begejstret for vores ankomst og gik straks i gang med at vise min daværende elev, Jonathan Knoll (nu medejer af Baka d’Busk på Nørrebro, red.), og mig rundt. Han hev os blandt andet ind i deres fantastiske køkkenhave, hvor vi fik lov til at tage, hvad vi ville af tomater og krydderurter etc. Derefter trak han os med op på hotellets første sal, hvor hans mor på nogle og 80 stod i køkkenet, som var fyldt med tørrestativer, og håndrullede pasta, mere specifikt tortellini og ravioli, til alle gæsterne. ’Min mor håndruller den pasta, som I skal spise i aften,’ sagde han med stolthed i stemmen, mens moren var lidt mere panikslagen over, at vi var trådt ind i hendes space.”

Hvad skete der så?

”Efter jeg havde serveret maden for rytterne, og de var smuttet i seng, satte resten af personalet på holdet sig til rette inde i restauranten. Det var dengang, hvor Oleg (Tinkov, daværende holdejer, red.) var med. Kæmpe kalif. Han skulle køre to tredjedele af alle etaperne cirka to timer foran rytterne, fordi … det skulle han bare. Han var så vild, altså. Han havde en følgebil med en soigneur i, så når han var færdig, kørte han ind til siden, klædte sig af, så han var helt nøgen, og så skulle soigneuren ellers bade ham i Evian-vand. Nå, det er en anden historie. Denne aften i Modena fik vi alle sammen en tallerken med det her håndrullede pasta, som smagte fantastisk. Lige pludselig rejste Oleg sig og kiggede på mig, mens han råbte: ’HANNAH! I LOVE YOU!!!” Alle flækkede af grin, det var så fucking weird. Han havde også – som et rigtigt vilddyr – stået ude i receptionen og macket på receptionisten. En absurd mand og en absurd middag på mange måder.”