Sæsonen indbyder til at bruge (meget mere) tid i køkkenet derhjemme. Men hvorfor ikke gøre lidt ekstra ud af det? Invitér dine venner, skriv bordkort, sæt i gang – og bliv i samme ombæring klogere på retter som orecchiette med boghvede, blancheret skørhat med peberrod eller blot en simpel puttanesca. Eller lær at bage brød, som de gør hos Hart.
Måske du kender den efterhånden berømte cacio e pepe, der serveres på Østerbro-restauranten Hos Fischer. Den er aldrig på kortet, men du kan altid få den, og den er et besøg værd i sig selv.
Nu giver kok og restauratør David Fischer opskriften væk. Det sker i ’Pastaens Italien,’ der er skrevet i samarbejde med Italien-kender Thomas Harder, som slår fast, at spaghetti er et vidt begreb. Gennem 46 opskrifter tager d’herrer os med på en rejse gennem Italien og de forskellige egnes pasta-traditioner. Den osteholdige ret Hos Fischer er i øvrigt en romersk klassiker.
De har lært os om hestebønner, de tilberedte spaghettisquash, som ingen nogensinde havde hørt om, de høstede ramsløg før Noma gjorde det. Siden 1999 har Aarstidernes ambition været at få danskerne til at spise mere grønt og mere økologisk, og det har været en ’pænt lang og udviklende rejse,’ som medstifter Søren Ejlersen skriver i sin nye kogebog. Den er – efter mere end 50.000 gennemprøvede opskrifter – et ’koncentrat af den gastronomiske tidsånd i Aarstiderne.’ Med en opfordring i titlen, som er til at tage og føle på.
Findes der noget bedre end nybagt brød med smør? Det er svært at komme i tanke om, hvad det lige skulle være. Udover måske smør på det bedste nybagte brød i verden. Amerikanske Richard Hart – manden bag bagerierne Hart – anses med rette for at være blandt de ypperste på kloden udi denne disciplin. Han er ikke typen, der opsøger online-fora for at nørde en halv procent temperaturforskel i vandet til din dej, nej, han vil hellere have fingrene ned i dejen, bogstaveligt talt, og prøve sig frem med sine hænder. Hver dag står han op og håber, at surdejen fra i går har det godt i sin skål, spændt på, hvordan hans brød vil blive. Måske tre gange på et år bliver det perfekt. I sin nye bog giver Richard Hart alle sine tips og tricks fra sig, og således kan også du lære at blande mel, vand og salt sammen til en mundfuld af himlen.
Yotam Ottolenghi står bag klassikere som ’Enkelt, ’Smag’ og ’Jerusalem’. Nu er den israelskfødte britiske kok tilbage med endnu en kogebog, hvis rød-orange omslag først og fremmest signalerer varme. ’Comfort’ er bogen om mad, der gør dig glad: Cremet tomatsuppe, bløde og svampede pandekager, en let syrlig og fed hummus, stegt kylling med tante Paulines marinade og de perfekte teboller – med en hemmelig ingrediens, der gør dem lette som luft. En fuldfed kaloriebombe af en kogebog uden løftede pegefingre.
Bare fordi det er hverdag, behøver der ikke at gå leverpostej og havregrød i den. Claus Meyer og co. i Meyers Madhus har sammensat 100 hverdagsretter, som kan laves, selvom tiden er knap og tålmodigheden kort. Det samme er ingredienslisten og tilberedningen af måltiderne, så alle – store som små – kan være med. De er selvfølgelig tilpasset sæsonerne og er både sunde, klimavenlige og velsmagende, så det bliver lettere at holde af de dage, der trods alt er flest af. I kan fx samles omkring spisebordet med græskar-kålsalat med ristede kikærter og græskarhummus, bygotto med jordskokker og tørrede svampe og linsecassoulet med dampet fisk og grønkålspistou.
Hannah Grant er udlært på indtil flere Michelin-restauranter, har arbejdet på The Fat Duck i England og har vundet en Emmy for programmet ’Eat. Race. Win.’ Men den enkeltstående begivenhed, hun aldrig glemmer, er den dag under Giro d’Italia, hvor hun som kok for Bjarne Riis’ cykelhold Team Saxobank/Tinkoff serverede pizza for de italienske cykelryttere, der sagde, at hendes pizza var bedre end den, de fik derhjemme. I sin kogebog, der slet og ret hedder ’Pizza,’ går Hannah Grant i dybden med sin barndoms livret og serverer opskrifter på nørdede pizze med langtidsfermenteret dej, over deep pan til pizza i en airfryer. Tonen er uformel, for det skal være ukompliceret og sjovt at lave mad, især pizza, lyder det fra den danske kok.
Er du blot det mindste nysgerrig på svampe og på at sanke i den danske natur, så kommer Thomas Lauersen dig nu til undsætning. I sin nye bog lærer han os alle sammen at scanne skovbunden for ikke bare Karl Johan og kantareller, som er der, hvor mange starter, men også arter som prægtig skørhat, granmælkehat, stor løghat og honningsvamp. Som en surfer, der må ud, når der er store bølger, skal svampesamleren ud, når vejret er rigtigt; altså der, hvor det har regnet nogle dage forinden, og skovbunden er tilpas fugtig. Efter en række kapitler om hemmelige svampesteder, god plukkestil og udskæringer tager Laursen dig med hjem i sit eget køkken, hvor det, der er plukket ude i naturen, bliver til umami på tallerkenen.
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
