Anmeldelse: Europas første undervandsrestaurant leverer spektakulære udbud af havdyr i alle former

Er det en strandet kaskelothval, et enormt periskop, eller en betonsarkofag af monolitiske proportioner, der er skyllet halvt op på kysten? Fra afstand kan man godt blive i tvivl, for ved første øjekast ligner Under på ingen måde en restaurant. Men det er det – restauranten på den sydnorske kyst er bare lidt anderledes. Under er Europas første restaurant, hvor oplevelsen foregår under vandet. I Unders tilfælde fem en halv meter nede, dybt nede i den mægtige betonkolos, som nu ensomt skuer ud mod vandet fra den klippefyldte kyst på Norges sydligste punkt. Ved indgangspartiet, som er beklædt med stave af lokalt egetræ, som med årene skal antage samme farve som klipperne, kan man lige nå at nyde udsigten over vandet, inden rejsen fortsætter ned i dybet.

Næsten alt er unika

Første stop er et glas champagne fra Jacques Lassaigne i loungen, hvor et enkelt vindue afslører, at man nu befinder sig halvt over overfladen og halvt nede i vandet. Væggene i hele hylsteret er beklædt med akustikplader med et vævet mønster, som changerer fra sandfarvede og rødlige nuancer, som gradvist bliver grønnere og mere dybblå, efterhånden som man bevæger sig ned ad egetræstrappen til panoramavinduet fem en halv meter under havoverfladen, hvor der er blevet plads til 40 spisepladser og et åbent køkken.

LÆS OGSÅ: Europas første undervandsrestaurant: "Interessen har været helt surrealistisk"

Små gopler daler ned langs vinduet som snefnug, og indimellem rammer undervandsprojektørerne en sølvglinsende fiskebug, mens vandets blågrønne skær fylder det spartansk indrettede spiselokale, hvor scenen naturligvis er overladt til det dybe blå.

Unika kendetegner stedet, hvor næsten alt inventar er fremstillet lokalt og særligt til restauranten. Lige fra den nydelige keramik til Snöhettas specialsnedkererede spisestole af lokalt egetræ i blødt svungne former. Ja, selv det meditative lydspor, som spilles i restauranten, er komponeret af den dansk-norske gruppe Myrull til at komplementere oplevelsen af at være nedsunket i dybet.

En del af betjeningen er rekrutteret direkte fra Maeemo i Oslo, og som gæst fornemmer man tydeligt de gode værters begejstring over at være en del af noget særligt. I glassene (de fnuglette Zalto, der som noget af det eneste hernede ikke er af lokalt ophav) er primært økologiske nordeuropæiske vine med kølighed og stringens som fortegn, og i vid udstrækning fremstillet efter klassisk forbillede.

Helt særlig fiskemenu

Menuen starter helt tæt på med en trio af lokale bløddyr. Først en spiselig ’skal’ af muslingen kaldet albueskæl, som vokser på stenene overalt langs kysten, og som her er fyldt med små stykker af selve muslingen. Derefter en af de store hestemuslingeskaller uden hestemusling, men i stedet med en enormt stor blåmusling indeni. En vidunderlig mundfuld, som er vendt i høolie og med hestemuslingen i form af kraftfuld glace, mens forskellige strandurter giver et frisk og bittert touch.

Herefter følger en over 100 år gammel molboøsters – også kaldet mahogany clam. Et fascinerende væsen, som man har fundet i eksemplarer på over 500 år. Denne 100-årige yngling serveres i rå, mundrette bidder med jodagtig mineralitet og en sødme, som understøttes af det tomatvand på sidste sommers tomater, der følger muslingen til dørs.

Vi får også resultaterne af køkkenets målsætning om at udnytte alt på råvarerne og vise værdien af de glemte juveler i havets mangfoldige skatkammer. Lange er en torskefisk, som normalt kun fiskes for dens fileter, men her er det plukkede kød fra hovedet vendt med en østersgarum, og serveres på et stegt fladbrød i følgeskab med ramsløgskapers og langens røgede og saltede rogn, som er vidunderligt cremet og intens i smagen.

Også den mørkerøde og drabeligt piggede troldkrabbe, som fiskerne normalt bare smider over bord, er her kommet ned i køkkenet. Der er ikke meget kød på de to ben, som er pillet af krabben og grillet, men de smager godt sammen med tørret kamille og den ledsagende paste på ristet tang. Herlig er også den grillede og glaserede fletning af supermøre blækspruttestrimler.

Tankerne går til Noma

Undervejs er det svært at lade være med at sende en tanke til Noma, men det skal nu forstås i positiv forstand. Nicolai Ellitsgaard fortæller, at han endnu ikke har haft lejlighed til at spise på det nye Noma, og at han efter bedste evne har forsøgt at holde sig fra at kigge for meget på Instagram i udviklingsfasen. Lighederne er nu alligevel til at få øje på. Dels keramikken og det, at flere retter serveres på mørke hørservietter på dækketallerkenerne, men i høj grad også fordi Under med sin fermentering, tang og vilde urter fra skov og strand indeholder meget af den samme kulinariske dna. Mange af de råvarer, som Noma benytter i deres havsæson, finder man også på Unders menu. Men her er det nu snarere Noma, der ’låner’ lidt fra Norge, hvis farvande er velsignet med skaldyr af en kvalitet, som vi kun kan sukke efter på danske breddegrader.

For eksempel den fantastisk saftige sjøkrebs, som er jomfruhummer af så overlegen kvalitet, at den serveres næsten, som den er, kun let grillet og glaseret i fermenteret honning og blomme og garneret med saltede purløgsblomster. Eller den letpocherede kammusling af uhørt høj kvalitet, som nærmest smelter i munden sammen med hyldeblomst-beurre blanc, der skuer mod sommeren sammen med den syrlige sideservering af fermenterede radiser og hyldebær. Den slags råvarer skal der bare være på menuen, mener Nicolai Ellitsgaard. Der skal være plads til tanglopper og torskehoveder, men det er vigtigt, at det hele ikke bliver for mystisk, og at der også er ting, som gæsterne er helt trygge ved.

Norske klassikere

Fiskepuddingen er én af dem. Alle nordmænd kender fiskepuddingen, som i Norge er fiskeindustriens svar på billig leverpostej – et produkt, hvori man kan gemme de mest skrækkelige restprodukter og tilsætningsstoffer. På Under er der selvfølgelig lagt noget større omhu i fiskepuddingen, som er lavet på basis af kulmule, og som ledsages af en smørret sauce på muslingefond og brændte løg og tilmed en skefuld finsk caviar, så ingen er i tvivl om, at dette altså er luksusversionen.

I dessertafdelingen er der også favntag med en norsk klassiker. Et grillet og glaseret pinnebrød – snobrød – som her er glaseret i ’syltetøj’ på åretang. Tang er der også i den kunstfærdigt udformede ’tangfisk’, som er fyldt med en syrerig havtorncreme, som yder godt modspil til den dybe og intense tangsmag.

Niveauet er højt hele vejen igennem i denne enestående restaurant, som er meget mere end et arkitektonisk prestigeprojekt. Nicolai Ellitsgaard har lagt fra land med et niveau, der utvivlsomt har potentiale til at sætte Under og det sydlige Norge på det gastronomiske landkort i de kommende år.