En ølbondes opsang til mikrobryggerierne: "Ølbranchen bliver nødt til at tage sig sammen"

Her er et eksperiment: Gå ind på den fineste ølbar, du kender, og vis bartenderen et byg- og et hvedestrå. Mit gæt er, at han ikke kan udpege det, som er hovedingrediensen i de øl, han serverer: Byg. De seneste år har budt på en sand invasion af mikrobryggerier, og vi har for længst lært at sige IPA, stout og brown ale. Vi skåler i tørhumlet New England IPA, mens vi diskuterer det ene mikrobryggeris fortræffeligheder frem for det andet. Men i modsætning til i vinens verden, hvor selv den mest forlorne connaisseur kan fortælle om forskellen på syrah og pinot noir, er der ikke en sjæl, som interesserer sig for byg.

Det har en bondemand på Sjælland besluttet sig for at gøre noget ved. Hans navn er Tore Jørgensen, og de seneste 15 år har han udvidet gården i Herslev til bryggeri og stald-café og dermed skabt et sted, hvor du kan nyde en friskbrygget øl og kigge direkte ud på de marker, hvor ingredienserne er groet. Han kalder sine øl for naturøl.

”Vi er ølbønder. Vi laver øl ud af det, vi kan se ud af vores vinduer,” siger Tore Jørgensen, da vi har sat os ned i gårdhaven, omringet af nyligt høstede bygmarker og de lader, hvor øl står i store tanke og gærer.

”I vinens verden er det naturligt, at produkterne kommer et sted fra. De kommer ikke ud af ingenting. Når det kommer til øl, ved ingen, hvor råvarerne egentlig er dyrket. Det holder ikke. Hvis man skal producere høj kvalitet, mener vi, at man skal have en holdning til råvaren, man skal være tæt på råvaren, og råvaren skal sætte dagsordenen for det, man laver.”

Men helt ærligt, er byg ikke bare byg? Kan man smage forskel på, hvor byggen er dyrket, når først den har været igennem ovnen og er blevet til malt?

Tore Jørgensen trækker lidt på det. Han påstår ikke, at du i malt kan fornemme en tone af den oregano, som voksede i nærheden, eller en diskret fornemmelse salt fra havets bølger. Men han insisterer på, at god byg gør en forskel.

”Når vi selv dyrker vores korn til malt, kan vi sikre os, at den bliver høstet optimalt, få det renset lynhurtigt og tørret lige med det samme. Og dermed få malt af højeste kvalitet.”

Tore Jørgensen har udvidet sin gård i Herslev til bryggeri og stald-café, hvor gæsterne kan indtage en friskbrygget øl.

Og så er der et skridt mere i processen, som virkelig gør en forskel og får ølbonden til at tale om terroir: Idéen om at de ultralokale forskelle i jord og mikrobiologi påvirker smagen. I stedet for at hælde gær i tanken bruger Tore Jørgensen høet fra marken.

”Vi har opdaget, at der på vores hø er en spændende gærstamme, som vi kan arbejde ud fra. Så når temperaturen er rigtig, propper vi hø i baljen, og så eksploderer det hele.”

En vild gæring er i gang. Resultatet bliver syrlig, frisk øl, der kan smage lidt hen i retning af vin eller cider, og som med garanti ikke kan laves magen til noget andet sted. Smagen er skabt af den lokale natur. Det er ikke, fordi spontangæret øl er en ny opfindelse. Nærmere tværtimod. I Belgien er øl gennem århundreder blevet gæret ved at tilsætte frugt eller simpelthen at åbne vinduerne. Her går de under betegnelsen lambic.

Herslev Bryghus er ikke alene om at genudforske spontane gæringer. I Danmark har eksempelvis Mikkeller Baghaven, et specialbryggeri under Mikkeller, stor succes med spontangærede øl tilsat frugt eller lignende. Alligevel hører den tætte kontakt til naturen og råvarerne, som man møder i Herslev, til sjældenhederne, og Tore Jørgensen føler sig i højere grad beslægtet med den bølge af naturlig cider, som vi i de seneste år har kunnet slukke tørsten og nysgerrigheden med, end han gør med de utallige mikrobryggerier, som importerer malt i store sække og blander ekstreme smage med masser af humle eller tilsætningsstoffer.

”Ølbranchen bliver nødt til at tage sig sammen, hvis vi gerne vil sammenlignes med vin,” siger han.

Ved siden af os hænger et håndmalet skilt. Det viser, hvordan resterne fra ølbrygningen bliver brugt som foder til køerne, der til gengæld producerer gødning til bygmarkerne. I processen skabes perfekte leveforhold for bier og sommerfugle.

”Naturøl handler for os om mere end bare smagen,” forklarer Tore Jørgensen. ”Det er en filosofi, der handler om respekt for naturen.”

Den vildtgærede øl Mark Hø fra Herslev Bryghus kan købes i Irma og diverse specialforretninger. Herslev Bryghus holder åbent fra onsdag til lørdag.

Se, hvad vi ellers skriver om: Øl