Dansk whisky er populært som aldrig før. Men hvordan er det lykkedes de danske producenter at skabe et navn uden en nævneværdig historie?

I Vestjylland er det ikke just en skik at lade sig begejstre – særligt ikke over egne bedrifter. Men ydmyghedens tætte fuger har svært ved at gemme Lasse Vesterbys og Alex Højrups stolthed, som de står der og råber om kap med Stauning Whiskys destilleringsmaskiner.

Og det er egentlig forståeligt nok. De to whiskymoguler har netop været med til at sende Staunings nye whisky Høst på gaden. Med det noble formål at hylde lokalområdet er alle ingredienser i de karamelfarvede dråber blevet til inden for en radius af 25 kilometer fra destilleriet, der ligger i landsbyen Stauning tæt ved Skjern.

”Jorden, som både malt- og rugkornene er ud af, har en stor betydning for smagen, og derfor kan smagen ikke blive mere lokal, end den er nu,” fortæller Lasse Vesterby, CEO i Stauning, mens han peger på det selvopfundne apparat, der vender gulvmalten automatisk. Det er en af de traditionelle måder at lave whisky på tilsat et moderne element.

Alex Højrup, CEO og marketingdirektør i Stauning, supplerer:

”Vi laver whisky på en gammeldags måde, men med en del selvopfundet udstyr, som gør, at det ikke er så fysisk krævende, som det var engang. Da vi startede Stauning i 2005, vidste vi ingenting om at lave whisky og heldigvis for det.”

Han slår ud i latter, inden han fortsætter:

”Havde vores grundviden været stor, havde vi ikke haft den whisky, som vi har i dag. Så var vi nok endt med at springe flere af de tidskrævende processer over, men i stedet har vi produceret alt fra bunden, og det er det, vi anerkendes for i dag.”

Lasse Vesterby og Alex Højrup er begge uddannede ingeniører og stiftede sammen med syv andre Stauning Whisky i 2005. Det var ikke passionen for whisky, der dengang drev lysten, det var derimod en lyst til at skabe og eksperimentere. Og her 20 år senere er destilleriet Danmarks største og har mere end 50 ansatte fordelt i Danmark, USA, Storbritannien og Tyskland, mens det er blevet til flere priser ved World Whiskies Awards.

På knap to årtier er dansk whisky blevet bragt på verdenskortet og har udmærket sig blandt stolte nationer som Skotland, Irland, Japan og USA. Men hvordan er det lykkedes de danske whiskypionerer at skabe et navn uden en nævneværdig historie?

Ancienniteten bliver aldrig Staunings historie, fortæller de. Det vestjyske destilleris fortælling kredser mere om håndværket og om kærligheden til kvalitet og råvarerne. De traditionelle destilleringsmetoder, som mange whiskyproducenter droppede, fordi de var for fysisk krævende for medarbejderne, er blevet genoplivet hos Stauning gennem maskiner, som de har skabt i samarbejde med den lokale smed. For eksempel er gulvmaltningen, der ellers har krævet menneskelig opmærksomhed døgnet rundt, blevet automatiseret. Og mødet mellem traditioner og teknologi er en central del af destilleriets DNA.

”Vi har skulle finde vores fortælling blandt destillerier med 100-200 års historie og traditionelle metoder i forhold til både smag og proces. Det kan vi ikke tilbyde, men en whisky behøves ikke mange år på bagen for at smage godt,” siger Alex Højrup.

Han bakkes af sin mangeårige makker Lasse Vesterby.

”Stauning blev skabt på en legende tilgang til whiskyen, og det skal vi fortsætte med. Det giver os en unik fortælling og en særegen smag. Historien skal være der, men det skal kvaliteten også. Den gør, at folk kommer igen,” siger Lasse Vesterby.

De siger selv, at de kører, mens de asfalterer (eller drikker, mens de destillerer, om man vil). Derfor tårner fade med varierende og eksperimenterende indhold op på lageret, som med tiden skal prøves af. Blandt andet er der whisky på fade fra Acetaia Giusti, der er Italiens ældste producent af balsamico. I porteføljen er der også produktioner i blandt andet calvadosfade, romfade, ølfade og armagnacfade. Seneste skud på stammen er tabascofade (”Det bliver næppe en bestseller”, siger Alex Højrup).

Er det whiskybranchens svar på fusionskøkkenet?

Alex Højrup: ”Ja muligvis, ha ha. Men vi skal også passe på, at vi ikke disrupter for meget. Vi vil ikke provokere, men blot vise, at der er nye veje at gå i forhold til whiskyproduktion. Hvorfor skal man komme med noget, der i forvejen står på hylderne?”

Lasse Vesterby: ”Man kan godt være nysgerrig uden at være provokerende. Vi gør det ikke for opmærksomheden, vi gør det for meningen.”

Whisky-faget er stolt og traditionsbundet, og det kan man godt sige, at I går ind og rokker ved. Er det noget, der giver lidt murren i whiskykrogene?

Alex Højrup: ”Det vil der altid være. Nogen synes, at det er megaspændende, mens andre synes, at det er ganske forfærdeligt og nærmest blasfemisk.”

Lasse Vesterby: ” Vi er velsignede af ikke at have en 200-års dansk whiskyhistorie, der foreskriver, hvordan man skal og bør lave whisky, som vi skal læne os op ad. I Skotland har de fx et fantastisk brand i ’Scotch’, som de skal passe på og beskytte. Men vi har muligheden for at gøre, som vi vil og samtidig være med til at forme den danske tradition.”

Det er også med rod i den legende tilgang, at Høst er blevet undfanget. Den består en blanding af maltet rye whisky og single malt whisky, der er blevet modnet på first-fill bourbonfade og nye fade af amerikansk hvideg og har fået en finish på portvinsfade for at give mere runde og frugtige undertoner, så den kan appellere til både erfarne og uerfarne whiskydrikkere. Og med en alkoholprocent på 40,5 % bliver den blidere og mere afbalanceret i smagen, end hvad Stauning ellers har været kendt for.

Desuden koster Høst 395 kroner og bliver destilleriets første whisky til under 400 kroner. Makkerparret håber, at den kan være med til at sparke Stauning yderligere ud over rampen, både herhjemme og i udlandet. Selvom dansk whisky er midt i en gylden æra, er det fortsat blot en lille parentes i den store fortælling om spiritussens stolte historie. Men med tiden, mener Alex Højrup og Lasse Vesterby, er der potentiale til, at både Stauning og andre danske whiskyproducenter kan finde sit benchmark.

”Der en stort, at vi i Danmark kan være så selvforsynende med råvarerne. Det er der utroligt nok få whiskyproducenter, der kan bryste sig af det. I vinens univers ville det være en skandale, hvis en fransk vinbonde lavede vin på spanske druer, men når det kommer til whisky, er man mere laissez faire,” siger Alex Højrup.

Lasse Vesterby tilføjer:

”Om det er designmøbler eller gastronomi, er Danmark forbundet med god kvalitet, og det har uden tvivl smittet af på whiskyscenen. Internationalt er vi blevet en del af den danske kvalitetsfortælling om en kultur, der ikke går på kompromis. Lige nu er dansk whisky kun en parentes i historiebøgerne, men jeg tror på, at vi kan gøre parentesen større – måske endda blive en hel side en dag.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Whiskey, Spiritus og Alkohol