De ældre damer på Frederiksberg hvisker om, at Bjørnekælderen aldrig har været bedre
Hvordan holder man skindet på næsen af en gammel bjørn i nye klæder i stormen af hospitalsindlæggelser, pandemier og sure stamkunder, der nægter at sætte sig og spise, så længe wienerschnitzlen og den stegte flæsk ikke længere er på kortet? Man lærer at spørge om hjælp.
Mads Dalsborg hæver kloen og stikker en af mændene i businessskjorte, der lige har rejst sig fra et tomands frokostbord, en stor highfive og hiver ham ind i et halvt kram.
”Skal du have trøfler med hjem i dag?” spørger Mads.
Annonse
”Hvad tror du selv?” svarer manden i skjorten. De to trisser ud i det lavloftede kælderkøkken, som skulle de ud og diskutere hemmelige huler og pigelus.
Trøflerne i Bjørnekælderen kommer fra Dario. Trøffel-Dario, som Mads Dalsborg kalder ham. Et passende navn, til en mand, hvis arbejde er at levere trøfler, må man konstatere.
Desuden er det Michael, som forresten sidder lige inde ved siden af til frokost – ”Hej Michael!” vinker Mads drillende – der har skudt den udstoppede bjørn, som står midt i et frossent brøl i entréen. Ulla, som bjørnen er døbt, kommer oprindeligt fra Canada og var en indflytningsgave fra Michael.
”Vores chilisaucer er fra John,” siger Mads Dalsborg på hug halvt inde i et køleskab. Så er der Lars, som leverer de sjældne citrusfrugter og diverse japanske varer. Frank er vist ham, der kommer med vin. Og så er der Jan. Og Francis. Og Mads’ onkel, der har bygget bordene. Og Ole, naturligvis. Da jeg spørger Mads, hvor godt han selv kan lide at gå ud at spise, svarer han bare ”jeg kommer meget nede ved Thomas og Juliette” eller ”jeg elsker at spise hos Tina og Eric.”
Mads Dalsborg samler vist på mennesker. Og så samler han på smage, der har gået til kampsport. Smage der fylder det hele, og smage der rydder op og skaber plads. Franske håndkantslag med fed fløde, mørke nødder og tung umami. Cirkelspark af frisk orientalsk syre. Mads graver afgrundsdybe søer af vinøse fonder og bygger broer hen over dem med japansk yuzu, ponzu og fermenterede blommer.
Frokostkortet på Bjørnekælderen er lettere moderne smørrebrødsklassikere med japansk i ascendanten. Om aftenen er det mest fransk med lidt asiatisk bas hist og pist.
Annonse
”Du gør det godt, dreng!”
Bjørnekælderen har ligget på Frederiksberg Allé 55 i 129 år. Lokalerne, der gennem tiden har rummet beværtninger i snart alle kategorier med varierende livsspand, har i overvejende grad været stedet at gå hen, når man havde lyst til snaps og schnitzel efter en forestilling på Betty Nansen Teatret, der ligger inde ved siden af.
Siden foråret 2021 har navnet, Bjørnekælderen, været Mads Dalsborgs byrde/hjertebarn og især efter, at et fransk dækfirmas lille røde spiseguide gav Bjørnekælderen en Bib Gourmand efter bare otte måneder i operation, er restauranten i kælderen ved at finde sin faste plads på københavnernes madradar.
”Der er godt nok stadig folk, som kommer og går igen, fordi vi ikke har wienerschnitzel og stegt flæsk på menuen længere,” klukker Mads Dalsborg.
Han kan godt lide, at Bjørnekælderen er blevet anerkendt af Michelin for det hårde arbejde, han og holdet i køkkenet lægger for dagen, men behøver ikke yderligere skridt op ad den røde stige:
”Det skal ikke være pompøst at spise på Bjørnekælderen. En stjerne i guiden ville også skære nogle gode folk fra,” siger Mads Dalsborg og fortæller om Frederiksberg-borgere, der kommer rendende i hvidt tennistøj til en hurtig frokost, inden de skal hjem i bad.
Der er også den søde, gamle dame, der holdt sin 85-års fødselsdag på restauranten efter at have kommet der i 56 år. Mads fortæller, at hun har forsikret ham om, at stedet aldrig har været bedre:
Annonse
”En dag nev hun mig i kinden og sagde: ’Du gør det godt, dreng.’ Der fik jeg sgu en klump i halsen,” fortæller han.
Mads er udlært på Restaurant Tinggården i Frederiksværk under Jan Friis-Mikkelsen for snart 20 år siden. Folk, der kender til Jan Friis-Mikkelsen, ved, at hans disciple ofte bliver sendt ud i verden med en vis respekt for råvarekvalitet. Det, kombineret med en tur forbi Umami i Store Kongensgade, der foruden at være 00’ernes yndlingsfritidsklub for kendisser, var banebrydende fransk og japansk fusionskøkken, fik lagt nogle definerende grundsten i Mads’ gastronomiske mulepose.
Første gang, Mads Dalsborg rigtigt opdagede, hvilke sæt Legoklodser han havde fået med på arbejde fra sin opvækst i kokkefaget, var da han i 2018 åbnede som køkkenchef på Restaurant Mondän.
”Da vi startede Mondän, kunne jeg se de japanske smage med umami og syre komme ind over mine retter helt af sig selv. Jeg blandede det med det kornfede, lækre franske håndværk. To meget forskellige, men smukke ting,” fortæller Mads Dalsborg, der ifølge ham selv mere eller mindre bare har fortsat på Bjørnekælderen, hvor han slap, da Mondän lukkede efter et par år.
Koma
Mads og hans ene souschef, Maggi (Margrethe Kofoed Brandt, red.), svinger rundt i det lille køkken i en finurlig duet. En blanding af bandeord og sarkasme flyder sammen med Mads’ konstante fløjten. Som regel er de to i køkkenet. Nogle gange er de tre. Sara Nygaard er den anden souschef på holdet, men har fri i dag.
Der steges, bages, pakkes, preppes. En fem-liters plastikbøtte fyldt med flade strandsten står oven på køleskabet, der bliver åbnet og lukket med korte intervaller. Et par Pepsi Max får ben at gå på.
”Er der nogen, der kan bruge en kop kaffe?” bliver der spurgt ude fra baren.
Det er en rolig dag på kontoret. Men det er kun knap ni måneder siden, at Mads Dalsborg røg i koma i fem uger på hospitalet efter lang tids sygdom og en omgang corona, der endte med at slå benene væk under ham. Mads var væk fra restauranten i fire måneder, hvor staben holdt kedlerne i gang på egen hånd.
Da snakken i køkkenet falder på sygdomsforløbet, joker Mads med det:
”Jeg var så træt af at høre på mine souschefers sniksnak, at jeg var nødt til at lægge mig til at sove i fem uger,” lyder det grinende fra ham.
Uden for køkkenets hårde lys fortæller Mads Dalsborg dog, at det er umuligt ikke at genoverveje sit liv efter sådan en omgang koma. Og ikke mindst sin restaurant. Det er tydeligt, at han føler sig omgivet af mennesker, han stoler på. Han synes også, at det gør ham stærkere, både som kok og menneske, at han har lært at søge hjælp og inspiration hos sine ansatte. Han behøver ikke sidde som ”liderlig diktator” på tronen, som han selv beskriver det med køkkenjargon.
På vej ud af restauranten spørger Mads, om vi har lagt mærke til blomsterne på bordene.
”Min mor kommer hver onsdag og laver blomsterbuketter,” siger han stolt. Hun gør det for at få set sin søn. ”Hun får smørrebrød og en kop te for det,” fortæller han og flytter blikket lidt rundt mellem de friske buketter i de gamle lokaler.
Om Bjørnekælderen
Bjørnekælderen har ligget på Frederiksberg Allé i 129 år, og var efter sigende Dirch Passers stamsted, når han havde optrådt på Betty Nansen Teatret, der ligger på den anden side af gaden. Efter at have været kendt for at have gode, klassiske danske retter på menukortet, er Bjørnekælderen, der i 2021 blev genåbnet med Mads Dalsborg som køkkenchef, trådt ind i nye og mere moderne klæder i køkkenet. Frokostkortet er stadig dansk med smørrebrød, der har fået en overhaling af især japanske ingredienser og teknikker. Aftenkortet er hovedsageligt fransk med japanske nuancer.
”Restauranten har altid heddet Bjørnekælderen, så vi har beholdt navnet, selvom det gennem tiden har været hårde tider for nogle af restauratørerne hernede. Det er et kendt navn her på Frederiksberg. Og jeg har ikke brug for at manifestere et eller andet med et nyt navn.”
Hvad definerer Bjørnekælderen under Mads Dalsborg?
”Lettere moderne smørrebrød til frokost med mange japanske ingredienser. Om aftenen er køkkenet mere fransk og japansk end dansk. Hver tredje-fjerde uge skifter vi et par retter ud. Men vi skifter aldrig hele menuen på en gang.”
Hvad skal der til for, at du skifter en ret ud?
”Hvis jeg ikke længere kan lide en ret, serverer jeg den ikke. Jeg kan godt finde på pludselig at tage en ret af menuen på dagen, hvis jeg bliver træt af den. Folk fortjener at spise noget, som jeg gider give kærlighed. Hvis jeg ikke vil retten mere, ryger den ud.”
Hvordan er det at drive restaurant på Frederiksberg Allé?
”Folk, der bor her, er meget loyale. Men det er lidt svært at komme ind på dem. Man skal vise sit værd, før man bliver accepteret. Der er stadig folk, som kommer og går igen, fordi vi ikke har wienerschnitzel og stegt flæsk på menuen længere. Den vildeste stamkunde, vi har, holdt sin 85-års fødselsdag hos os. Hun er kommet på Bjørnekælderen i 56 år.”
Hvordan driver man en god restaurant i 2024?
”For mig handler det om at erkende, at jeg ikke er bedst til alt. Og så skal man ikke være bange for at spørge sine ansatte om hjælp. Et hus har som regel fire hjørner, og det er sgu svært at holde huset stående alene, når det begynder at blæse. Man må finde nogle gode samarbejdspartnere og kolleger at holde huset sammen med. Jeg behøver ikke sidde som en liderlig diktator på min trone. Alle har idéer og indsigter. Men hvis man aldrig spørger om hjælp, hører man måske aldrig de idéer.”
Hvor kommer den ledelsesstil fra?
”I sommer blev jeg syg og lå fem uger i koma. Jeg var væk fra restauranten i fire måneder i alt. Når man kommer tilbage fra sådan en tur, må man lige kigge indad og se, hvad man kan lave om på i sit liv. Før i tiden prøvede jeg at klare det hele selv. Men på et tidspunkt begynder man at halte, hvis man ikke spørger om hjælp en gang imellem. Det giver også mere tid til at lytte til en selv. Jeg skal ikke påstå, at det her med samarbejde og at bede om hjælp er det eneste rigtige, men det virker for mig.”
Hvor kan du godt lide at spise i København?
”Jeg kommer en del nede på Restaurant Schønnemann hos Thomas og Juliette. Man ved, hvad man får, og man ved, det er godt. Jeg bestiller altid et stykke smørrebrød med røget ål. Jeg kan godt lide at bruge de klassiske steder til at blive nulstillet i min madlavning.”
Hvor spiser man godt uden for København?
”Restaurant Tinggården hos Jan Friis-Mikkelsen kommer jeg altid på. Og så Restaurant Jordnær i Gentofte. Eric Vildgaard (køkkenchefen, red.) er en af det dygtigste, vi har herhjemme. Jeg ringer tit til ham, hvis jeg mangler en idé til en ret eller måske bare et råd til en teknik. Uden for Danmark er Stockholm i min optik en af de bedste spisebyer. De har en god ”spise ude”-kultur. Især til frokost. De forstår idéen i at forlade arbejdspladsen og gå ud og spise ordentligt.”
Hvad mangler København på madscenen?
”En ordentlig café. Er der en café, der laver ordentlig mad? Nogen, der går op i maden? Jeg ved det ikke. I Frankrig og Italien er maden ofte af høj kvalitet på mange caféer. Det koster mere at gå på café, hvis maden er bedre, men jeg tror godt, at folk i København vil betale for det.”
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
