Seks stjerner: De burde sætte et skilt over døren, hvor der står: Hér forvandles velvilje til velsmag!
Gastros udsendte var skeptisk inden sit besøg på denne restaurant efter en middag på samme sted for otte år siden. Men i mellemtiden har meget ændret sig.
Det var for otte år siden, kort efter at restauranten med det erklærede dogmeprincip at være grøn og 100 procent bæredygtig var åbnet i et halmhus i økolandsbyen Friland på Djursland.
Køkkenchefen var helt ny, og vi fik en overordentlig belærende betjening af Moments ene ejer, Morten Overgaard, der fik os til at føle os alt andet end velkomne.
Annonse
Læg dertil, at vi efter en række snackagtige serveringer måtte haste tilbage til det lånte sommerhus for at spise familien mæt i rugbrødsmadder.
Det var derfor med en vis nervøsitet, at jeg genbesøgte Moment, der i mellemtiden både har fået en grøn michelinstjerne, haft den kortlivede søsterrestaurant Novel inde i Aarhus Ø, og sidste år skiftede køkkenchef til italienske Fabrizio Ferla.
Og ikke mindst så har Moment indført to sæsonmenuer – Spisekammermenuen med syltet og fermenteret grønt samt visse former for animalsk protein (stimefisk, linefangede blåmuslinger og bæredygtigt vildt) fra oktober til juni, og så om sommeren Havesæsonen med dagens nyhøstede grønt.
Moments berømte masterstock, der dagligt suppleres med ristede grøntsagsrester, er dog også i spil i havesæsonen, og den optrådte allerede i vores indledende brødservering, hvor et pandestegt sprødskorpet fladbrød penslet med urteolie og belagt med urter og blomster fra haven var akkompagneret af bemeldte masterstock samt en dip på bl.a. creme fraiche og fermenterede stikkelsbær.
En fyldig og velfungerende start, som blev suppleret med en tilkøbt omgang Antonius-caviar anbragt på en cremet bund af kartoffel, æg og olivenolie og en ”tatar” af saltede vinblade, og toppet af lidt friterede vinblade (195 kr.)
Enkelt, delikat og smagsfyldt
Annonse
Næste omgang, den første egentlige ret i vores otteretters Full Experience Menu (1.850 kr.), der også inkluderede vin- eller saftmenu, brødet og petit fours, bestod af friskplukket grønt fra den omliggende have (bl.a. spæde gulerødder, bønner, ærter, forårsløg og skalotteløg samt lyngrillet kål- og salatblade) og spiselige blomster (bl.a. dahlia og blomsterkarse), sat i scene ved hjælp af ajo blanco og en grøn dressing på de yderste salatblade (her kasseres intet!) og fermenteret asparges.
Enkelt, elegant og samtidig smagsfyldigt.
Delikat var også pocherede rabarber (for en gangs skyld brugt i en salt ret), der sammen med pralbønner og rødbedeglace-marinerede radiser var lagt i en skarp radisejuice med roseneddike, som nærmest gav radisen peberrodsskarphed.
Efterfulgt af en risotto-agtig grønt-ret, hvor blancherede dugfriske hestebønner med bid og juice lavet på bælgene blandes med risottokogte solsikkekerner og saltet selleri, der sammen med sennepsblandet creme fraiche og croutoner af briochebrød gav dybde i velsmagen, mens squashblomster og rucolablade gav karakter og bitterhed.
Nu fulgte den eneste ret, hvor det grønne kom lidt til kort. Nemlig en brunoise på sæsonens sidste hvide asparges, lagt på en chawanmushi (fløjlsblød japansk dampet æggecreme) lavet med aspargessaft og toppet af en beurre blanc-agtig skum på røget olie.
Her savnede jeg fedmen fra smør i en klassisk beurre blanc til at give det bitre og syrlige fra røg og asparges lidt modspil, ja, selv lidt salt ville have løftet serveringen, der nu i stedet blev en lidt fad og tam smagsoplevelse.
En sjælden balancefejl, men så var vi i den grad tilbage på smagssporet med næste ret, for her kom så beurre blanc’en.
Annonse
En overvældende umamibombe
Den varme sauerkrautbaserede smørsauce stod perfekt til ”pastabændler” af tyndtstrimlet glaskål, marineret i pulver af squashblomster, serveret med en spicy gel på grøn chili og peberfrugt samt selve sauerkrauten, lavet af syltet glaskål og med syltede kålblade på toppen. Her var der knald på smagen, styr på konsistenserne og hold på balancen.
Nye kartofler kom svøbt i mascarponecreme infuseret med peberrod og rosenpeber, omringet af dildolie med ramsløgskapers og toppet med bitre blomsterblade (perikon, salvie, hjulkrone). Den ristede rosenpebers aromatiske bitterhed var lige ved at stjæle opmærksomheden fra det hvide guld, og det var synd, når nu de stivelsesfri nye kartofler var på deres højeste.
Hovedretten bød på svampe. Helt præcis ufatteligt friske kejserhatte fra en lokal (økologisk, selvfølgelig) avler inde i Ebeltoft.
Med en vidunderlig fast konsistens, nærmest som blæksprutte, perfekt pandestegt på ydersiden og serveret med strandkål sauteret i røget smør og salvieeddike, toppet af et dampet søsalatblad samt en intens sauce lavet på fem slags svampe og lidt af den berømte masterstock. En fuldtonende og fuldstændig overvældende umamibombe med bid og alligevel flot balanceret i al sin mættende fylde. Wauw!
Naturvin og kombucha
Vin- eller saftmenuen er inkluderet i prisen, og før hver ret får man valget mellem enten egenimportørede usvovlede naturvine eller hjemmelavede juicer og kombuchadrikke; en glimrende idé.
Jeg skiftede lidt frem og tilbage, og havde bl.a. fornøjelsen af en vin på jordbær og hvid te, som på fineste vis supplerede desserten af morgenplukkede jordbær fra haven. Her var umodne grønne, store røde og små intense skovjordbær, både friske og som salsa, gelé og sabayonnecreme, med is på fløde 50, honning og mjødurt og drysset med lidt blade af timian, mynte og havesyre på en bund af brændt hvid chokolade.
Petit fours og La Cabra-kaffe fuldendte oplevelsen, der både hvad angår madens smagskvaliteter, den præcise tilberedning og ikke mindst Morten og Rikke Overgaards vidende og venlige betjening stod i velgørende skarp kontrast til mit første besøg.
Sammen med Fabrizio Ferla og hans dygtige køkkenhold forstår de virkelig at gribe øjeblikkets grønt på en måde, så Moment strutter af velsmag fremfor bare velvilje.
Restaurant Moment
En italiensk køkkenchef har pustet nyt liv i restauranten og sat turbo på smagen, når bæredygtige dogmer forvandles til grøn gourmetgastronomi.
De burde næsten sætte et skilt over døren, hvor der står: Hér forvandles velvilje til velsmag!
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
