”Det må være en slags overlevelsesstrategi,” siger min søster, hvis en vækst et år blomstrer særligt vildt og sætter særligt mange frugter eller frø.
Jeg går ud fra, at hun med overlevelse mener, at planten muligvis er ved at bukke under for tidens eller klimaets virke, og at de mange blomster/frugter/frø sættes for at sikre slægtens overlevelse. Der er stor overbevisning i hendes stemme, og måske har hun ret. Eller også er hun bare skeptisk for en sikkerheds skyld.
Som det vinterromantiske menneske, jeg er, håber jeg altid, at de mange frugter er indvarsling af en fimbulvinter (en hård vinter, der varer i flere år, i den nordiske mytologi, red.).
Men i det lidt mere lommefilosofiske hjørne er jeg nok mest tilbøjelig til at tænke, at naturen bare er svær at regne ud. Nogle år er der guldregn af blomster og frugt, og sommetider må årets æblehøst rationeres allerede i løbet af november.
I år bar det store æbletræ til tredobbelt jackpot. Og det står stadig lige så fint og kroget, som det sikkert har gjort i de mere end 50 år, det har været et træ. Jeg er lidt usikker på dets alder, for jeg har kun delt have med det i 20 år. Måske får min søster ret, det ramler snart. So be it, vi har været glade for den tid, vi har fået lov at nyde dets frugter.
Jeg tøver med at skrive spise, for det er ikke spiseæbler, vi høster. Forstået på den måde, at frugternes fulde potentiale først udfolder sig inde i køkkenet. En enkelt gang kan man være heldig at plukke et ugennemsnitligt lille æble, som nogenlunde lader sig bide i.
Æblerne har den skønneste og mest intense æblearoma – en parfumør kunne ikke have skabt den bedre. Men smagen er ikke behagesyg og allemandskær. Den er sær. På én gang stor sødme og kraftig syrlighed bundet sammen af en træagtig overtone. Som var der frisk revet muskatnød og en våd bordplade i nærheden.
Det lyder ikke som noget, man kan blive skudt i. Men tro mig, smagskombinationen viser sig perfekt i det søde- og det salte køkken. Både til rå og tilberedt brug.
Skønne bastardæbler
De fleste af æblerne er på størrelse med små grapefrugter eller velvoksne kanonkugler, og selv i moden tilstand er de hårde og kompakte som umodne pærer.
Når man skærer æblerne igennem, åbenbares kernehuse, der er større end hele valnødder og oftest helt uden kerner. Ikke fordi æblerne er golde (jvf. tanken om frøsætning og slægtens overlevelse), de danner skam store og fine kerner.
Men på den tid, hvor vi plukker æblerne, har ørentvister forlængst ædt de brune kerner. Adgangsvejen til kernehuset, det sted, man kalder blomsten, er indbydende åben. En veritabel ladeport for sultne smådyr, der holder af mørke og lækkerier.
Jeg aner ikke, hvad æblet hedder, og det er der faktisk ingen, der gør. Vi har forsøgt at få det bestemt af folk, der har forstand på de grejer. Men det falder åbenbart ned i et hul mellem to-tre sorter. Ikke helt som den ene og ikke helt som en anden. Så jeg har besluttet, at det er en ”bastard”.
En kerne fra frugten af en krydsbestøvning, der har ramt jorden og fundet betingelser, der var gunstige nok til at spire og gro. Kernespirede træer kommer aldrig til at bære frugter, der er helt som det modertræ, de faldt fra.
Vil man have flere æbletræer af helt samme slags – eller måske bevare en bestemt æblesort, når et gammelt træ er ved at gå til – må man ty til podning. Dvs. man skærer en passende gren af det træ, man vil bevare, laver et snit/en revne i barken på en podeegnet stamme i groning, og så skubber man podegrenen ind i revnen, forsegler med en voks og håber på, at grenen gror fast på stammen. Podninger fortages bedst i det sene forår, og når det lykkes, er man sikker på, at egenskaber og særkender er bevaret.
Man skal ikke kimse ad bastard-æblesorter, altså kerneformerede træer. Mange af dem bærer de dejligste æbler, jvf. mit træ. Og flere af de æblesorter, vi kender og holder af, stammer oprindeligt fra et kerneformeret træ, som nogen en gang er blevet så begejstrede for, at de har navngivet æblet og videreført det ved podning. Det gælder bl.a. for Ingrid Marie og Filippa.
Mine bastardæbler modner successivt fra midten af september og godt to uger frem, og hvis vi vil gemme dem (dvs. opbevare dem i kasser på et muse- og vejrbeskyttet køligt sted udendørs), er det vigtigt at vi plukker dem et for et. Nedfaldsæbler skal bruges her og nu. De kan dog dybfryses i soignerede både.
Jeg laver æbledesserter – dejlig æblegrød, når jeg ikke gider noget særligt, trifli og den slags, når jeg er til lidt mere, og bager kager, når jeg ikke er doven. Og så får jeg ellers snoet så mange æbler, jeg kan, ind i den daglige aftensmad.
Nannas æble-sellerisalat
Her i november er jeg glad for at bruge æblerne i en salat med sæsonens nyligt høstede knoldselleri. De fleste æblesorter klikker perfekt med frisk rå selleris nøddeagtige og svagt bitre smag. Senere ud på vinteren, når sellerierne har været gemt og lagret, kan jeg godt finde smagen af rå selleri lidt for ”stram”.
Her får du min opskrift på æble-sellerisalat, der er til 4 personer, hvis den spises som tilbehør eller en lille forret.
Rør en mayonnaise-tyk dressing af god olivenolie og vindruekerneolie (ca. 50/50), en god skefuld dijonsennep, lidt rødvinseddike, ¼ finthakket bananskalotteløg samt salt og peber.
Skræl en halv knoldselleri (den anden halvdel holder sig fint i 8-10 dage i køleskabets grøntsagsskuffe, hvis den pakkes i fugtet gammeldags madpapir). Skær den skrællede sellerihalvdel i 3-4 stykker, og snit dem i agurkeskive-tykkelse.
Skyl og tør 3-4 æbler, halvér dem, fjern blomster, stilke og kernehuse. Skær tynde skiver/både, der passer med selleriskiverne af æblerne. Vend æbler og selleri i dressingen, og servér.
Spis salaten som en selvstændig (for)ret eller som tilbehør til stegt fisk eller kød. Stegt flæsk er særligt godt til æble-sellerisalat.
Klummen bliver hver måned skrevet af Nanna Simonsen (født i 1956), der beskriver sig selv som madskribent, husmoder, kogekone og romantisk realist. Hun står bag en række kogebøger, senest ’Vores mad - Egnsretter og yndlingsretter fra Danmark’.
Se, hvad vi ellers skriver om: Mad
