Seks stjerner: Dette sted er en klasse for sig

Vil man have ægte old school sushi, altså den traditionelle Tokyo-udgave fra før, der gik Californien i den med mayonnaise, avocado, flødeost, chili, og hvad amerikanerne nu ellers putter i makirullerne, så er der i Danmark – ja stort set hele Nordeuropa – kun ét seriøst bud. 

Det er Sushi Anaba, hvor Mads Battefeld nærmest fanatisk følger ”den rette vej”, sådan som han lærte den på blandt andet sushibaren Hakkoku i Tokyo.

Derfor køber Mads-san kun nyhøstet noritang (til 20 kr. arket!), derfor får man ikke opblandet wasabipulver, men ægte wasabi-rod fra Shizuoka friskrevet på hajskind. 

Derfor står han hver morgen og vælger de friskeste fisk fra Fiskerikajen. Og derfor får han sin haenuki-ris (lagret i flere år, så den udvikler flere smagsnuancer) fra en lille producent i Yamagata-regionen. 

Enhver japansk sushi-aficionado ved, at det er risen, man bider mærke i og bedømmer en sushibar på. Derfor koger han ris hele tre gange i løbet af en seating og coater den nytilberedte ris i tre slags eddike: både æbleeddike fra Bornholm og henholdsvis tre og syv år gammel mørk lagret riseddike lavet på mæsk fra sakeproduktion (deraf det rødlige skær i Anabas ris). 

Diskret, så risbollen kun lige hænger sammen, til den rammer mundhulens fugtighed, hvorefter den falder fra hinanden på meget delikat vis. Derfor!

Nye rammer

Nu er Sushi Anaba så flyttet væk fra Sandkajen i Nordhavn (hvis lokaler er overtaget af Akmé) og over i den gamle Toldvagtsbygning på den yderste Redmole med direkte udsigt over havneløbet til lysene på Refshaleøen. 

Spørgsmålet er så, om kvaliteten og den eksklusive stemning er flyttet med ind i den smukt renoverede bygning, hvor pladserne bag den store spisebar i douglasgran er fordoblet til 15. Svaret er et fuldtonende: ja!

Lige fra omakase-menuens (1.900 kr.) første sashimi serveret direkte på baren blot penslet med et strejf af nikiri (soja, mirin og sake): pivfrisk slethvar, smørfed jomfruhummer og til sidst molboøsters. 

Sidstnævnte tæver Mads-san lige en tur ned i bardisken inden servering, ikke for at slå dem ihjel, for de er døde, men slaget får deres stadig reagerende nerver til at trække kødet sammen, så muslingen (trods det misvisende danske navn molboøsters) går fra sej til sprød i konsistens.

En snekrabbesalat med ingefærskud og blæretang fulgte (nu på tallerken) med en sauce på dashi og lagret mørk eddike, som japanerne elsker at bruge til krabbe, fordi det får sødmen i skaldyret frem. Tunafpuds (fra de nigiri, der ventede senere) var rullet, pocheret og grillet og blev serveret med lidt karashi-sennep samt soja- og sakepocherede ”skørter” af molboøstersene fra før samt i et tilhørende glas strimlet tang (den svampesmagende dumonttang) marineret i ingefær og eddike.

Her var vi glade for vores hvide Auzey-Duresses 2022 fra Domaine Leflaive (1.100 kr.), som med både citrus, grønne æbler og smørnoter klarede lidt af hvert.

Frisk og spændstig

Nu kom risen i spil under vores nigiri. Først fed vinter-havbars, så tejnfangede rejer, inden Hvide Sande slog til. Det skete først med taskekrabbe blandet op med fedtet fra skjoldet og så tiarmet blæksprutte blandet op med oscietra-caviar, hvis nøddede nuancer spillede perfekt med spruttens bløddyrssødme. Gensyn med rejehovederne – nu dybstegte og med velkommen tekstur.

Opretstående gunkanmaki (slagskibssushi) var toppet med hånddykkede knivmuslinger fra Trondhjem. Noritangen var nyristet og sprød. Spændstigt sprød var også den ultrafriske knivmusling, hvis muskler nærmest dirrede, da Mads-san strejfede den med sin pensel med nikiri.

Derefter fulgte sild, hvis skindside kun lige havde kysset yakitorigrllen ude bagved, og så en ”japansk” forårsrulle med fyld af kammusling og dens rogn, toppet med en klat umeboshi (saltet og syrlig japansk blomme) med en siciliansk mandarinbåd på siden til at give modspil til den friterede og let olierede rulle. 

Et lille stykke havtaske, der kun var grillet på skindsiden, fik selskab af fintrevet kinaradise, forårsløg, ristet sesam og citrussmagende ponzusauce, som gav retten en umamidybde. Mere umami kom med ål, rusefanget i Tissø og igen grillet kun på skindsiden blot med lidt salt. På toppen lå kinome – det lille yuzusmagende blad fra sansho-peberen – og gav diskret modspil til ålefedmen.

Prikken over i’et

Finaleoptakten var sølvskinnende sild, så delikat og dyb i smagen, at min ellers sildehadende medspiser gik i saligt selvsving. Og så selve finalen: den blåfinnede atlantiske tun i al magt og vælde. 

Først ribbenudskæringen chutoro, så det eftertragtede bugstykke otoro (så fedtmarmoreret at det fremstår lyserødt) og til sidst det magre, blodrøde rygstykke akami, som er den, de fleste kender.

Prikken over i’et blev sat med endnu en opretstående gunkanmaki, denne gang med islandsk søpindsvin, hvis intense, jodede og cremetsøde smag, jeg med årene er kommet til at elske. Og så den efterfølgende fuldtonende temaki (håndrulle) med fyld af ankimo (havtaskelever) serveret med lidt hvid misosuppe kogt på fiskeben og skaller fra de fisk, vi havde fået tidligere. 

Overgivelsen blev total med den traditionelle søde omelet, der var foldet igen og igen i den firkantede tamago-pande og på Sushi Anaba selvfølgelig forfinet ved at blande fond på jomfruhummerhaler, honning, sake og tang i æggemassen. Et perfekt punktum. 

Eller som min schweiziske sidemand i baren, der var kommet til Nordhavn for anden gang for at spise på Sushi Anaba, sagde: ”Weltklasse!”