Som han står der i passet iført blå tankpasserskjorte og slidt truckerkasket, lange bakkenbarter og et fyldigt, gråsprængt overskæg, ligner baskiskfødte Diego Guerrero mere en rockmusiker end en feteret mesterkok.
Men mesterkok er han, 48-årige Guerrero.
I 10 år ledede han køkkenet på El Club Allard i Madrid, som han førte til to michelinstjerner, inden han forlod den for at hellige sig sit eget projekt og en mission om at gøre fine dining mere tilgængeligt og mindre opstyltet. Det blev til restauranten DSTAgE (et akronym for ’Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy’).
Annonse
Restauranten, som gemmer sig bag en anonym facade på en brostensbelagt sidegade i Madrids homokvarter Chueca, åbnede i 2014, og tre år senere sad den sikkert på to michelinstjerner og en plads blandt hovedstadens og Spaniens førende. Vi er altså ude i den helt fine spisning her, men der er ikke desto mindre noget rocket over DSTAgE: De højloftede lokaler rummede tidligere et værksted, og de nøgne træborde, rå murstensvægge og det gamle, rustne spil i loftet skaber forbindelse til fortiden med værktøj og spildolie på gulvet.
Guerreros smag i rock er upåklagelig, og der er således både Fleetwood Mac, Traveling Wilburys og Van Morrison på den usædvanligt gode playliste, der fører os gennem rockmusikkens gyldne årtier, mens Guerrero leder slaget i det åbne køkken.
Der lå tidligere et værksted i de højloftede lokaler. De nøgne træborde, rå murstensvægge og det gamle, rustne spil i loftet skaber forbindelse til fortiden med værktøj og spild-olie på gulvet.
En hilsen til det høje nord
Måltidet starter med en lille molekylær hilsen til smagene fra det høje nord. På et leje af rosenblade kommer et tørklæde af glinsende rødbedestykker med en klistret, sej tekstur, sat sammen med ”kødklister” (transglutaminase) og i midten fermenteret blomme, en peberrodscreme og peberrodssmagende tallerkensmækker og andre karseurter. Det smager ikke ”håndteret” – det smager bare. Intenst og godt.
Så kommer der en slags luftig iskage med en stribe af æggeblommegarum og en stribe af fermenteret hvidløg.
Annonse
Den superlette luftige iskage er lavet med andefond, og hvordan aner jeg ikke, men det er tekstur, temperatur og vidunderlig smagsdybde i ét. Amuse bouche er det helt rigtige udtryk her, for min mund morer sig kosteligt allerede, ikke mindst da der kommer et mælkesnitte-lignende kvadrat på bordet, stramt belagt med et snorlige lag modnet caviar og i midten en sødmefuld græskarcreme omsluttet af tynde kiks med en praliné-agtig smag af nødder og brunet smør.
Den cremede caviar og de karamelliserede smørnoter smyger sig om hinanden, og nu spiller de minsandten også Fleetwood Mac. Det er svært ikke at være glad.
Diego Guerrero kommer selv ned til bordet med en trækasse i hånden. Svøbt i et tykt klæde af grøn kelp – sukkertang – skvulper en havregrødslignende, klistret masse. Det er fermenteret rispasta, og i massen ligger havaborre, som er blevet modnet i pastaen i en uge. Japanerne kalder sådan en rismodnet fisk for narezushi – en slags forløber for moderne sushi. Teknikken med at præservere og modne fisk i ris stammer oprindeligt fra Kina, hvor metoden er fundet i opskrifter fra 400 år før moderne tidsregning, fortæller Guerrero.
”Man havde masser af ris og fisk, og man har nok troet, at risen ville tage fugten ud af fisken, men i stedet begyndte det at fermentere.”
Guerrero forklarer, at når enzymerne begynder at arbejde med fiskens proteiner, resulterer det i mere umami, mens enzymernes nedbrydning af fiskens fedt giver fisken aroma og en spændstig struktur. Han serverer derefter to flotte stykker sashimi af den rismodnede havaborre, som netop har en bemærkelsesværdig spændstighed i kødet og en særpræget, let sødmefuld smag i retning af sake og ristede ris.
Restaurantens take på en lasagne består af en enkelt pastaplade dækket af en rig bechamelsauce, lidt ristede pinjekerner og mørke striber af ansjosgarum.
Nulspildsfilosofi
Annonse
Selvom Diego Guerrero er opdraget på blandt andet elBulli, hvor bæredygtighed ikke just var i højsædet, har han gjort nulspildsfilosofi til en del af DSTAgEs fortælling. Han serverer derfor efterfølgende en nigiri af den fermenterede ris med en rå reje på toppen og en skummende rissauce med de særprægede fermenterede risnoter. Muligvis mere særpræg end decideret lækkerhed, men Guerrero holder sig ikke altid pænt på velsmagens mest nedtrampede stier. Ikke desto mindre drysser han måltidet igennem menuen med smagsintense hapser af ren nydelse, ofte med et lille tvist på råvarerne.
Det gælder for eksempel den salte og dybe tatar, som ligger mellem ultralette chips af friteret kartoffelstivelse. Her er tataren bare lavet med nordspanske Churra-får. Et andet eksempel er rektanglet af ultraluftigt space bread à la Alchemist, belagt med sort trøffelcreme og revet trøffel.
Og så er der ”lasagnen”: En enkelt plade pasta dækket af en rig bechamelsauce, lidt ristede pinjekerner og mørke striber af en vanvittigt intens ansjosgarum, som får retten til at eksplodere i en nærmest sødmefuldt brunsvigeragtig duft og smag, som indgyder dyb tilfredsstillelse og tryghed, ikke mindst for en fynbo som undertegnede. Der er også mundvandsdrivende dybder i fortolkningen af røræg, her i form af en friteret oval ”omelet”, hvis flydende indre består af æggeblommegarum og peberfløde.
Selvom Diego Guerrero er opdraget på blandt andet elBulli, hvor bæredygtighed ikke var i højsædet, har han gjort nulspildsfilosofi til en del af DSTAgEs fortælling.
Lang vinmenu
Genkendelighed er der også i desserterne, hvor der serveres en creme caramel. Her er den ikke legeret med æg, men i stedet med beef tendons – store, tykke oksesener, som også er blevet manipuleret til en sprød, salt crisp på toppen af karamelcremen, som får følgeskab af en Gran Fondillón 1964 – en sherry-lignende fadlagret dessertvin fra Alicante med en rigdom af tørret frugt og appelsinskal i smagen.
Et højdepunkt på en vinmenu, der udelukkende fokuserer på spanske vine, men som af den grund også savner lidt variation. Desuden er den for lang. Selvom de 90 euro for vinmenuen er en meget rimelig pris, er 10-12 glas vin immervæk noget af en mundfuld for de fleste. Næste gang vil jeg nøjes med en flaske fra vinkortet, hvor priserne også er særdeles medgørlige med danske øjne. Det er prisen på menuen også – 200 euro for 18 serveringer er omkring halvdelen af, hvad to-stjernede i København tager for ulejligheden.
I de senere år har jeg i stigende grad rejst mig fra bordet på fine dining-steder med en form for uforløst fornemmelse i kroppen. En følelse af at have været indlagt til et show med fortænkte retter og køkkener med mere fokus på visuelt og teknisk overlegent hokuspokus end på at skabe velsmagende retter. Følelsen af en masse ståhej for ikke særlig meget. I sidste ende er det jo ikke alle teknikkerne, man husker efter måltidet, men smagene.
På DSTAgE er vi også i gastronomiens avantgarde-territorium. Derude, hvor restauranterne bevæger sig på en tynd line mellem progressivt og prætentiøst. Med det in mente havde jeg, indrømmet, lidt bange anelser inden mit besøg. Men Guerrero formår at manøvrere på den tynde line og leverer en oplevelse, som nok er præget af teknik og molekylært hokuspokus, men som er forankret i grundlæggende god smag.
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
