Europas første undervandsrestaurant: "Interessen har været helt surrealistisk"

Den lille flække Båly ligger ved kysten i kommunen Lindesnes på Norges sydligste punkt. Indtil for nylig var det formentlig det mest opsigtsvækkende faktum om stedet. Det har dog ændret sig. I det seneste halve år har byen været centrum for uhørt stor bevågenhed fra hele den kulinariske verdenspresse.

Nu vil alle besøge den lille by, som er blevet hjemsted for Europas første restaurant under vandet. Under kaldes restauranten passende, og ligesom på toprestauranterne Maeemo og À L’aise er der også her et stort dansk aftryk på det norske prestigeprojekt, som i april åbnede for dørene til dybet. I spidsen for køkkenet står nemlig danske Nicolai Ellitsgaard Pedersen, som hidtil har været et ubeskrevet blad herhjemme.

Den 33-årige kok fra Frederikshavn arbejdede i Danmark blandt andet under Allan Poulsens ledelse på Henne Kirkeby Kro. Da han for otte år siden manglede luftforandring og penge til en jordomrejse, pakkede han sine knive og rejste til Norge for at arbejde. Pengene tjente han, men rejsen blev aldrig til noget. I stedet endte han som køkkenchef på restauranten Måltid i Kristiansand, hvor han høstede topanmeldelser og hurtigt bragte restauranten op blandt landets bedste. Men på trods af køkkenets evner og en mangemillionær i ryggen, kunne restauranten ikke tiltrække de lokale i tilstrækkelig grad.

Til sidst smækkede Måltids ejer kassen i, og oplevelsen af at spille fallit var lige ved at få køkkenchefen til at smide kokkejakken og sætte knivene i blokken.

"Jeg mistede totalt gnisten og kunne ikke finde ud af, hvad jeg nu skulle gøre med mit liv," fortæller Nicolai Ellitsgaard Pedersen, som gastro møder i restauranten bare en uge efter åbningen.

Men så en dag ringede telefonen.

"Jeg var klar til at skrive under med det samme, da de præsenterede projektet ved første møde. Specielt fordi jeg her kunne få lov at gøre, som jeg ville. Jeg ville gerne bruge det lokale og naturen rigtig meget og være med til at vise den mangfoldighed, der er i havet her."

Undervejs med Under

Folkene bag Under er brødrene Gaute og Stig Ubostad, som driver to hoteller ved kysten i Lindesnes, hvoraf det ene er nærmeste nabo til Under. De har i en årrække skubbet på for at skabe opmærksomhed omkring det sydlige Norge, Sørlandet, og denne landsdels rige udbud af fisk og skaldyr i særklasse. Blandt andet ved den årlige konference Sjømat på Sørlandet, som med besøg fra topkokke og entreprenører som Elena Arzak, Maeemos Esben Holmboe Bang og Claus Meyer har forsøgt at inspirere til øget grad af samarbejde og vidensudveksling, som kan sætte regionens restauranter og fødevareaktører på landkortet.

Under, som har været undervejs i over tre år, er kulminationen på det arbejde. Det har ikke bare krævet en vis portion vovemod, men også en velpolstret bankbog. Under er designet af det verdensberømte arkitektfirma Snöhetta, som også står bag blandt andet Oslos operahus, og projektet er løbet op i omkring 75 millioner kroner.

I dag er det to et halvt år siden, at Nicolai Ellitsgaard Pedersen sagde ja til jobbet, og siden har han brugt stort set al sin vågne tid på at tænke, teste og udvikle på de råvarer og retter, der skal tegne Unders profil.

Bifangst til hovedret

Nicolai Ellitsgaard har både stegt børsteorm og lavet garum (fiskesovs) på tusindvis af tanglopper, som han møjsommeligt har fanget i hjemmelavede fælder på stranden. Men selv om han endnu ikke har knækket koden til at få tilstrækkelig velsmag ud af børsteormene, er det i høj grad ukendte havdyr, som kommer til højbords i hans køkken under vandet. For eksempel muslingerne kaldet albueskæl, som vokser overalt på stenene langs kysten, og som i Danmark også kan findes ved Vestkysten. Langfingerkrebsene, der smager som en mellemting mellem jomfruhummer og krebs, og den røde og piggede troldkrabbe, som går i fiskernes net i massevis, og som de normalt kaster over bord.

Det er en skam, mener Nicolai Ellitsgaard, som gerne vil sætte fokus på det store spild ved at give bifangsten en plads på bordet. Ikke kun fordi det giver mening at minimere spild, men også fordi deres kvalitet berettiger til det. Han har aftaler med seks lokale fiskere, som nu leverer både hoved- og bifangster til restauranten.

"Når fiskerne fanger lange, kaster de hoved og rogn tilbage i havet. Nu får vi det i stedet. Vi røger rognen, og det smager så sindssygt godt. Troldkrabben havde jeg heller ikke hørt om før, og det har været vanvittigt spændende at lære om de her råvarer," fortæller køkkenchefen, som hver uge modtager en kasse med blandet bifangst, han kan eksperimentere med.

Blandt andet søpølsen, hvis kønsorganer Nomas gæster blev introduceret for, da restauranten genåbnede sidste år.

"Søpølsen arbejder vi meget på lige nu. Den er meget hård i konsistensen, men den kan godt mørnes. Vi vil gerne nå dertil, hvor vi kan bruge det hele af den, og ikke bare kønsorganerne."

Der er dog også gjort plads til velkendt luksus fra havet.

"Jomfruhummer smager jo bare røvgodt. Det er noget af det bedste, jeg ved. Det skal der være på kortet. Folk skal kunne genkende nogle ting, så det hele ikke bliver for mystisk. Men måske bliver det i en anden version, end de har smagt før."

Støtter lokale småproducenter

Nicolai Ellitsgaard håber, at han med restauranten kan være med til at understøtte nogle af områdets små avlere og producenter og opmuntre dem til at eksperimentere, så områdets udbud af råvarer og deres kvalitet kan blive endnu højere.

"Vores ostemand, som laver råmælksoste i små mængder, kan nu sælge næsten hele sin produktion til os. Og vi har allerede hobbyfarmere, der henvender sig og gerne vil lave nogle eksperimenter til os. Vi har en gut, der dyrker syv forskellige typer havtorn og fire forskellige typer af ’arktisk kiwi’. Det er små kiwibær, som kan leve i vores miljø. De vokser på friland og smager sindssygt godt. Han har fået blod på tanden i forhold til at plante nye ting, fordi vi har sagt, at vi kan aftage det. En anden dyrker en lavtydende ribssort, som smager meget bedre end den almindelige. Og en tredje dyrker de her små gule jordbær, som ikke giver mere end syv-otte bær pr. busk om ugen. Han har købt 400 planter for at kunne levere til os. Lige der kan vi betyde noget for de små producenter. For vi kan godt betale for det. Og vi vil gerne servere nogle ting, som ingen andre har."

Fra 0-100 på ingen tid

Under har krævet en intens arbejdsindsats og ikke mindst en meget stor investering, som dog allerede ser ud til at have givet et indtil videre tilfredsstillende afkast. Interessen op til åbningen har været enorm, og flere af verdens største medier har lavet fyldige indslag fra restauranten.

Op til åbningen har Nicolai Ellitsgaard Pedersen underholdt om projektet rundt omkring i verden, og han er nærmest natten over gået fra at være ukendt og til at skulle bestride rollen som spydspids på verdens i øjeblikket mest omtalte restaurant.

I skrivende stund er Under fuldt booket frem til november. Men allerede på åbningsaftenen sad der et jurymedlem fra World’s 50 Best og en anmelder fra Aftenposten, som heldigvis kvitterede med topkarakter for oplevelsen under vandet.

En lettelse for Nicolai Ellitsgaard Pedersen, som op til åbningen har været under sit livs mest intense arbejdspres for at blive færdig i tide. Nu nyder han opmærksomheden, selv om han stadig er let chokeret over den massive interesse fra hele verden.

"Det har været helt surrealistisk. Det er gået fra 0-100 på ingen tid. Jeg havde forventet et indslag i tv-avisen og lidt lokale aviser, men at Wall Street Journal, New York Times, CNN og BBC også ville komme herud, det havde jeg aldrig nogensinde forestillet mig."