I årevis har Henne Kirkeby Kro været et alvorligt hængeparti og et sted, jeg havde til gode. Jeg har aldrig oplevet stedet i ’gamle dage’, i Hans Beck Thomsens tid, og heller ikke da Allan Poulsen i 2007 indledte kroens nye æra som køkkenchef.
Der var åbenbart for langt derover til Vestkysten, i al fald mentalt, for reelt er det blot tre timer i tog fra København og derefter små tre kvarters køretur ud til kroen. Nu lykkedes det så, og nu kan jeg så misunde dem, der stadig har Henne Kirkeby Kro til gode, for sikken en aha-oplevelse!
Hans Beck Thomsen overtog Henne Kirkeby Kro i 1981og blev dermed tredje generation på stedet. Og sidste generation, for godt 25 år senere, i 2007, solgte han kroen til Flemming Skouboe. Skouboe er blevet endog meget rig på at producere glasfibervinger til vindmøllebranchen i firmaet LM Glasfiber – og i særklasse rig, da han i 2001 solgte LM Glasfiber for 2,1 mia. kroner til kapitalfonden Doughty Hanson. Og man har ikke opholdt sig mange minutter på kroen, før man fornemmer, at der virkelig er både vilje og midler til at skabe det allerbedste.
Annonse
Flemming Skouboe har efter sigende lagt svimlende 150 millioner kroner i Henne Kirkeby Kro, som hører under Fænø Gods på Fænø i Lillebælt. Fænø er Flemming Skouboes private ø, hvor han ud over diverse gæstehuse har opført en 2.650 kvadratmeter nyfortolkning af et gods, spækket med kunst – selv i garagen med de italienske sportsvogne hænger der Kvium-malerier.
Udefra ligner den gamle landevejskro, som i dag er udvidet til et kompleks af bygninger, sig selv – ligner en usædvanlig velholdt gård, der bærer præg af den frisiske byggestil, der er så udbredt længere sydpå mod grænsen til Tyskland.
Men indvendigt er alt nyt, og da kroen genåbnede for seks år siden, var der røster fremme, der i værste fald mente, at der var blevet begået et overgreb mod den gamle kro, i bedste fald at stedet nu fremstod en smule sterilt. I sin anmeldelse af restauranten skrev Adam Price i Politiken i 2010: ”Nye værelser er der også kommet på kroen. (Det var tiltrængt ...). Igen er der her blevet ofret en formue. Nogle vil måske mene, at man kunne have valgt en lidt mere gammeldags, kroromantisk indretning; her er nu meget moderne, quasiminimalistisk og eksklusivt.”
Jeg synes, at det var en fantastisk oplevelse at træde ind ad døren og ikke træde ind i et univers af lavloftet bondestueidyl, men i stedet blive mødt af lyse luftige rum, moderne møbler og frem for alt kunst overalt, især fotokunst. Den ekstremt kunstinteresserede Flemming Skouboe har mødt en lidelsesfælle i Paul Cunningham – og omvendt, og det har sat sit præg på stedet, som var – kan man se på foto – noget mere køligt og bart i Allan Poulsens tid.
Det skal dog retfærdigvis nævnes, at kroen, hvad maden angik, høstede lutter stjerneanmeldelser og blandt andet blev valgt til årets bedste restaurant i Norden, nærmest samtidig med at Allan Poulsen rykkede ud og Paul Cunningham rykkede ind.
Der er som nævnt tydeligvis ikke sparet på noget i forbindelse med renoveringen af kroen, for som kroejer Flemming Skoubo fortæller i interviewet længere fremme:
Annonse
”Når man vælger at gøre noget, kan man lige så godt gøre det ordentligt. Vi er nok ikke til lappeløsninger og vil i stedet gerne tilføre det gode, vi overtager, noget yderligere godt. Er det gammelt og forfaldent, så også noget nutidigt og funktionelt. Det var jo ikke et kromuseum, vi havde i tankerne, men en ny æra – ellers kunne det være lige meget.”
Det er, som om selv den mindste detalje er lækker – ikke et hjørne, ikke et panel, ikke en sammenføjning tåler ikke dagens lys.
Det er ikke mindst på værelserne, man oplever, at der virkelig er gået til stålet. Jeg boede i Johannes Larsen-suiten i det nybyggede Jægerhuset, der er en arkitektonisk parafrase over egnens firlængede gårde. Håndværkerne har ikke haft en indkøbsliste fra Silvan, da de monterede Vola-armaturerne eller lagde granitgulvet, monterede de kostbare træsorter etc. Sengen er fra Hästens, og der er ikke bare ét, men to store B&O-tv, og blandt møblerne er Wegners The Chair – en stol i 20.000-kronersklassen. Badeværelset er et veritabelt ’samtalebadeværelse’ (lidt pornoagtigt!) med gigantbadekar midt i værelset og en brusekabine, der i sig selv er på størrelse med de fleste menneskers badeværelse.
Suiten tager navn efter maleren Johannes Larsen (1867-1961), den fynske maler og en af de fremmeste blandt de malere, der betegnes ’fynboerne’. Johannes Larsen opholdt sig i lange perioder på Henne Kirkeby Kro, hvor han – der også blev kaldt ’fuglemaleren’ – især malede fuglelivet ved den nærliggende Filsø. Og selvfølgelig er der (naturligvis ægte) Johannes Larsen-skitser på væggene i Johannes Larsensuiten, side om side med den moderne kunst.
I februar 2012 blev det offentligt kendt, at Paul Cunningham forlod Tivoli til fordel for kroen i Henne, mens Allan Poulsen tog turen den anden vej – fra Henne til Nimb i Tivoli.
”Jeg glæder mig som et lille barn,” fortalte Paul Cunningham ved den lejlighed og fremhævede især, at han glædede sig til at komme ud i kenhave.
Vi var mange, der begræd lukningen af The Paul, og jeg må tilstå, at jeg nok ikke rigtig troede på projektet med at føre Cunningham ud til den danske vestkyst, uanset hvor mange millioner den livslystne og legesyge rigmand havde kastet i stedet. Men det – fandt jeg senere ud af – skyldes især mit ukendskab til Cunningshams sande natur.
Annonse
”Jeg er vild med det her sted og har været det fra allerførste gang,” siger Paul Cunningham og fortsætter:
”Tivoli var fint, det var gode år, men jeg er slet ikke bymenneske, og det her lignede meget mere de steder i England, jeg er udlært. Jeg er kommet hjem her.”
Cunningham bor med sin familie i Korsør, men bor i sæsonen på kroen et par dage ad gangen og kører nu bare mod vest i sin firhjulstrukne Ford frem for tidligere mod øst fra Korsør til København.
Med til at tegne billedet af en mand, der har fundet hjem, er de efterhånden mange interview i kølvandet på lukningen af The Paul, hvor det er kommet frem, at The Paul i Tivoli var tæt på at trække ham ned – at det pres, en københavnsk michelinrestaurant lægger på ens skuldre, begyndte at mærke ham rent fysisk.
”Til sidst var jeg træt, træt, træt, og jeg synes ikke, jeg lavede god mad den sidste sæson.”
Det har han så skjult godt, for jeg synes, at Cunningham kun blev bedre i Tivoli, og at legesygen blev tøjlet, så alting fungerede. Hver gang.
Men det er og bliver en genfødt Paul Cunningham, man møder på Henne Kirkeby – en fuldstændig rolig og nede-i-gear-mand i en grad, så man kunne få den tanke, at det er piece of cake at drive et sted som Henne Kirkeby Kro.
Jeg havde to dage på kroen og kunne således prøve begge aftenmenuer, ’Ma Cuisine’ og ’Dinner chez nous’ – sidstnævnte den største menu, hvor man indledningsvis tæppebombes med appetizers.
Den relativt nye danske White Guide betegner maden på Henne Kirkeby Kro som værende ’enkel’ – en betegnelse jeg slet, slet ikke forstår. Det er absolut ikke enkel mad i betydningen letgennemskuelige sammensætninger, enkle tilberedningsmetoder eller på anden vis genkendelighed i hverken smag eller udtryk. Betegnelsen er vrøvl, og Cunningham er absolut ikke bange for smag, kraftig smag, og han er ikke bange for at være ’voldsom’ på tallerkenen.
I Allan Poulsens tid var køkkenstilen den nynordiske, og det høstede han mange roser på, men Cunningham er ikke en dogmekok, der fravælger ingredienser på grund af deres geografi – han elsker eksempelvis olivenolie og ’varme’ krydderier, som man finder det i en servering som ’Rock roast lobster Henne masala’.
I ’Dinner chez nous’-menuen kommer retterne i en lind strøm, mere end 20 serveringer alt i alt, begyndende med de små syltede blommer – en servering, der stammer helt tilbage til den første tid på The Paul, og som man første gang forvekslede med oliven.
En anden snack er papirtynde kartoffelchips, vendt rundt med blandede friske krydderurter – lige så enkelt som det er genialt. Senere kommer to asparges ind, så lange som spadserestokke og med hovederne begravet i revet Høost og mormordressing. På kortet hedder det ’Green asparagus Mormor, aged hay cheese’. I Paul Cunninghams køkken er den gamle dame en rock’n’ roll-mormor!
Kammuslingserveringen er et godt eksempel på Cunninghams mildt sagt ikke smagsforskrækkede køkken; kammuslingen serveres i egen skal, dækket af spinat, der desuden dækker over skiver af sort trøffel og den skønneste sauce/marinade domineret af soja. Serveringen før den var fede limfjordsøsters med peberrod og østersblade. Endnu en markant og afsindig velsmagende servering; braiseret violet spidskål med heltrogn og røget oksemarv, på en gang både elegant og kraftigt smagende.
Denne smagsbombe blev efterfulgt af pighvar med basilikum og grønne tomater – endnu en servering med knald på smagen, men nu mere sart og parfumeret.
I forsøget på at sætte Paul Cunninghams mad i bås er det svært ikke hele tiden at se selve hans person for sig – det voldsomme, det følsomme, det legende, det kunstneriske, det poetiske …
Selve restauranten på Henne er inddelt i tre forskellige afdelinger, og dertil kommer frokostrestauranten, der ligger helt særskilt. Man sidder allerbedst i lokalet, der støder op til køkkenet, og som nærmest er som et anneks til køkkenet. Der er bøger og diverse kuriositeter, men der er frem for alt udsigt til køkkenet og Cunninghams ’private’ hjørne med tegninger, notater og smånips.
”Jeg gider ikke råbe i køkkenet – folk skal være glade og kunne li’ at være her. Vi går op og ned ad hinanden i dagevis – det skal glide,” siger Paul Cunningham, mens musikken spiller højt i køkkenet og personalet med gang i desserterne kan begynde at se en ende på dagens serveringer.
Og som gæst fornemmer man ganske tydeligt, at der en nærmest familiær stemning personalet imellem, og at Paul Cunningham ikke er overboss i den forstand, men ikke desto mindre omdrejningspunktet.
At ånden er en ganske særlig, kan også ses i det faktum, at der ikke er det sædvanlige gennemtræk i staben, som der ellers typisk er på restauranter, der ikke ligger geografisk centralt. Der er et par ’dreamteams’ i den danske restaurationsbranche, og et af dem er Paul Cunningham og Daniel Walter Furmanek, restaurantchefen på Henne. Daniel har arbejdet med Cunningham i årevis, siden de første år i Tivoli og fulgte med, da Cunningham blev hyret af Flemming Skouboe.
Vejen til Henne Kirkeby Kro var lang, og så i virkeligheden slet ikke så lang alligevel, men vejen hjem er længere, for man vil bare gerne blive. gastros besøg var ikke i anmelderøjemed, selv om de vist gerne ville anmeldelse.
Henne Kirkeby Kro kan ikke som sådan siges at være overset, men som alle andre topsteder i provinsen kommer pressen ikke sådan forbi i tide og utide ’bare’ for at anmelde. Og i gastros tilfælde havde vi lang tid i forvejen meldt vores ankomst, så egentlig anmelde og give karakter, kunne vi ikke rigtig.
Der er imidlertid slet ingen tvivl om, at Henne Kirkeby Kro ligger i overhalingsbanen i selskab med landets øvrige topsteder. Cunninghams køkken er ikke bare et smagsunivers af en helt særlig kaliber, det er tillige et af de mest personlige køkkener herhjemme – personligt i samme grad som Redzepis på noma eller Thorsten Schmidts på Ruths Hotel.
Vinen svinger til maden, Daniel Walter Furmanek & co. står for en service, der på en gang er rolig og diskret og på samme tid allestedsnærværende og altomfavnende.
De mange millioner, der er postet i stedet gør, at ALT svinger, og alt er lækkert, og lige på det punkt kan ingen af de andre ’spis og bo-steder’ i Danmark følge med, hvor dejlige de end måtte være. Ingen andre steder møder man en sådan kompromisløshed ned til allermindste detalje.
Og det er sagt før af andre, men det tåler gentagelse: Paul er kommet hjem. Chez Henne, som han selv ville sige.
