Chokolade er en døende race. Dansk Michelin-restaurant kommer os til undsætning

Kiks og eddike lavet af kaffegrums, is på daggammelt brød, fiskebensnudler, citronskals-miso og ”tang” fremstillet med urtestilke og bladrester fra køkkenhaven. På Amass var der ingen grænser for, hvad køkkenchef Matt Orlando kunne få ud af restaurantens restprodukter. I løbet af Amass’ levetid blev restauranten og Orlando en sand branchepioner inden for nytænkning og udnyttelse af restprodukter. Desværre ramte corona-nedlukningerne restauranten hårdt, og i november 2022 måtte Orlando kaste håndklædet i ringen og erklære Amass konkurs.

Men nu er den innovative californier tilbage. Denne gang med et restprodukt, som har potentiale til at ændre hele chokoladeindustrien: Orlando har udviklet THIC, et produkt, som ligner chokolade, smelter som chokolade, og smager som chokolade – uden at indeholde én eneste kakaobønne. I stedet er hovedingrediensen mask, et restprodukt, som bryggeriindustrien verden over genererer millioner af tons af årligt.

”Når du rister masken, får du de her maltede, karamelliserede noter, som går i retning af chokolade, og det var dem, der i sin tid satte os på sporet,” fortæller Matt Orlando, som vi møder på en tidligere pastabar i Holbergsgade i København, hvorfra hans chokoladerevolution udgår.

Før vi fortsætter ned ad det spor, så lad os lige få defineret, hvad mask er:

Ølbrygning kræver malt. Malt er korn, typisk byg, der er spiret, tørret, ristet og siden malet. Inden gæringen af øllet blander man malt og vand og varmer det. Denne iblødsætning – kaldet mæskning – får malten til at afgive de sukkerstoffer, som ølgæren siden skal omdanne til alkohol.

Men efter mæskningen står bryggeren nu med masken. Et stort set værdiløst restprodukt, som indtil nu primært har haft værdi som kvægfoder. Mask kaldes også brewer’s spent grain – eller bare BSG – og der er rigeligt af det: Globalt brygges årligt omkring 200 milliarder liter øl, hvilket kaster 42 millioner tons mask

af sig.

Flere alternativer på markedet

I 2019 havde Amass eget bryggeri i baghaven ude på Refshaleøen. Og med en restaurant, som havde fundet anvendelse for stort set alle tænkelige af køkkenets restprodukter, blev det helt naturligt lidt af en besættelse for kokkene at finde ud af, hvordan i alverden de kunne udnytte den mask, de genererede på bryggeriet. Det fortæller Max Bogenmann, der dengang var ansvarlig for udviklingskøkkenet på Amass. I dag udgør han sammen med Orlando og tidligere Amass-direktør Christan Bach trekløveret bag Endless Food Co, som har udviklet THIC.

”Vi lavede det til chips, vi podede det med koji, brugte det til en misopaste og til at brygge en ny øl, vores koji sour,” fortæller Bogenmann.

Men da de forsøgte at riste masken, stod de med en smag, som blev afsæt til idéen om en chokoladeerstatning. I Amass’ ultra-lokale køkken havde man forlængst vinket farvel til citroner, men gæsteforventningerne til chokolade og kaffe som en del af måltidet gjorde netop de to ting sværere at komme udenom, fortæller Orlando. Nu stod han pludselig med et gangbart alternativ.

”Chokolade er en ingrediens, men det er også en oplevelse, og du kan erstatte en ingrediens, hvis erstatningen kan give folk den samme oplevelse. Så udfordringen var at undgå at kompromittere måltidet for folk, mens vi samtidig brugte en ingrediens, vi havde lige ved hånden. Noget, som tilmed var et restprodukt fra en industriel proces.”

Matt Orlando og Endless er ikke de eneste, der har opdaget potentialerne i et chokoladealternativ. I USA laver Voyage Foods ét alternativ ved hjælp af blandt andet vindruekerner og solsikkemel, mens WNWN Food Labs i London, som har ph.d. og fermenteringsekspert Johnny Drain i front, i 2022 sendte et chokoladealternativ på markedet. Drain, der har været konsulent for både Noma, Mirazur og Silo, benytter sig også af maltet korn og johannesbrødkernemel for at opnå en chokoladelignende smag i sit produkt. Meget mere kan vi ikke få at vide, for rundt omkring i verden står flere andre chokoladealternativer på tærsklen til markedet. Endless værner også om detaljerne i produktionen af THIC.

De kan dog sige så meget, at deres proces i grove træk minder om chokoladeproduktion. THIC består af cirka 40 procent økologisk mask-

mel, som Endless har udviklet i samarbejde med danske Agrain. Melet ristes og køres på en såkaldt concheringsmaskine (ret beset en sofistikeret stenmølle) med vegetabilsk fedtstof og sukker til en helt fin konsistens, hvorefter massen kan tempereres, så den får den samme skinnende blanke overflade som den ægte vare.

Det bæredygtige supplement

Indtil videre produceres THIC i den tidligere pastabar i Holbergsgade, og lige nu går den ugentlige produktion på 25 kilo til bagerier og restauranter. Første kunde var restauranten og bageriet Il Buco, som i dag udelukkende bruger THIC i deres chokoladecroissanter, og siden fulgte michelinrestauranterne Lyst i Vejle og Ekstedt i Stockholm. En kundeliste, som entreprenørerne naturligvis er stolte af. Men de vil meget længere ud, og de har netop indgået aftale med en ny partner, som vil kunne tidoble produktionen fra den ene dag til den anden. Samtidig har de indgået et samarbejde med FoodPeople, som står bag Jalm&B og Il Fornaio, om at udvikle produkter til foodservice.

”Vejen til et mere grønt og mere fair fødevaresystem går gennem smag. Det er driveren. Bæredygtighed og historiefortælling er ikke nok, hvis ikke produktet smager godt. Men hvis vi skal gøre en forskel, så skal vi operere på stor skala, og det er målet”, siger Matt Orlando. Han erkender blankt, at THIC stadig ikke kan konkurrere smagsmæssigt med chokolade af høj kvalitet. Men det er heller ikke målet. Det er snarere, at THIC kan træde i stedet for eller bruges som supplement i den chokolade, man i dag bruger til at overtrække chokoladebarer og lignende.

Og hvordan smager det så?

THIC smelter som chokolade i munden, lidt langsommere og drøjere, og har behagelige noter af ristet malt og karamel. Smagen minder om både Mini-Muh, pålægschokolade og lys Guldbarre. Den mangler noget af den smagsmæssige kompleksitet og bitterhed, som mørk chokolade har, men den smager godt nok til, at ingen ville lægge mærke til, hvis deres chokoladebar var overtrukket med THIC i stedet for industriens compound chocolate fyldt med sukker og palmeolie.

Chokoladens grimme bismag

Kompleksiteten i chokolade rækker langt ud over smagen, og selvom det er en ubekvem sandhed, så kan chokoladens vej til forbrugerens mund være fyldt med lidelse. Kakaobønner dyrkes i nogle af verdens fattigste lande, og produktionen trækker et langt spor af børnearbejde, slaveri og udnyttelse efter sig. Det ser man for eksempel i vestafrikanske lande som Ghana og Elfenbenskysten, som står for 60 procent af verdens produktion af kakaobønner. Her skønnes det, at halvanden million børnearbejdere i dag svinger macheten i plantagerne.

Allerede i 2001 forpligtede en række af verdens chokoladegiganter sig til at udrydde kakao høstet af børn. Men i 2020 afslørede det undersøgende medie Danwatch børnearbejde på otte ud af 10 besøgte kakaoplantager i Elfenbenskysten. Plantagerne var endda en del af et bæredygtighedsprogram til afskaffelsen af børnearbejde, og seks af de besøgte plantager leverede til kooperativer certificeret af Fairtrade-ordningen. På fire af de seks Fairtrade-plantager mødte man børnearbejdere.

Danwatch har i 2022 også beskrevet, hvordan chokoladegiganten Barry Callebaut, som leverer kakaobønner til Toms Gruppen og Carletti, betaler kakaobønderne en løn så lav, at den end ikke dækker bøndernes basale leveomkostninger. Danwatch refererer til rapporten Cocoa Barometer, udarbejdet af monitormediet VOICE Network, som holder øje med forholdene i kakaoindustrien. Det gør også filmmager og journalist Miki Mistrati, som i sin seneste dokumentar, ’Chokoladekrigen’, fortæller om advokaten Terry Collingsworths kamp for at stille Nestlé og Cargill til ansvar for udnyttelsen af børnearbejdere i kakaoindustrien ved at føre sag på vegne af seks tidligere børneslaver, som 15 år forinden slap fri af

kakaoslaveri.

Det er historier, der giver chokolade en grim bismag, og meget påfaldende udkom ’Chokoladekrigen’, netop som THIC så småt havde fundet sin form.

”Vi har længe vidst, at chokolade på det masseproducerede plan ikke er en rar industri. Men det er først nu gået op for os, hvor store udfordringer chokoladeindustrien i virkeligheden står over for,” siger Matt Orlando.

En industri under pres

For det er ikke kun den menneskelige side af chokoladen, der er problematisk. Kakaoindustrien presses også af klimaforandringer med stigende temperaturer, øget nedbør og sygdomme i det vestafrikanske kakaobælte, hvilket har hæmmet produktionen og sendt prisen på kakao i vejret.

”På den længere bane er der problematikker omkring produktets CO2-aftryk, og på den korte bane har man en forsyningskæde, som er ved at bryde sammen,” siger Max Bogenmann.

Det er ikke bare noget, han påstår. Sidste år udtalte Toms Gruppens direktør Anette Zeipel sig til FødevareWatch om industriens forsyningsproblemer:

”Jeg kan ikke fortælle dig, hvor Toms vil få chokolade fra om 35 år. Det ved vi ikke,” lød det fra direktøren.

Globalt er der lige nu større efterspørgsel på kakao, end produktionen kan imødekomme. Gastro har spurgt Toms Gruppen, hvad de tænker om fremkomsten af chokoladealternativer som THIC, og om det er et realistisk scenarie, at disse alternativer bliver inkorporeret i produkter fra store chokoladefirmaer i nær fremtid. Toms Gruppen vil ikke stille op til interview, men skriver i en mail:

”Muligheden for at større chokoladefirmaer som Toms Gruppen integrerer alternativer eller anden supplement til kakao, eventuelt som belægning på chokoladebarer, er ikke urealistisk. Vi ser på mulighederne for at integrere chokoladealternativer, da vi omfavner innovative idéer og tilgange i vores produkter – men om det kommer til at ske, og i så fald hvornår, kan vi ikke svare på.”

Produkt med potentiale

De gange, han har betrådt de bonede gulve i toppen af chokoladeindustrien, har Matt Orlando dog øjnet konturerne af en fremtid, hvor kakao måske kommer til at spille en mindre rolle i storindustriens chokolade.

”Jeg talte med en bæredygtighedsansvarlig for ét af verdens største chokoladekonglomerater, og hun mente, at om 10 år vil chokolade kun være et high-end-produkt, mens produkter som THIC vil være normen i overtræk og i kager osv. Prøv at forestille dig, hvilken forskel det ville gøre, hvis et konglomerat valgte at udskifte bare en eller to procent af deres produktion med et alternativ?”

Derfor har Endless selvfølgelig forsøgt at præsentere THIC for nogle af de helt store spillere i chokoladeindustrien. Og til deres overraskelse er de blevet mødt med mindre skepsis, end de havde regnet med, fortæller Christian Bach.

”Så snart det går op for dem, at vi ikke er ude på at tage deres marked, men at vi prøver at lave en løsning, der kan være med til at fremtidssikre deres forretning, ændrer stemningen sig ret drastisk.”

Max Bogenmann havde ikke regnet med, at de overhovedet ville kunne få industrien i tale. Men møderne med chokoladens giganter har overvejende været positive.

”Vi er ikke anti-chokolade. Men branchen kunne bruge noget nytænkning, og den dialog vil vi gerne deltage i. Vores fordel er, at vi kan arbejde hurtigere end de store virksomheder, når det gælder udvikling,” siger Bogenmann.

Han drømmer om, at THIC i fremtiden kan blive chokoladeindustriens svar på Gore-Tex eller Intel – et brand på brandet.

”Forestil dig for eksempel en chokoladebar, hvor 30 procent af chokoladen var udskiftet med vores produkt, og du har præcis den samme smag, men et meget lavere CO2-aftryk.”

Indtil da står de nu med en prototype, der har vist sig at fungere – og som tilmed kan skaleres. Og ikke mindst er der en nærmest absurd mængde restprodukter at producere den med.

Potentialet kan synes endeløst.

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Gastronomi