Fem stjerner: Denne restaurant imponerer med skarp tilberedning på grill
I slutningen af 2023 flyttede den etstjernede michelinrestaurant fra en graffitihærget baggård i Sturlasgade og genåbnede i juni på en eksklusiv adresse ved Kongens Have, hvor der stadig er fokus på det grønne og grill over åben ild.
Nick Curtin leger gerne med ilden. Helst åben ild og gerne i maden.
Det gjorde den amerikanskfødte kok første gang under sin tid som køkkenchef på restaurant Rosette i New York, og idéen med at lave mad over åbent ildsted tog Nick og hustruen Camilla Hansen med sig, da de for nogle år siden åbnede Alouette i en hemmelig baggård på Islands Brygge, hvor deres æstetisk smukke – og af underboen Københavns Møbelsnedkeri indrettede – restaurant gemte sig bag graffitimalede døre i en mildest talt hærget opgang.
Nu er Alouette flyttet. Ind i en lidt mere eksklusiv baggård på Kronprinsensgade i Revisorernes Hus, hvor den tidligere kantine er indrettet med stole og borde i mørk, bæredygtig eg designet af David Thulstrup, der også står bag Nomas seneste inkarnation.
Annonse
I køkkenet på første sal har Curtin & co. fået indrettet en kæmpe indbygget trækulsgrill, der tillader flere forskellige stegetemperaturer samtidig, samt et opvarmet skærebræt, som holder på varmen.
Grillen var også i brug allerede ved menuens (1.800 kr.) anden ret, hvor dugfriske, delikate ærter kun lige havde kysset grillen og derved fået styrket både deres iboende sødme og bitterhed, inden de blev serveret i en skummende sauce på grillede hvide asparges og muslingefond skilt med olie på vild kamille (der vokser i kanten af ærtemarken) med et drys af sidste uges grillede, tørrede og pulveriserede ærtebælge over. Wauw! Bedste ærteret ever!
Forinden var vi blevet begavet med en slags koldstarter i form af panna cotta-agtig custard på sæsonens sidste hvide asparges, som udgjorde ”fyldet” i en kugle af Rossinis Gold caviar.
Grønt fokus
På Alouette 2.0 er menukortet bygget op omkring grøntsager og urter fra en række gårde. Asparges og ærter i den indledende runde var fra økologiske Esromgaard i Græsted; nu blev fokus flyttet til amagerkanske Seerupgaard. Først og fremmest til et lidt sejt grillet fladbrød toppet af en creme på søltang og belagt med et bjerg af urter. Det kom aldrig til at fungere i min mund, hvor de mange bitre grønne urter tog opmærksomheden på en drøvtyggeragtig måde.
Så var vi i den grad tilbage på sporet med en kæmpe norsk jomfruhummerhale, der var røget over tang og belagt med en bbq-glace på egen skal, serveret med sauce lavet på oregano og hyldeblomst. Sidstnævnte trak retten lidt for meget i en sød retning til min smag, men konsistensen og smagen af hummeren var vidunderlig.
Hvor der hidtil udtrykkeligt havde stået sommer på menuen, kom nu en lidt efterårsagtig tone. I form af svampe fra Bygaard (shiitake og østershatte) først dampet inden i peberrodsblade og så grillet, og siden anbragt i en skilt sauce på svampebouillon og afkog af alle de urter, vi fik aftenen igennem. Seerupgaard bruger Bygaards svamperester som gødning, så svampetemaet var fuldbragt, men hvorfor spise svampe her i højsommeren, hvor alle grøntsager er til rådighed?
Forrygende smag og tekstur
I det hele taget savnede jeg flere grøntsager i retterne, for her var flere urter end egentlige grøntsager – med de indledende ærter og asparges som væsentligste undtagelse.
Bortset fra spæde babyporrer og jordskok var der heller ikke meget grønt i vores ”hovedret”, der til gengæld bød på flere udskæringer af Hindsholmgrisen. De økologiske grise fra Fyns Hoved går ude og roder i jorden hele året og pattegrisene får lov at blive mindst en måned længere hos moderen end i konventionelle landbrug. Det kan smages, ikke mindst på grund af det intramuskulære fedt, og vores misomarinerede – og siden langsomt over æbletræ intervalgrillede – filet af svinekam havde forrygende smag og tekstur. Den blev serveret i en sauce lavet på grillede ribben og kombutang, der siden blev suppleret med både nudler lavet på grisehud i en (for salt) bouillon på mild habanada-chili og gris, samt tang-øl-barbecuede tern af brystflæsk sat på en solbærgren med de føromtalte babyporrer, der blev løftet af en creme på laktofermenterede jordskokker. Samt noget af Alouettes glimrende kærnemælksbrød til at søbe saucen op med.
Annonse
Bær på menuen
Den søde afdeling bød først på en ganerensende æblesorbet lavet på juice fra den meget syrlige topaz-æblesort med skum på æbletræ og så seks bær lagt på is – to grønne stikkelsbær, to hindbær og to jordbær!
Der skal meget til at slippe afsted med så enkel en servering – og selvom Vajolethindbærrene var fyldt med grillet hindbærcreme, så lykkedes det ikke helt for Alouette. Dertil var bærrene fra Rokkedyssegaard ved Værløse for generiske – jordbærrene var fx af den moderne evighedssort Sweet Eve, der i min mund mangler både syre, sødme og fornemmelsen af lange, varme sommerdage – alt dét, et jordbær efter min mening skal have.
Så var der mere smag i den efterfølgende ret, hvor Sweet Eve-jordbærrene kom både som grillede, confiterede i solbær-grenolie og tørret i solbærblade, selvom jeg i stedet for cremen på skovmærke nok hellere bare ville have haft en god gammeldags is med den rene smag af vanilje.
Alouette
Grill over trækul er stadig kodeordene i Nick Curtins legesyge gourmetunivers.
Alouette 2.0 er bygget op omkring grønt, bær og ikke mindst urter fra fire forskellige gårde, og selvom de mange lovprisninger af gårde og fortællinger om mikroklima og terroir indimellem truer med at overdøve smagen, er både betjening og håndværk i særklasse på Alouette, hvor især den skarpe tilberedning på grillen imponerer.
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
