Seks stjerner: Her kan du få luksus til forbavsende rimelig pris

Du bevæger dig ind i en patriciervilla udhulet og fyldt ud med gastronomiske tiltag. Og hele huset summede, den aften Gastro, to mand stærk, lagde vejen forbi. To store selskaber i separate lokaler og omvendt få gæster til almindelig restaurantmenu gjorde os nervøse omkring afviklingen. Ville vi blive overset?

Nervøsiteten blev gjort til skamme. Menuen (1.900 kr. for mad, 1.300 kr. for vin) blev afviklet i toptempo, hele tiden med flow og rytmik, upåklageligt og professionelt velinformerende. I blød loungestol og øresmurt af moderniseret disco, præcis så det kunne høres, men ikke generede, indtog vi en sekstet af små starters.

Præcisionsarkitektur, sanselig balance mellem knas, creme, drøjhed, salt og … jeg ville have skrevet syre, men vi manglede faktisk pirrende syre et sted i forløbet. Tataren var bedst, dyb og drøj af krogmodnet okse lagt i fin dukkehustærte med pastinak og klog brug af nordisk urtegivende krydring med blomsterkarse.

Der blev demonstreret sirlighed og luftighed i purien, som er en nærmest hul puf af brød, med perfekt saltet krabbe og sødlig havsmag fra revet tørret kammusling på toppen. Den friterede britiske crumpet, en slags høj pandekage, havde vagtelæg på toppen og lokal trøffel, lidt for diskret i smagen, men fin storytelling. Overordnet afstemt mængde og først og fremmest demonstration af køkkenets finesse.

Vin til rimelig pris

Vi blev ledt ind til de runde borde foran det åbne køkken, som hele aftenen igennem viste forbilledlig ro, produktionsgang, samtale og koordinering – det skal de jo, når køkkenet er så synligt. Vinmenuen svingede sig gennem menuen med fine sammensætninger, klassiske og opsigtsvækkende pairings og et par enkelte genialiteter, men vi kunne sagtens have plukket favoritter i det store vinkort, velselekteret, tydeligt smagskurateret og balancerende mellem stjerneproducenter og punket vildskab.

Leflaive-testen (den svarer til Big Mac-testen, bare med Leflaives Bourgogne Blanc) sagde 1.800 kr., og selvom det er mange penge, så er prisen faktisk forbavsende rimelig sammenlignet med andre steder; vinkortet er meget fint prissat og kan varmt anbefales.

Flere højdepunkter

Menuens 12 tallerkener rummede flere toppunkter. Nummer et var næsten nummer et! En yderst sart begyndelse, hvor det gjaldt om at dissekere, bemærke og fornemme. Sødlig, blødstegt kammusling lå under røde, sprøde meget subtilt næsehårskildende daikon-skiver og overhældt med håndlun dashi med rapskimolie og tomatvand. Retten fik chorizotoner! Og med Stahls Sauvignon Blanc 2022, som rent ud sagt smager af destilleret drivhus, skete der magiske ting i min mund.

Den stegte sandart med Buisson-Battaults fremragende aligoté til skulle have haft bondsk power af Gammel Knas i saucen, men savnede det, mens sprøde crunchy blegselleristykker gav knas og friskhed.

Derefter kom aftenens højdepunkt. En lille genialitet. En ”krukke” af gul bede, sødligt jordet, var fyldt med friskost på syrlig gedemælk, toppet med en slags bygotto med bukkehornsfrø, fennikel, lækkert indisk lakridset og toppet med umamibomben røget gedehjerte, der var blevet tørret og revet ud over retten. 10 af dem tak! Endda ledsaget af palomino lagret i brugte manzanilla-fade fra Corta y Raspa med den sært tiltrækkende smag af røg, gær og salt.

Traditionelt og overraskende

Symptomatisk for menuen søgte retterne derefter tilbage til normalitet og ro. En perfekt, men forglemmelig kartoffel-caviar-kombi, en lige så perfekt, men traveragtig and med kirsebær, løftet en smule væk fra slagerstatus af pistacier og madagaskarpeber og ledsagende blodsmagende sangiovese fra Poggio Scalette, fulgte så.

Samme and var derefter confiteret og kom med masterstock infuseret ved bordet med oceaner af citronmelisse og citrontimian og aromatiseret og drøjhedsgjort med ristet blomsterkål. En fornem ret, showmanship, afstemt, kraftfuld og aromaløftet – kun forstyrret en smule af heftighed i den ledsagende garnaxta fra Les Garriques med for meget rhum- og halsbrandeffekt.

Vinledsagelsen revancherede sig til desserten med positivt ældet riesling auslese fra Hahnewald-Schwerdt, der for en gang skyld ikke var undersød. Her havde køkken og sommelier tydeligt mødt hinanden i forståelsen af moderat sukkeranvendelse i desserterne. Syrligbitter kvædesorbet, sidste års solbær og kakaonibs og hvide chokocrunch på den ene tallerken og pære-figenbladsis-kombi på den anden råbte på rieslings syrligtsøde kumquatkompot og karrytone i eftersmagen. Jeg svævede ud på en sky – prisfornuftighed talte med.

Restaurant Gastromé

Gastromé er distingveret lækkerhed, sirlighed, gedigen luksus til forbavsende rimelig pris på det niveau. Topforløb i menuen med intensiverende smag til klimaks, men ikke helt uden små savn af syre og tilsmagning.

Restauranten bevæger sig generelt i det kendte og konservative, men kreerer tilpas nybrud og genialitet, himmelske endda, og er stærk på vinsiden, hvor vilde, men forstandige detours giver ekstra tryghed ved det kendte.

Vi er på øverste hylde, og prisen hiver op.

Restaurant Gastromé, Grenåvej 127, 8240 Risskov, gastrome.dk

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Restauranter og Anmeldelser