Chokolade er en døende race. Dansk Michelin-restaurant kommer os til undsætning
På Amass i København blev den innovative amerikaner Matt Orlando en branchepioner inden for nytænkning og udnyttelse af restprodukter. Nu er han tilbage som en del af trekløveret bag et nyt restprodukt, der ligner, smager og smelter som chokolade uden at indeholde en eneste kakaobønne. Ambitionen? De vil ændre chokoladeindustrien.
Foto: Emily Wilson og Cory Smith
Kiks og eddike lavet af kaffegrums, is på daggammelt brød, fiskebensnudler, citronskals-miso og ”tang” fremstillet med urtestilke og bladrester fra køkkenhaven. På Amass var der ingen grænser for, hvad køkkenchef Matt Orlando kunne få ud af restaurantens restprodukter. I løbet af Amass’ levetid blev restauranten og Orlando en sand branchepioner inden for nytænkning og udnyttelse af restprodukter. Desværre ramte corona-nedlukningerne restauranten hårdt, og i november 2022 måtte Orlando kaste håndklædet i ringen og erklære Amass konkurs.
Men nu er den innovative californier tilbage. Denne gang med et restprodukt, som har potentiale til at ændre hele chokoladeindustrien: Orlando har udviklet THIC, et produkt, som ligner chokolade, smelter som chokolade, og smager som chokolade – uden at indeholde én eneste kakaobønne. I stedet er hovedingrediensen mask, et restprodukt, som bryggeriindustrien verden over genererer millioner af tons af årligt.
”Når du rister masken, får du de her maltede, karamelliserede noter, som går i retning af chokolade, og det var dem, der i sin tid satte os på sporet,” fortæller Matt Orlando, som vi møder på en tidligere pastabar i Holbergsgade i København, hvorfra hans chokoladerevolution udgår.
Før vi fortsætter ned ad det spor, så lad os lige få defineret, hvad mask er:
