Du har fornemmelsen af at have købt et samuraisværd i knivform, men blot et par uger senere glider æggen af på tomatskindet i stedet for stryge igennem det. Du føler dig snydt, og måske, måske ikke, har du virkelig betalt overpris for et ringe stykke værktøj.
Mest sandsynligt er det dog, at din kniv trænger til lidt kærlighed. For ellers ender den bare med at ligge forsømt i skuffen, mens du bruger brødkniven, når der skal skæres tomat.
Det er en kunst ikke bare at investere i den rigtige kniv, men også at holde den vedlige. Sværere er det dog heller ikke, end at du finder ud af det hen ad vejen. I forsøget på at give dig de vigtigste råd til at købe knive og holde dem skarpe, har vi allieret os med Per Nikolaj Kampmann, der har handlet med knive, siden han i 1988 stiftede butikken Kunst og Køkkentøj.
Annonse
En kokkekniv, en lille urtekniv, en slank filetkniv og en takket brødkniv kan bringe dig rigtig langt. Hvis du ikke er professionel, har du sandsynligvis ikke brug for et helt knivsæt. Og hvis du næsten aldrig håndterer kød eller fisk med ben på, er det endnu mere usandsynligt, at du skal investere i et. Ikke mindst fordi knivsæt ofte markedsføres med en mirakuløs lav pris og lover mere, end de kan holde.
”Der kan man virkelig blive snydt. Det er jeg vildt forarget over. Tit er det ikke andet end noget bøjet jern, der overhovedet ikke kan skære,” siger Per Nikolaj Kampmann.
De mange forskellige priser, mærker og designs kan gøre det svært at vælge, hvad du skal købe. Så hvis ikke du har tillid til personalets rådgivning, der hvor du køber, kan du forsøge selv at lægge mærke til fem kvalitetstegn:
1. Balance: ”Det er det allerførste, jeg selv kigger efter. Hvis ikke den har en ordentlig balance, bliver den dårlig at holde på i det lange løb. Det neutrale punkt ligger der, hvor bladet møder skaftet. Hvis jeg sætter fingeren der, og lader kniven hvile, skal den svæve. Hvis den vipper, så gider jeg ikke beskæftige mig med den, så ved producenten ikke noget om at lave knive. Det skal dog bemærkes, at denne prøve ikke virker, hvis kniven er meget længere end 25 centimeter, for så bliver bladet for tungt.”
2. Skæftets finish: ”Der må ikke være nogen revner eller andre småfejl i håndtaget, det er en udmærket måde at kigge, om det er ordentligt gennemført arbejde. Desuden er jeg ikke tilhænger af metalskæfter. Global er en god kniv, men skæftet er noget skidt.”
3. Prisen: Grundlæggende er der to slags knive. Den ene er smedet i et stykke. Den anden er stanset ud af en fladbanket stålplade. Begge kan blive skarpe, men den smedede kniv kan blive skarpest og holder skarpheden længst. Det kan ses på prisen. En udstanset kniv kan fås for under 200 kroner, mens en smedet kokkekniv typisk ligger fra 600 kroner og opefter. Med andre ord er du nødt til at lægge lidt penge, hvis du vil have god kvalitet.
Annonse
4. Smedningen: ”Det er en gammel fingerregel, at de stærkeste knive er fuldskæftede: Det vil sige, at stålet løber hele vejen ned gennem kniven, og at skæftet er sat sammen af to stykker træ eller kunststof, der sidder på hver side. Hvis ikke du kan se stålet hele vejen igennem, er det nok en billigere, mindre holdbar kniv. Og så er der selvfølgelig nogle få undtagelser, for eksempel en vanvittigt god kniv som super GOU, hvor man ikke kan se, at kniven går igennem, fordi man har omsluttet det hele vejen rundt med kunsttræ i høj kvalitet.”
5. Bolster: ”Der hvor kniven møder skæftet, sidder på nogle knive en kappe af stål, som man kalder et bolster, og som bliver formet som en del af kniven, når den smedes. Det er traditionelt et kvalitetstegn, fordi det forhindrer skidt og bakterier i at trænge ind i og ødelægge skæftet. Dog er der nogle, der er begyndt at svejse bolsteret på kniven, så det ser ud som om, det er en smedet kniv, men hvor der er tale om en stanset, billig kniv. Det kan være svært at se. Men hvis man ånder på kniven, der hvor bolster og klinge mødes, kan man se en lillebitte sort streg, der hvor svejsningen ligger. Hvis du kan se den streg, skal du holde dig fra den.”
I efterhånden mange år har japanerne lavet europæiserede modeller som er eftertragtede i denne del af verden for deres skønhed, lethed og skarphed. Til gengæld er de også skrøbelige.
”Det kommer an på, hvor hårde ting du skal skære. Hvis du er vegetar og kun skærer i grøntsager, vil jeg altid anbefale en japansk kniv, der er tyndere og glider igennem. Det får man mere fornøjelse ud af.”
Den europæiske knivtradition er mere robust. Knivene er tungere og kan for eksempel flække et kyllingeskrog eller en hummer uden at lide overlast.
”Jeg plejer at sammenligne japanske knive med håndbyggede sportsvogne og europæiske med firehjulstrækkere. De japanske er hurtige, men kan ikke tåle terrænkørsel, og de europæiske kommer frem, men langsommere. Det kan være en god ide købe en europæisk basse til det tungere arbejde og en lidt mindre japansk til de finere skæreopgaver, hvis man har pengene til det. ”
Der er mange producenter, der laver såkaldt damascerede knive, knive med foldede mønstre i klingen. Navnet kommer fra en legendarisk, nu tabt indisk smedeteknik, der blev brugt til at lave våben i middelalderen, og som udmærkede sig ved disse mønstre. Nogle få smede påstår i dag at have genopfundet teknikken og opnår meget skarpe og vildt bekostelige resultater. Men på de fleste kommercielt producerede knive er mønsteret blot pynt.
Annonse
”Mange producenter begyndte at lave det for en 15 år siden, fordi de syntes, det så skide godt ud. Men det er ren kosmetik. På et tidspunkt var det et kvalitetsstempel. Det er det desværre ikke mere. Og det kan sagtens bruges som en måde fra producentens side at trække prisen op. Det er en overfladebehandling, som du også kan lave på en billig Victorinox-kniv. Den eneste grund til, at vi også fører nogle knive med mønster, er, at de for øvrigt er suverænt gode og skarpe. Så kan de for min skyld være grønne eller lyserøde,” siger Per Nikolaj Kampmann.
Det ser selvfølgelig ikke lige så liret ud. Men hvis du ikke køber knive for at vise dem frem, og hvis du ikke laver timevis af mad hver uge, men bare har brug for noget, der kan klare løgene til kødsaucen og andre småopgaver,skal du måske ikke investere i en japansk sportsvogn, men bare det bedste af det billigste, for eksempel en schweizisk Victorinox til et par hundrede kroner.
”De har en udmærket balance, hvis du ikke er professionel. De kan blive temmelig skarpe, men de holder ikke skarpheden så godt som en smedet kniv, der er fire gange så dyr. Det vil sige, at du skal køre den over strygestålet noget oftere. Det kan kokke ikke leve med, men det er der bestemt nogle mennesker, der fint kan leve med. Hvis det virker for en, så er det fint.”
”En knivsæg består af en masse småbitte ”tænder”. De skal helst pege i den samme retning, for at kniven skærer ordentligt. Derfor har man brug for et strygestål til at rette dem op. Jo mindre de stritter, desto mindre chance er der for, at de knækker. Så jo mere du stryger din kniv, desto mindre slider du på den. Giv kniven et par strøg, hver gang du skal i gang med at lave mad,” siger Per Nikolaj Kampmann og ridser forskellen op på de forskellige typer stål, der er på markedet:
1. Rundt eller ovalt?”Det er fløjtende ligegyldigt, om du tager det ene eller det andet. Det ovale er lidt dyrere at producere. Og det runde er lidt lettere at lægge kniven til. Men vi er virkelig nede i marginalerne her.”
2. Stål eller keramik?”Strygestål er altid lavet af metal. Hvis det er af keramik eller diamant, er det ikke et strygestål, så er det en slibesten i pindeform, det laver en helt anden proces. Og det er fint nok. Du skal bare være klar over, at det er to forskellige ting. Der kan supplere hinanden. Men det, du som minimum har brug for, er et strygestål i metal.
”Det er ekstremt vigtigt at forstå forskellen på at stryge en kniv og slibe en kniv. Når du stryger den på strygestålet, retter du knivens ”tænder” op. Når du sliber den, fjerner du de gamle ”tænder” og giver den et nyt sæt. Og det er der brug for en gang imellem. Det kan man gøre selv med en slibesten, nogle hygger sig med det. Men det er ret svært, og hvis du spørger mig, ikke tiden værd. Jeg sender altid mine knive til en professionel.”
Gennem Kunst og Køkkentøjs butikker i Aarhus og København kan man få slebet sine knive. Det koster 70 kroner stykket og tager cirka fire arbejdsdage. Du kan også indlevere dem hos H.W. Larsen i Kødbyen, der både laver såkaldte her og nu-slibninger, hvor du kan få dine knive slebet indenfor samme dag for 45 kroner per styk + moms. Hvis du har tålmodighed til at vente et par dage, bliver det lidt billigere, men dog varierende efter knivens størrelse, fra 32-44 kroner + moms.
Der er forskellige typer af knivslibere på markedet, der er designet til at være idiotsikre, som man kan køre sin kniv igennem uden at have lært håndværket bag at bruge en slibesten. Der er en slags, der består af to stykker stål i v-form, som du kører din kniv igennem.
”Det virker som en høvl, og det giver dig en skarp kniv, men det er meget groft og tager rigtig meget af kniven. Det er fint nok til en billig skramlekniv. Vi sælger den til folk, der har brug for den i sommerhuset eller et andet sted, hvor der kommer 79 mennesker forbi og bruger knivene til at åbne bajere med. ”
Den anden dominerende type består af små keramiske hjul, som du kører din kniv igennem.
”Det virker de første par gange. Men de bliver meget hurtigt slidt, og så får du slet ikke den æg frem på kniven, som du burde. Jeg nægter at sælge dem.”
”Knivstål er ikke ligesom normalt rustfrit stål. Derfor bliver det angrebet af den kaustiske soda, som man typisk finder i maskinopvaskemidler. Det gennemtærer æggen og gør den porøs. Det kan øjet ikke se. Men du kan mærke det, når du skærer med den. Den er sløv.”
Nogle siger, at man endelig ikke må bruge en knivmagnet. Fordi den modvirker den gavnlige polarisering af knivsæggen, der sker, når man stryger den på sit strygestål, der ligeledes er magnetisk. Men det vurderer Per Nikolaj Kampmann som et meget lille problem:
”Det er der ingen grund til at skabe sig over. To tag med et strygestål, så er polariseringen oprettet igen. Til gengæld er knivmagneten praktisk: Dine knive er let tilgængelige, de hænger sikkert og godt, og du udnytter pladsen i dit køkken.”
Der ligger også tit små sedler i æsken, når du køber en fin kniv, hvor det påstås, at du ikke må komme dem i en skuffe.
”Det må du gerne, de må bare ikke rasle rundt. Og hvis de alligevel rasler rundt, kan du jo bare købe en lille plastiskskede til den, så skulle det gå fint.”
Du kan godt slide en kniv op ved at bruge den normalt og sende den til slibning indimellem.
”Men det tager dælme lang tid,” siger Per Nikolaj Kampmann, der fortæller, at du til gengæld kan risikere at bringe knivens levetid drastisk ned, hvis du for eksempel har en fin japansk klinge og bruger den som kødøkse eller til at flække hummere med. Det kan resultere i store hakker i æggen.
”Så kan du få den renoveret hos skærsliberen, men det kan den kun klare et par gange, inden stålet bliver for tykt, til at det kan lade sig gøre at genvinde den oprindelige tilstand.”
Omvendt mener Per Nikolaj Kampmann heller ikke, at man skal blive bange for at bruge sin kniv af angst for at ødelægge den:
