Fem stjerner: Både mad og vin er absurd god til prisen
Les Jeunes kalder sig selv en kaffebar og neo-bistro, der laver ”simpel mad”. Her er ikke dug på bordene, og maden ser også næsten foruroligende enkel ud. Men Gastros udsendte fik sig en overraskelse, da han lagde vejen forbi bistroen i Viborg.
Les Jeunes i Viborg åbnede i vinteren 2020, kort før coronanedlukningen. Smask! Første slag i hovedet. I november 2020 blev de fine, lyse lokaler hærget af en brand, going! Andet slag i hovedet.
Det er, som om Martin Bekhøi har været hjemsøgt i sine bestræbelser på at lave en seriøs kaffebar i Viborg. Efter endnu en genåbning og nyistandsættelse af lokalerne i egetræsstil og med en gigantisk grøn marmorbordplade under kaffemaskinerne besluttede Martin Bekhøi sig for at sigte højt på maden.
Annonse
En kortvarig ansættelse af en tidligere souschef fra Domæne ved Herning løftede køkkenet, og nu er det den purunge Kamilla Reinewald, der koger. Hun har erfaring fra Memu i Vejle. Og hun koger til en guldmedalje.
Vi var ærligt talt blæst bagover af det, der ifølge hjemmesiden er ”simpel mad”. Aldrig i livet om det er simpelt. Venlig, imødekommende og passende informativ service akkompagnerede den ene fuldstændig arkitekttegnede ret efter den anden med helstøbte sammenhænge, modige vinsammensætninger og ikke mindst perfekt tilsmagning.
Det her er bistro på gourmet-niveau og et af de højeste, vi har set herhjemme i den klasse.
Sans for balance
Vi tog den store menu med syv serveringer til 675 kr. Ledsagende
vinmenu stod til 450 kr. Vinkortet er i øvrigt lidt for bundet til én importør, men velassorteret, og gennem vinmenuen fik vi faktisk vine fra mindre mere nicheprægede importører.
Annonse
Det er ærligt talt svært at fremhæve en ret fremfor andre, men alligevel. En lille sprød tærte af boghvedemel, klart en kæmpetrend i øjeblikket, kom med oksetatar med chiliskarp kimchi og røget ål. Man kunne frygte ålens overtagelse af festen, men det hele supplerede hinanden smukt. Første tegn på kokkens sans for balance.
Retternes enkelhed er nervøsitetsfremkaldende – fejlene kan jo ikke skjules med få råvarer, men der var ingen fejl. Et stykke dampet pighvar, umanerligt saftigt, lå derefter i en sauce på yuzu, mættet med smør og gjort dyb af hjemmelavet dashi med bedøvelsesfremkaldende touch af sichuanpeber. Verbenaolie løftede rettens aroma op i næsehulen, gjorde den frisk. Havtemaet fortsatte lidt endnu.
Cappelletti, de små hatteformede fyldte pastaer, kom med sorthummer, kimchi og lidt torsk. De var placeret i en guddommelig sauce på tomatdashi og rød curry, skilt med korianderolie. Her smeltede alt sammen med Peter Lauers Saar-riesling No. 6 fra 2022 med et strejf af sødme til at modstå chilibiddet.
Truende enkelt
Et stykke torsk bagt ved 45 grader med puré af selleri under sig og den mest henrivende skummende sauce på shiitakevand og tilpas drøj ventreche stod truende enkel foran os. Igen lykkedes enkelheden. Især med halvfunky skindkontaktbaseret cataratto og grillo-vin fra Sicilien.
Kamilla Reinewald bruger miso i sine saucer og sammen med vinen med bitterhed og umami harmonerede det komplet.
Sortfodsgrisens nakke er drøj at tygge, og det skal den være. Smagfuld, dyb gris, ”rødt” grisekød og igen med miso i saucen til at give bund og tilsat nøjagtigt detekterbar, bøgerøget olie og grundfond på stegt kyllingeskind. En lille ledsagende skål med porrecreme og yuzu-mayonnaise med syltede sennepsfrø bragte friskhed og syre til den dybe, umamipakkede hovedtallerken.
Annonse
Her serverede Martin Bekhøi ultrafrisk langhe nebbiolo fra Oggero 2022 til og understregede samarbejdet mellem kok og sommelier. Roser, tranebær og blid tannin tog greb om kødets protein.
Et mindeværdigt besøg
Desserten havde bagt ananas i bunden med den voldsomt aromatiske tasmanske honning og sifoneret skum på Thises sødmælk og bora bora-vanilje på toppen. Drysset af ristede, spanske mandler fuldendte rettens herligt ægte dessertpræg og blanding af bløde, drøje og knasende elementer. Samklang igen.
Her dog ledsaget af ældet tawny, som vi fandt for tung til den ellers ret friske og løftede dessert. Det kunne umuligt ødelægge det samlede billede af en overraskende tur på det, som Les Jeunes selv kalder kaffebar og neo-bistro.
Madeleines på brunet smør og husets egen espresso med kapow og frugtig syre sluttede en mindeværdig tur til Viborgs madscene.
I øvrigt havde jeg allerede besøgt Les Jeunes til frokost i sommermånederne med samme indtryk, her dog mere klassiske frokostretter som svampetoast på surdejsbrød og kyllingesalat, men selv den slags er sirligt anrettet og tilsmagt med mestersanseapparat.
Les Jeunes
Det her er højaktuel dansk kogekunst på gourmetniveau, og betjeningen er afstemt, venlig passende informerende og vinkortet velassorteret. Mad og vin er absurd godt i forhold til prisen!
Maden ser enkel ud, men rummer snurrige dybder og kontrolleret tilsmagning og balanceforståelse fra den unge kok Kamilla Reinewald.
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
