Parisisk stjernekok var hjerne for en aften hos Bo Bech

I 2017 var Bo Bech taget til Paris for at fejre sin fødselsdag.

Med sig havde han sine to gode venner Esben Holmboe Bang, manden bag trestjernede Maaemo i Oslo, og Nicolai Nørregaard, køkkenchef og medejer af michelinrestauranterne Kadeau i København og på Bornholm.

Første aften spiste selskabet på Clown Bar i Paris’ 11. arrondissement, der på daværende tidspunkt var en af de mest højagtede neobistroer i byen grundet køkkenchefen, japaneren Sota Atsumi, som tidligere havde været under vingerne hos de to franske mesterkokke Joël Robuchon og Michel Troisgros.

Sota Atsumi serverede dem bl.a. en, med Bo Bechs egne ord, ”Samantha Fox-stor kalvehjerne”, fuldstændig ren i udtrykket; ikke dækket af noget, i en dashi lavet på ingefær, soja og yuzu.

Retten fik Esben Holmboe Bang til at udbryde, at det var sådan noget, hans kone ville elske at spise. Og han må have tænkt meget på sin hustru i de dage, for da selskabet to dage senere sad i gården på Hotel Costes, hvilket var dagen inden kronen på værket, en middag på en trestjernede L’Ambroisie, fortalte Holmboe Bang, at hans hustru og han selv var gået forbi L’Ambroisie 19 år tidligere og svoret til hinanden, at de en dag ville spise der.

Bo Bech fornemmede et romantisk øjeblik kunne være under opsejling.

”Lad os få hende fløjet herned,” insisterede han.

Og hvis vi lige springer mellemregningerne over, så sad hun pludselig der, fru Holmboe Bang, i gården på Hotel Costes og skulle med på restaurant. Men Bo Bech havde en overraskelse mere gemt i arbejdsjakkeærmet. Han havde, uden de andres viden, fået arrangeret en upscale takeaway-ordre hos Clown Bar. Sota-san var gået med til at lave hjernen ud af huset, så den kunne blive serveret for Esbens hustru, inden de alle skulle på L’Ambroisie.

Hotel Costes tillod ikke, at den blev serveret i gården, men siden Bo Bech var en stamgæst, måtte de godt få den leveret til værelset. Og det blev den, i en sølvklokke på sengen. Hun elskede den.

Den frankofile tokyoaner

Nu står han dér, manden bag hjernen, Sota Atsumi, en 37-årig klejn, frankofil tokyoaner, syv år senere i køkkenet på Bobe, restauranten, Bo Bech åbnede i slutningen af 2023 efter flere år som komfurhjemløs, og er i gang med at lave 12 retter til en fuldt booket restaurant, herunder et væld af velkendte kokkeansigter såsom Mikkel Egelund (Pastis, Locale 21 og Resto Bar) og Mikkel Maarbjerg (Kirk+Maarbjerg), der sidder ved nabobordet til Gastros udsendte.

Det er aprils sidste dag, solen, eller i hvert fald dens varme, har endelig meldt sin ankomst til vores breddegrader. I restauranten står et billede, som Bo Bech har taget, der foreviger ”middagen” på hotelværelset, og som en slags peptalk har han nogle timer inden stået foran billedet og fortalt selvsamme anekdote om dengang i Paris til hele sit personale, bare i ”extended version”.

De skal forstå, at det betyder noget for både Sota og Bo; at der er noget større på spil, selvom der ingen anledning er til dette rendezvous.

Det kom mere eller mindre tilfældigt i stand, da Bo Bech og hans forlovede Yasmin Kazemi for en lille måneds tid siden gjorde et kort pitstop i Paris, hvor de spiste frokost på Maison Sota, som Sota Atsumi åbnede i 2019.

Sota kom ned til bordet, udvekslede de få ord, han kan på engelsk, med monsieur/chef Bo Bech, der aldrig fik holdt det franske, han lærte i sin tid på L’Arpège, ved lige. Sota havde tænkt på, at han ville komme til København snart for at spise mad på Bobe, men Bo Bech havde en anden idé: Hvad med, at Sota Atsumi kom til København for at lave mad på Bobe?

Sota Atsumi fældede efter sigende en lille tåre og bukkede blidt på ægte japansk manér. Det kunne han godt tænke sig, fik han fremstammet.

En komplet overdragelse

Første ret ankommer fra køkkenet. En bundet bouquet af en art krølsalat og urter, herunder spansk kørvel, der giver den lille, sprøde mundfuld et anispræg, som balanceres fint af den frosne honning, Sota har sprinklet ud over. Dertil serveres et snapseglas fyldt med en frisk juice lavet på æble og havesyre.

Lige ved siden af et rundt bord fyldt med de fem ejere af plantebistroen Baka d’Busk konverserer Philip Skovgaard (Mangia) med Mads Battefeld (Sushi Anaba). Det ville ikke undre nogen til stede i aften, hvis de står der og bliver enige om, at det er lang tid siden, at de har fået så god en asparges-servering (anden servering), og at taramaen i bunden lavet på pistacie og røget pighvarrogn er en fremragende og original måde at introducere fedme og røg til en grønsagsret på.

Aspargesene, der ikke er fra Søren Wiuff, men fra Frankrig, er blevet serveret i et fad med brændte laurbærblade, og de skal selvfølgelig ikke spises, de er der for ”følelsens skyld,” som Bo Bech udlægger det.

Ude i køkkenet har Sota brug for hjælp fra Bobes køkkenpersonale, herunder belgiske Joren Schoepen, der tidligere arbejdede under netop Sota på Clown Bar, til at hive de højthængende gryder ned. Køkkenet er bygget til den mere velvoksne Bo Bech, og at se en anden stå i centrum derinde har gjort den ellers altid satte Bo Bech lettere vakkelvorn.

”Det er frygtindgydende … eller det er det ikke. Men det er underligt, når man pludselig ser, at skåle, skeer, gryder ligger andre steder, end man er vant til.”

Det her er nemlig ikke et kokketræf. Det er en fuldstændig overgivelse af det sted, den kærlighed, Bo Bech har brugt de seneste år på at materialisere. Bo Bech står pludselig ikke bag klappen. Han står foran den – og anretter tallerkenerne, jovist – men mest som vært, hvor han måske er bedre end andre kokke, selvom han nok aldrig vil indrømme det – servicerende, pleasende, nursende om sine gæster. Bo Bech trykker hænder og fortæller, mens Sota tilbereder hvide asparges til en ret med de- og derefter rehydreret farseret kål. Det er uvant, selvom det for alle andre synes komplet naturligt.

Bo Bech på sidelinjen

Han har ikke haft et lignende arrangement, siden Esben Holmboe Bang gæstede Geist tilbage i de dage. Dengang var Bo Bech selv med i køkkenet, og han blev med egne ord ”dræbt” den dag. Han var ikke vant til at skulle lave mad til så mange mennesker.

Denne gang blander han sig udenom … eller næsten udenom. Han forstår fx ikke, hvorfor desserten, en rigtig pleaser med chokoladekage, vaniljeis og hasselnød, serveres på en tallerken. Det er bedre med et coupéglas.

Det er ligeledes i et coupéglas, tredje servering ankommer i. Tiden er kommet til hjernen, retten, der ifølge Bo Bech sendte Sota Atsumi op i det øverste lag af de rebelske, parisiske kokke, som har været med til at redefinere den parisiske restaurantscene.

Den, eller det vil sige stykkerne af dén, for her er ikke en hel hjerne til hver mand, ligger i en dashi på brændt ingefærolie og skjules næsten af den gavmilde mængde purløg, der – og nu bliver det nok en anelse blasfemisk – trækker den over i noget, som vækker minder om en omgang bløde sour cream & onion-chips. Forstået på bedst mulig vis.

Det er ikke nødvendigvis meningen, at den skal indtages sammen med den medfølgende og perfekt tilberedte koji-risotto med valnød og en æggeblommesauce, men for folk med mild konsistensforskrækkelse, fx dem der ikke kan lide østers, er det en gamechanger at kombinere de to retter.

Derefter følger det rehydrerede kål farseret med hvide asparges og jomfruhummer, en grønsagsret med spinat, ærter og caviar fra Rossini samt et løg fyldt med jordskokker, morkler og nælder. Og skulle man være i tvivl om, at vi på mange måder er blevet taget til Frankrig, kan man bare spidse ørerne og høre ”S’IL VOUS PLAIT!” råbt gentagne gange ud i køkkenet.

Ballet blandt kegler

Som med enhver, der mestrer sin egen kunstform, fremstår det hele enkelt, men alligevel med den kompleksitet, der adskiller det fra det simple. Men Sota Atsumis vej til det resultat er ikke via den enkelhed, der præger hans tallerkener.

Nej, Sota Atsumi er, siger Bo Bech, en virtuos, der ubevidst gør det sværere for sig selv. Han er elegant dyrisk, kan lide at føle sig frem i sin madlavning.

”Han danser ballet blandt kegler – kegler, som han selv har sat ud.”

Og nu er balletdanseren så ved at nå sit klimaks.

Et stykke pighvarfilet med dertilhørende halveret artiskokhjerte og en dehydreret kartoffel sættes foran gæsterne, og med den en albuferasauce monteret med foie gras, der netop havde givet Mads Battefeld en pludselig lyst til at starte helt forfra som kok. Behøver jeg at skrive, hvor godt det selvfølgelig smager?

Med åbningen af Maison Sato i 2019 rykkede Sota Atsumi væk fra sit rebelske udgangspunkt og mod noget mere klassisk, hvilket aftenens udvalg af råvarer også vidner om: asparges, kål, jomfruhummer, caviar, løg, morkler, jordskok, pighvar, kartoffel. Det handler om de bedst mulige råvarer tilberedt på bedst mulig vis, ikke alt for meget fikumdik, og det giver derfor mere end god mening, at han slutter de salte retter af med det bedst stegte andebryst, gæsterne kommer til at se i deres liv. Som en tegning ligger det der på den hvide tallerken med ikke meget andet end lidt friske ramsløg og en syltetøjspuré lavet på mirabeller og minder os om, hvor godt sådan en populær råvare rent faktisk kan smage. Hvilket synes at være aftenens røde tråd.

Mens Bo Bech har slået sig ned ved chef’s table ude i køkkenet sammen med sin forlovede og Sota, hans hustru og barn, siger Mads Battefeld ude i restauranten tak for i aften og leverer sin afslutningsreplik: ”Det har været interessant at spise noget, der ikke var tænkt i København, for København er så kedelig, hvis du spørger mig.”

Nå, ja. Desserten blev selvfølgelig serveret i et coupéglas.

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad