Seks stjerner: Nordjylland har fået en ny toprestaurant

En ungersvend var i gang med at maltraktere Nannas ’Afrika’-sang på det grusomste, da jeg nød mine snacks på Aalborgs nye restaurant Bach & Nurup.

Jeg sad ude på deres terrasse, hvor snacksene indtages, når vejret er til det, og hans verbale overgreb trængte kun alt for tydeligt igennem fra den anden side af Budolfi Kirke.

Jeg var ikke den eneste, der var generet – midtvejs dukkede en hare op og så sig skræmt omkring, inden den flygtede. Den bor med sin familie under terrassen, forklarede Nadia Bach og Christian Nurup, da de kom med de første snacks. Og snart var alle fortrædeligheder glemt.

Parret, der mødte hinanden på Kul i Kødbyen, var indtil for nylig henholdsvis restaurant- og hotelchef samt køkkenchef på Scheelsminde. Derudover har Nadia også været forbi bl.a. Bagatelle i Oslo og Christian på Søllerød Kro.

Nu er de netop flyttet ind på Budolfi Plads med både et kolossalt ambitionsniveau og ønsket om at blande klassisk fransk gourmet med asiatiske smage og japansk madæstetik.

Godt fra start

Det var tydeligt allerede i de første snacks. Først lidt lette og lyse sommertoner i et æggebæger fyldt med råkost på bl.a. sukkerærter, radiser og små nye kartofler fra egen have, vendt i en creme på nye kartofler confiteret i smør og toppet af lidt Baerii-caviar.

Så lidt efterårsagtigt nordisk i form af sprød tærteskal med saltet og røget vildsvinekølle og sennep. Inden turen gik til Asien med egg toast, delvis inspireret af tostjernede Jean-Georges Vongerichtens signatur: sprødstegt noritang med en creme på soja-saltet æggeblomme med lidt fingerlime toppet af tørret og revet æggeblomme.

Så gik vi rent japansk med noget, der ligner en Nurup-signatur, og for mig et kært gensyn med hans bidrag til Årets Ret 2023: et take på crispy ebi, hvor tatar af rå limfjordshummer i yuzucreme lå i en sprød krustade af isomaltet kartoffel med små perler på honning og soja.

Sat sammen med et glas Hygge-champagne (det hedder den!) fra Xavier Leconte på 100 % pinot meunier var det med sin perfekte balance mellem det sprøde og det bløde, det ristede og det rå, og det søde, salte, syrlige og bitre en perfekt start på Bach & Nurups Prestige-tastingmenu(1.600 kr.), inden jeg rykkede indenfor, hvor de sidste to snackserveringer skulle indtages i spisebaren.

Den eneste anke

I første omgang blev der serveret en ret lavet på rester – altså tiloversblevne stykker af råvarer fra nogle af de kommende retter.

Her dels de frasoignerede stykker af Gillardeau-østers og så tern af hvidfisk, i dette tilfælde de farmede hamachi eller yellowtail-tun fra Hanstholm, serveret med wasabimælk og friske shisoblade.

Dernæst resten af østersen med en vinaigrette på syltet ingefær, selleriolie og lidt af den friske wasabi på toppen. I glasset (jeg havde valgt Prestige-vinmenuen til 1.250 kr.) økologisk Val de France-pærecider fra Nordfrankrig, der på forunderlig vis komplementerede fisk og wasabi.

Sidste snack i baren var resten af hamachien skåret i tynde skiver og rimmet i salt soja og sød mirin, serveret med creme på saltet yuzu og lidt chili i bunden, en citrusdressing lavet på den japanske sudachifrugt og lidt frisk crudité-salat på toppen.

Igen en ret i perfekt zen, og smukt akkompagneret af Nadia Bachs cocktail på yuzusaft, galangarod, citrongræs, hvid te og agurkesmagende gin i en lille japansk lertøjskop, man selv vælger fra spisebarens disk, hvor et mindre batteri står klar. Og pludselig var jeg i Japan, selvom adressen er midt i Aalborg!

Nu gik turen til selve det højloftede restaurantlokale, hvor den stod på en grillet version af resten af signatursnackens limfjordshummer (bæredygtighed er ikke bare et modeord her).

Serveret med spæde salatskud og ærteblomst i en let wafu-dressing på sudachi, katsuobushi og lidt sesamolie med en tempura af squashblomst. Og her min eneste lille anke denne aften: Tempuraen og den crumble på restdejen, der fulgte med, var lige ved at drukne den sarte hummersmag, og jeg havde nok helst været den foruden, eller foretrukket den som en sideservering.

I glasset var der traditionel topriesling (Roche Roulée, 2020) fra Zind-Humbrecht i Alsace.

Den søde afslutning

Vi fortsatte i den klassiske genre med næste ret, for ganske vist var havtaskehalen grillet langsomt på en yakitori-grill, men ellers fransk helt ind til benet med sin sauce på ristede havtaskeben, hvidvin, muslingefond og riiigeligt af det gode smør fra Aabybro Mejeri med en generøs klat caviar på toppen.

Der blev kippet med tricoloren, især da der kom bourgogne blanc fra Boillot i glasset.

Vi blev i det klassisk franske med vores ”hovedret” – perfekt grillet krondyrmørbrad fra Rævheden, serveret med små kantareller, grillet kål, forårsløg og en sauce på særdeles indkogt tør manzanillasherry, der med et lille skvæt fløde og mere Aabybro-smør nærmede sig en svampe a la creme.

I glasset spätburgunder fra Seit i Pfalz, der klarede vildt og svampe så godt som nogen fransk pinot noir.

Den søde afslutning var todelt. Først en ganerensende frisk dessert med ferskner, hvid te og hvid chokolade med en is på yoghurt og sirup lavet på hindbær og så karamelliserede hasselnødder fra Piemonte, der fulgtes med en cocktail på sommerens bær og sure citroner.

Og så en lidt dybere smagende sag med is på karamelliseret hvid chokolade, creme på espressobønner og sprøde flager af bagt hvid chokolade. I glasset en demi-sec champagne fra Billecart-Salmon, som jeg syntes var for syrlig til desserten.

Men to bittesmå fejl er ikke meget på en aften, hvor fremragende betjening og superskarp præcisionsmad fra allerøverste hylde markerede, at Japan er kommet til Aallern.

Bach & Nurup

Japan ligger midt i Aalborg! Sådan føles det i hvert fald at spise på Nadia Bach og Christian Nurups nye restaurant på Budolfi Plads, hvor klassisk fransk gourmet mødes med asiatiske smage i stram japansk madæstetik – skarpt eksekveret og med en fornem betjening. Aallern har fået en ny toprestaurant!

Bach & Nurup

Budolfi Plads 22, 9000 Aalborg

bachognurup.dk

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Restauranter og Anmeldelser